Entenbrust à l'orange

Ein Blick in die Datenbank zeigt mir, dass hier ein eklatanter Mangel an Gerichten mit Entenfleisch besteht. Vermutlich ist das darin begründet, dass Ente in meinen Augen eher in Herbst oder Winter passt und wir mit diesem Blog ja erst letztes Jahr um Silvester herum gestartet sind. Wie auch immer, es ist natürlich ein untragbarer Zustand, der nachgerade nach Änderung schreit, insbesondere da ich Ente liebe.

Carnard à l'orange oder Ente mit Orangen ist ein Klassiker der französischen Küche. Klassisch mit einer Sauce Bigarade serviert ist es ein eher aufwändiges Gericht. Die Ente wird im Ganzen gebraten und die Sauce besteht aus Orangensaft, Portwein, Demi Glace - also stark reduziertem dunklen Fond - und anderen Zutaten. Es geht aber auch erheblich schneller und mit weniger Aufwand. Trotzdem hat man am Ende ein Essen, mit dem man beeindrucken kann.

Es ist oftmals billiger, eine ganze Ente zu kaufen, als Einzelteile. Aus diesem 2,2 Kilo schweren Tier löse ich die Brüste und Keulen aus. Aus dem Rest wird ein dunkler Fond zubereitet. Die Keulen mag ich am liebsten gesalzen und dann auf einem Backblech bei etwa 130° C für eine dreiviertel Stunde butterweich gegart.

• 2 Entenbrüste
• 3 Knoblauchzehen
• 2 Zweige Rosmarin
• 1 Stück Zitronenschale
• 80 g feiner brauner Rohrzucker
• 250 ml frisch gepresster Orangensaft
• Zesten einer halben Orange oder Zitrone
• 1 Vanilleschote
• Salz
• Pfeffer 

Eigentlich wollte ich ja Orangenzesten einsetzten, konnte aber aus welchem Grund auch immer keine unbehandelten Bio Orangen auftreiben. Zitronenzesten sind aber auch völlig in Ordnung und geben der Sauce sogar eine noch frischere Note.

Wie man sehen kann, löse ich die Entenbrüste gerne so aus, dass der Flügel an der Brust sitzen bleibt. Diesen kappe ich am ersten Gelenk und säubere ihn von Haut, Fleisch und Sehnen. Dies ist die klassische Art und Weise, wie Wildgeflügelbrust serviert wird. Aus optischen Gründen kann man die Knochenspitze mit etwas Alufolie umwickeln. 

Zunächst heizen wir den Backofen mit einem Backblech auf 200°C auf. Die Entenbrüste werden nun mit einem scharfen Messer auf der Hautseite ein paar mal eingeschnitten, dabei passen wir auf, nicht ins Fleisch zu schneiden. Wir salzen das Fleisch von beiden Seiten und pfeffern die Fleischseite noch zusätzlich. Das Salz hilft, dem Fett Feuchtigkeit zu entziehen. Die Haut wird dadurch knuspriger.

Wir legen die Entenbrüste nun mit der Hautseite nach unten in eine beschichtete kalte (!) Pfanne und drehen nun die Hitze auf. Sobald Fett austritt, geben wir unsere Aromaten, also Rosmarin, leicht angedrückte Knoblauchzehen und Zitronenschale dazu. Hat die Entenhaut eine schöne Farbe angenommen, drehen wir die Brust um und braten sie scharf von der Fleischseite an.

Wir nehmen die Ente nun aus der Pfanne und legen sie mit der Hautseite nach unten auf das heiße Backblech. Die Aromaten geben wir dazu. Der Bratensatz bleibt in der Pfanne, wir brauchen ihn später noch.

Die Entenbrust muss nun sechs bis acht Minuten garen, damit sie schön rosa ist. Wer es lieber durch mag, lässt das Fleisch länger im Ofen. Vor dem Anschnitt lassen wir die Ente noch mindestens fünf Minuten mit der Hautseite nach oben ruhen.

Wir kratzen das Mark aus der Vanilleschote und geben es mit den Schoten zum Orangensaft. Wenn man möchte, kann man die Zesten noch kurz in kochendem Wasser blanchieren. 

Wir gießen fast alles Fett aus der Pfanne, in der die Entenbrüste gebraten wurden, lassen den Bratensatz jedoch darin. Nun stellen wir die Pfanne zurück auf den Herd, geben den Zucker hinzu und lassen ihn hellgelb schmelzen.   

Nun löschen wir mit dem Orangensaft ab. Der Zucker wird dadurch wieder hart, das ist aber normal. Im Laufe des Kochvorgangs schmilzt er dann wieder. 

Wir lassen die Sauce nun unter ständigem Rühren so lange köcheln, bis sie sirupartig eingedickt ist. Nun entfernen wir die Vanilleschoten.

Wir servieren unsere Entenbrust mit der Sauce. Dazu passen gut Kartoffelbrei oder Röstis. Im Nachhinein denke ich, etwas Feldsalat oder Ähnliches hätte das Bild optisch aufgewertet.