Hähnchen mit Estragon-Pesto

Der Estragon im Garten beginnt so langsam aber sicher welk zu werden. Da ich dieses Kraut aber abgöttisch liebe, wollte es hier noch einmal zu Ehren kommen lassen. Ich bin ja auch, wie man vielleicht schon weiß, ein großer Freund von gebratenem Federvieh, also stand das Rezept schnell fest: Hähnchen mit Estragon-Pesto.

Das Rezept hierfür habe ich übrigens bereits Anfang 2007 bei chefkoch.de hoch geladen. Nun habe ich es nach über siebeneinhalb Jahren einmal wieder ausprobiert und gleich festgestellt, dass ich damals offensichtlich vergaß, beim Pesto die Zugabe von Olivenöl zu erwähnen. Dies sei hier nachgeholt. Damals verwendete ich eine ganze Poularde, diesmal "nur" zwei schöne, große Hähnchenschenkel.

• 2 Hähnchenschenkel (etwa je 400 g)

• 2 EL frischer Estragon
• 1 EL Pinienkerne
• 1  Knoblauchzehe(n)
• 1 TL Zitronenabrieb
• Olivenöl
• 6 Scheiben Parmaschinken (oder anderen luftgetrockneten, dünn geschnitten)
• Salz
• Pfeffer
• Butterschmalz
• Butter
• 100 ml Weißwein
• 2 Schalotten
• 1 Handvoll Cherrytomaten
•  Petersilie (oder Rucola)

Den Ofen auf 200° vorheizen.

Das Schenkel am Gelenk zerteilen, überschüssige Haut und Fett entfernen. 

Pinienkerne in einer Pfanne trocken anrösten, Estragon grob hacken. Zitrone abwaschen und etwa die Hälfte der Schale abreiben. Alles mit etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer und der Knoblauchzehe im Mörser zu einer groben Paste zerstoßen.

Die Haut des Hähnchens etwas lösen und die Paste darunter verteilen. Dies geht ganz gut mit einem Löffel.

In einem Bräter das Butterschmalz erhitzen und die Hähnchenteile auf der Hautseite anbraten. Etwas Butter hinzufügen. Dann auf die Fleischseite wenden und mit einer Scheibe Parmaschinken belegen. Hier habe ich zusätzlich noch eine Hähnchenbrust angebraten, mit Pesto bestrichen und mit Schinken versehen. 

Für etwa zwanzig bis fünfundzwanzig Minuten in den heißen Ofen geben. Der Schinken sollte knusprig, aber nicht verbrannt und das Hähnchen sollte gar sein. Zum Test tief in eine dicke Stelle stechen. Wenn klarer Saft austritt, ist das Fleisch durch. Die tatsächliche Garzeit hängt von der Größe der Schenkel und die Hitze des Ofens an.

Die Hähnchenteile auf einen Teller geben, und bis auf drei Esslöffel alles Fett aus dem Bräter gießen. Diesen dann wieder erhitzen. Inzwischen die Schalotten pellen, fein hacken und im verbliebenen Bratfett andünsten. Tomaten und etwas zerzupften Parmaschinken dazugeben, leicht anbraten lassen, mit Weißwein ablöschen und leicht reduzieren lassen. Wenn die Schale der Tomaten aufplatzt, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Hähnchen mit Tomaten und gehackter Petersilie servieren.