Hier habe ich schon einmal für morgen vorgearbeitet. Da soll es nämlich mal wieder ein Thaicurry geben. Die Currypaste hierzu habe ich heute schon zubereitet. So haben die Aromen Zeit, sich in aller Ruhe zu entfalten.
Früher habe ich Currypasten immer im Asia-Laden gekauft. Es gibt da tatsächlich sehr gute, auch ohne chemische Kampfstoffe. Trotzdem gebietet es mir die Küchenehre, keine fertigen Produkte zu verwenden, wenn man es selbst nicht mindestens genauso gut hin bekommt. Ein weiterer Vorteil selbstgemachter Paste: man ist flexibler, besonders wenn Vegetarier zu Besuch sind. Thailändische Currypasten enthalten nämlich meist kapi, eine im rohen Zustand übelriechende Würzpaste aus fermentierten Garnelen. Aber nur so viel dazu.
Die Wahl der Chilis entscheidet natürlich über den Schärfegrad der Paste. Nimmt man die ganz kleinen, fiesen Bird-eye chili, kann das Ganze atomar werden. Wer es milder mag, nimmt Jalapeños. Will man gar keine Schärfe, können milde Peperoni verwendet werden, aber mal ehrlich, warum thailändisch essen, wenn man keine Schärfe will? Ich wollte diesmal nicht gegen die Genfer Konventionen verstoßen und habe oben im Bild zu sehende Mengen von Bird-eye, Jalapeño und Peperoni genommen. Anstelle von frischem Koriandergrün verwende ich hier grobe Korianderstiele und Korianderwurzel, die ich beide just zu diesem Zwecke immer eingefroren vorrätig habe.
- 1 Stängel Zitronengras
- 4 - 5 Kaffir-Limonenblätter
- 1 Stück Limettenschale (unbehandelt)
- Saft einer halben Limette
- 3 Korianderwurzeln
- 1 EL grobe Korianderstiele
- 5 Knoblauchzehen (oder eine runden chinesische Knolle)
- 2 - 3 Schalotten
- 1 Stück Galgant
- 1 TL kapi (Garnelenpaste)
- grüne Chilis (siehe Bemerkung oben)
- 1 TL Koriandersamen
- 1 TL Kreuzkümmelsamen
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
- 2 - 3 Esslöffel neutrales Öl
Knoblauch und Schalotten enthäuten, vom Zitronengras nur das untere weiße Ende verwenden. Alle Zutaten in einer Küchenmaschine zu einer Paste verarbeiten.
Die Paste erschien mir hier zu feucht, außerdem hatte ich Kreuzkümmel, Koriander und Garmelenpaste vorher nicht angeröstet, was zu Aromazwecken besser gewesen wäre. Aber hinterher hat man es schon immer vorher gewusst. Trotzdem kein Beinbruch, ...
... wir geben die Paste eben in eine beschichtete Pfanne und erhitzen diese vorsichtig. Nun lassen wir unter häufigem Rühren die Paste leicht anrösten und Feuchtigkeit verdampfen. Der Duft an dieser Stelle ist unglaublich.
So, fertig. Morgen wird dies nun mit Kokosmilch und allerlei anderen Dingen weiter verarbeitet.
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