Mittwoch, 7. September 2016

Fish & Chips with Mushy Peas


Heut gibt es einen Klassiker, den ich schon lange für den Blog zubereiten wollte: fish & chips. Nach der fish pie gestern bleibt es also britisch. Backfisch isst man hierzulande zwar auch und Pommes sind ebenfalls allseits beliebt, aber irgendwie hat die Version von der Insel ihr eigenes, unvergleichliches Flair. Ursprünglich in Zeitungspapier gewickelt war das Fischgericht so auch jahrzehntelang das "fast food number 1" im Vereinigten Königreich, bis es in den letzten Jahren in der Beliebheitsskala von exotischen Gerichten wie Chicken Tikka Masala und chinesischen Nudeln mit Schweinefleisch auf die Plätze verwiesen wurde. 


Wir servieren unsere fish & chips stilecht mit mushy peas. Dabei handelt es sich um ein Erbspüree, dass man in britischen Supermärkten fertig in Dosen kaufen kann. Es lässt sich aber auch ohne großen Aufwand selbst herstellen. Für vier Portionen als Beilage nehme ich:
  • 250 Erbsen (TK ist völlig okay)
  • ein paar Minzblätter
  • 40 g Butter
  • 100 ml Sahne
  • Salz
  • Pfeffer
  • Prise Zucker 

Erbsen mit den Minzblättern in etwas Wasser 4 Minuten sprudelnd kochen. 


Durch ein Sieb geben und mit Butter und Sahne pürieren. Es sollte einen Brei mit noch erkennbaren Stückchen ergeben. Mit Salz, Pfeffer und gegebenenfalls Zucker abschmecken und warm stellen.


Als nächstes machen wir uns an den Teig für den Fisch. Dem tut es gut, wenn er vor Verwendung ein wenig stehen kann, damit das Mehl in der Flüssigkeit quellen kann. Das ist aber kein Muss und in der Not ist der Teig auch sofort einsatzbereit.
  • 170 g Mehl
  • 1 TL Backpulver
  • 250 ml Bier
  • Zitrone
  • Salz
  • Pfeffer

Mehl und Backpulver vermengen, je eine Prise Salz und Pfeffer hinzufügen. Nun Schluck für Schluck soviel Bier unterrühren, dass ein zähflüssiger Teig entsteht. Mit einem Spritzer Zitronensaft abrunden.

Eigentlich sollte man ja englisches Bier vewenden, aber deutsches (oder anderes Bier) geht auch. Selbst alkoholfreier Gerstensaft funktioniert, ebenso wie Mineralwasser.  


Kommen wir nun zu den Pommes. Die heißen in Großbritannien chips. Dafür nennt man unsere Chips dort crisps, anders als in Amerika, wo Chips chips und Pommes fries sind.

Wir brauchen hier etwas größere Kartoffelstäbchen, vorzugsweise von mehligen Karttoffeln. Diese chips sind etwa eineinhalb Zentimeter dick geschnitten und gut acht Zentimeter lang. 


Wir frittieren die Pommes doppelt, im ersten Durchgang bis sie innen weich sind und nach einer kurzen Abtropfphase erneut, bis sie außen golden und knusprig werden.

Ich benutze zum Frittieren meinen schweren, gusseisernen Wok. Ich messe nie die Temperatur, sondern verlasse mich ganz auf Auge, Ohr, Nase und Erfahrung. Letztere sagt mir, dass wenn man ein Holzstäbchen ins Öl hält und daran Bläschen aufsteigen, die Temperatur richtig ist. 


Hier die Pommes nach der ersten Phase.


Kommen wir nun erst einmal zum Fisch. Da nehmen wir Kabeljau. Der wird im Land des Linksverkehrs - dort cod genannt - auch gerne verwendet. Hier haben wir zwei wunderschöne frische Filets, zusammen so etwa 850 Gramm.


Den Fisch gründlich von etwaigen Gräten befreien und jedes Filet in zwei oder drei Stücke schneiden. Von beiden Seiten leicht salzen, pfeffern und mit etwas Zitronensaft beträufeln.


Stücke in Mehl wenden. Das untersützt die Teighaftung. 


Bemehlten Fisch nun durch den Teig ziehen ...


... und Stück für Stück - die dünneren Teile zuletzt - ins heiße Öl geben, solange die Pommes zwischengeparkt sind. Aufpassen, dass nichts am Wok oder aneinander zusammen klebt.


Ist die Teighülle goldgelb und knusprig, darf der Fisch kurz in einem Metallsieb abtropfen. Nun können die Pommes unter Volldampf fertig frittiert werden.


Auch so ein britische Eigenart: Pommes werden dort nicht mit Mayonnaise oder Ketchup, sondern meist mit der säuerlich würzigen brown sauce oder etwas Malzessig (malt vinegar) serviert. Eine gute Worcestershire Sauce mag als passabler Ersatz dienen.   


Hier unsere mushy peas ...


... und der wunderbar zarte Fisch in der knusprigen Hülle. Britischer geht es nicht. Leckerer auch kaum.
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