Gulasch

Gulyás, Pörkölt, Paprikás - da macht der Magyare, sprich der Ungar, feine Unterschiede. Ausschlaggenend ist hier zum Beispiel, ob das Fleisch nur geschmort oder vorher angebraten wird oder ob man mit saurer Sahne verfeinert oder nicht. Auch das Mengenverhältnis der Zutaten ist für die Unterscheidung wichtig.

Meine Version des "Rinderhirtenfleisches" (Gulyás bedeutet "Hirte") ist vermutlich irgendetwas von allem. Es enthält viele Zwiebeln, im Idealfall ein Kilo davon auf ein Kilo Fleisch. Das führt beim Schmoren zu einer gewissen pikanten Süße, außerdem helfen die Zwiebeln, die Sauce schön einzudicken. 

Vom Einsatz vorgeschnittenen Fleisches rate ich ab. Erstens sind die Stücke meist zu klein und zweitens neigt geschnittenes Fleisch nach einiger Zeit Saft abzusondern. Das Ganze kann dann recht trocken oder gar zäh werden. Ich benutzte auch ausschließlich Rindfleisch. Wer mag, nimmt auch Schweinefleisch dazu.

• 500 g Rinderschmorfleisch
• 2 große Gemüszwiebeln
• 2 - 3 EL Paprika (edelsüß mit 1 TL rosenscharf gemischt)
• 1/2 TL Kümmel
• 6 Tomaten
• 3 Lorbeerblätter
• 1 paar Zweige Thymian
• 1 TL Pimentkörner
• 3 Knoblauchzehen
• 150 ml Rotwein
• 400 ml heller Rinderfond
• Salz
• Pfeffer
• Butterschmalz und/oder Öl

Und natürlich: 

• 3 große Paprika (am besten rot und grün)

In einer idealen Welt wären es rote Spitzpaprikas, die in Ungarn häufig verwendet werden.

Fleisch in vier bis fünf Zentimeter große Würfel schneiden. Zwiebeln pellen und hacken. Tomaten am Stielansatz kreuzweise einschneiden und für ein paar Sekunden in kochendes Wasser geben. Herausnehmen und unter fließendem, kalten Wasser abschälen. Dann würfeln, grüne Stielansätze entsorgen.

Butterschmalz und/oder Öl in einem großen Topf stark erhitzen und das Fleisch - wenn nötig portionsweise - rundum anrösten. Zwiebeln dazu geben und ein paar Minuten mitbraten.   

Paprikapulver dazugeben und mit anrösten, dabei schön rühren.

Mit Rotwein ablöschen, einkochen lassen und Brühe und Tomaten hinzugeben. Leicht salzen und pfeffern (nicht zuviel, die Sauce kocht noch ein) und mit Kümmel würzen. Lorbeer, Thymian und Piment (am besten in einem Teeei oder Teefilter) hinzufügen.

Etwa eine Stunde (eineinhalb schaden auch nicht) ohne Deckel schmoren lassen. Hin und wieder umrühren und bei Bedarf Flüssigkeit nachgießen.

Inzwischen die Paprika entkernen und ebenfalls in vier bis fünf Zentimeter große Würfel schneiden. Zum Gulasch geben und noch einmal mindestens eine halbe Stunde auf kleiner Flamme leicht schmoren lassen. Nochmals abschmecken und nach Bedarf binden.

Die Gattin mag das Gericht mit Kartoffeln, Andere bevorzugen Nudeln oder gar Reis. Ein schönes Stück Baguette geht aber auch. 

Wenn man das Fleisch kleiner schneidet, so dass es beim Kochen zerfasert und dann zur Sauce mehr Flüssigkeit angießt, hat man eine schöne Gulaschsuppe.