Kleine Salzkunde

Salz - von den einen verteufelt, von den anderen geliebt. Zuviel davon kein ein Essen ruinieren, ohne geht es aber auch nicht. 

Zahlreiche Sprichworte und Redewendungen hängen mit den Kristallen zusammen. Eine Rechnung ist "gesalzen", etwas ist "das Salz in der Suppe" oder das "Salz der Erde". Wenn man etwas nicht ganz so wörtlich nehmen soll oder der tatsächliche Wahrheitsgehalt einer Aussage noch nicht ganz feststeht, empfiehlt die englischsprachige Welt: "take it with a grain of salt". Früher ließen sich Könige Salz in Gold aufwiegen und auch in diesem, unseren Land, musste man bis 1993 eine Salzsteuer auf den Erwerb von Kochsalz entrichten. Von Gandhi und dem Salzmarsch, der letztlich zur Unabhängigkeit Indiens vom Britischen Empire führte, ganz zu schweigen. Salz - das weiße Gold. Aber Moment mal - weiß?

Chemisch gesehen ist der Hauptbestandteil von Speisesalz Natriumchlorid (NaCI), aber auch andere Mineralien oder Stoffe, die dann auch für verschiedene Farben zuständig sind, kommen darin vor. 

Salzkonsum wird oft mit Herz- und Kreislaufkrankheiten in Verbindung gebracht. Hypertonikern, also Menschen mit Bluthochdruck, empfiehlt man, den Salzkonsum drastisch zu reduzieren. In England und den USA zum Beispiel isst man vergleichsweise salzarm und meint, dadurch Herzkrankheiten verhindern zu können. Ob diese vielleicht eher durch viel frittierte Nahrung verursacht sind, sei dahingestellt. Es gibt jedenfalls Hinweise, dass zuviel Salz schadet. Andere wiederum behaupten, eine salzarme Ernährung füge dem Körper viel mehr Schaden zu. Wie so oft im Leben - Stichwort "Cholesterin" - gilt: nichts bewiesen ist niemals nimmer nicht. Das rechte Maß als goldene Mitte scheint auch hier zielführend zu sein, aber das hat Aristoteles schon vor über 2300 Jahren angemerkt.

Nach unserer Kleinen Pfefferkunde im letzten Jahr, widmen wir uns hier einer Auswahl verschiedener Salze, die sich in meinem Vorrat befinden. Das meiste ist nur optische Spielerei, aber auch das ist ja an sich nichts Verwerfliches. 

Als Feld-, Wald- und Wiesensalz nehme ich feines Meersalz. Steinsalz setzte ich selten ein, dann aber meist mit Jodzusatz. Es gibt auch noch Salze mit Flourid und/oder Folsäure. Für meine Schilddrüse ist Jod wichtig und Flourid soll Karies vorbeugen. Folsäure - als Vitamin aus der B-Reihe - ist sicherlich auch wichtig. Grundsätzlich sollte man sich aber so ausgewogen ernähren, dass Zusätze in Lebensmitteln, so gut sie auch gemeint sein mögen, unnötig sind.   

Hier haben wir grobes Meersalz. Dies eignet sich besonders gut für eine Salzmühle. Es wird, wie der Name schon sagt, aus Meerwasser gewonnen. Besonders "gesunde" Eigenschaften sagt man Salz aus dem Toten Meer nach. Wann immer in amerikanischen Rezepten von kosher salt die Rede ist, meint man eben dieses "Tote-Meer-Salz".    

Fleur de sel, die "Salzblume", kennt mittlerweile auch jeder. Hierbei handelt sich um die ersten, zarten Kristalle, die bei Meersalzgewinnung abgeschöpft werden. Es wird hauptsächlich zum Bestreuen bereits gegarter Speisen benutzt, zum Beispiel auf einem Steak kurz vor dem Servieren. Fleur de Sel schmilzt schön im Mund. Man sagt, mit diesem Salz könne man nichts versalzen. Das halte ich aber für ein Gerücht. Fakt ist, es schmeckt schon aromatischer als normales "Salz" - aber vielleicht schmeckt man beim Probieren auch nur das heraus, was man herausschmecken will.   

Hier das erste farbliche Salz der Reihe: Murray River Salz mit einem interessanten Orangeton. Dieser Fluss fließt in West-Australien in der Nähe der Stadt Adelaide und ist im lagunenartigen Mündungsgebiet durch einfließendes Meerwasser sehr salzig. Ähnlich wie Fleur de Sel ist es im Mund angenehm schmelzend, aber knusprig, nicht zu salzig und leicht mineralisch.  

Hier ist ein Salz, das sowohl vom Namen her verwirrt, als auch geschmacklich hervorsticht. "Schwarzes Himalaya Salz" oder Kala Namak, wie der Inder sagt. Der Name kommt vom ganzen Kristall, der eindeutig dunkel ist. Erst im gemahlenen Zustand ist das Salz rosa. Ich verwende es für Tanduri Hähnchen. Wie viele asiatischen Würzzutaten wird Kala Namak auch zu medizinischen Zwecken eingesetzt. Es hat einen leicht schwefligen, ein bisschen an hartgekochte Eier erinnernden Geschmack und wird deshalb in der indisch-veganen Küche gerne da eingesetzt, wo Nicht-Veganer Eier verwenden würden. 

Hier meine Lieblingssalze: schwarzes ...

... und rotes Hawaiisalz. Das schwarze Salz hat seine Farbe von Akitvkohle, der unter anderem antioxidante Eigenschaften nachgesagt werden. Die rote Farbe stammt von eisenoxidhaltiger Vulkanerde (Aleaa). Es ist feuchter als andere groben Salze und würde deshalb eine Salzmühle nur verstopfen. Ich mag die beiden Salze - die es auch noch in Grün (mit Algenextrakt) gibt - besonders gern auf gegrilltem Steak. 

Schön auch das Pyramidensalz. Hier bilden sich die Kristalle in Pyramidenform aus. Geschmacklich ist es - welch Überraschung - salzig, vom Mundgefühl ähnlich dem Fleur de Sel, aber irgendwie milder. Optisch auf jeden Fall ein Hingucker.