Chimichurri

Als Liebhaber von Rindersteaks, besonders aus argentischer Aufzucht, ist es fast beschämend, dass ich hier noch kein Rezept für chimichurri veröffentlicht habe. Diese pikante, kalt servierte Kräutersauce ist ein klassischer Bestandteil des für Argentinien und andere Länder Südamerikas typischen asado. Dabei handelt es sich um ein Grillfest, bei dem auch größere Fleischpartien auf langen Spießen über offenem Feuer gegart werden. Hierzulande gibt es auch Restaurants, die sich auf asado (oder die brasilianische Variante churrasco, beziehungsweise rodizio) spezialisiert haben. Meist gibt es dort ein reichhaltiges all-you-can-eat-BBQ, an dem Vegetarier keine Freude hätten.

Wie auch immer - Chimichurri wird in Südamerika gerne zu gegrilltem Fleisch serviert und wer Gefallen an Gordon Ramsay's Masterchef US findet, wird wissen, dass besonders in den USA scheinbar kein Weg an dieser Sauce vorbeiführt. 

Der Name des Dips resultiert offenbar aus einer Verballhornung der englische Sprache. Ob die Argentinier sie so wegen ihres angeblichen Erfinders "Jimmy Curry" benannten, oder weil die englischsprachigen Europäer ihr Essen immer mit den Worten "Che, gimme curry" (Freundchen, gib mir Curry) bestellten, ist ungeklärt. Die ersten Nachweise der Sauce würden auf jeden Fall jedoch zeitlich gut zur britischen Besatzung im frühen 19. Jahrhundert passen. 

  

Die klassische Variante enthält viel glatte Petersilie und eine südamerikanische Oreganovariante. Ich habe hier normalen Oregano genommen und noch Koriander hinzugefügt, weil ich den Geschmack liebe und finde, dass er sehr gut zur Sauce passt. Man kann ihn natürlich auch weglassen und dafür mehr Petersilie nehmen. Die Zugabe von etwas Orangen- und Zitronenschale unterstützt meines Erachtens die Säure, fügt aber auch eine gewisse herb-fruchtige Note hinzu 

• 1/2 Bund glatte Petersilie
• 2 Zweige Oregano
• 1/2 Bund Koriandergrün
• 3 Knoblauchzehen
• 1 Schalotte
• 1 rote oder grüne Chilischote oder Peperoni
• 1/8 TL Orangenabrieb
• 1/8 TL Zitronenabrieb
• Spritzer Zitronensaft
• Chiliflocken (nach Bedarf)
• 4 cl Rotweinessig
• Salz
• Pfeffer
• Zucker
• Olivenöl

Klassisch wäre die Zubereitung im Mörser, eine Küchenmaschine tut es aber auch. Knoblauch und Schalotten schälen, nach Wunsch grob zerkleinern. Chilischote oder Peperoni gegebenenfalls entkernen, Kräuter von den groben Stielen zupfen.  

Kräuter, Knoblauch, Schalotte und Peperoni mit Essig, Abrieb der Zitrusfrüchte und soviel Olivenöl pürieren, dass eine dickliche Emulsion ensteht. Mit Salz, Pfeffer, Chiliflocken, Zitronensaft und, wenn nötig, einer Prise Zucker vorsichtig würzen.  Die Sauce sollte eine harmonische Balance aus Kräuteraroma, dezenter Säure und leichter Schärfe haben. Der Zucker dient nur als "Geschmacksverstärker" und sollte nicht süß hervorschmecken. Eine halbe Stunde abgedeckt stehen lassen und dann erst endgültig abschmecken abschmecken. Auch hier gilt: die Sauce entwickelt sich und die Aromen brauchen etwas Zeit, um sich zu entfalten. 

Man kann den Dip dann sofort zu gegrilltem Fleisch genießen. Besser wird er jedoch, wenn er in saubere Gläser gefüllt und mit Olivenöl luftdicht abgeschlossen etwa zwei Wochen im Kühlschrank reifen darf.