Am 21.10.2015 ist es soweit: Marty McFly, Dr. Emmerett Brown und Jennifer Parker werden mit ihrem Delorean in Hit Valley, Kalifornien auftauchen, den Fluxkompensator abschalten und die Zukunft betreten. Bei uns wird dann aber schon der 22.10.2015 (1:29 Uhr) sein, also noch ein wenig zukünftiger. Ich weiß zwar noch nicht, wo ich zu dieser Zeit sein werde - vermutlich noch im Reich der Träume - aber bei mir heißt es schon heute "Zurück in die Zukunft" oder besser noch: "Vorwärts in die Vergangenheit". Hin und wieder grabe ich ja alte Rezepte aus meiner Jugend und Kindheit aus und koche sie nach. Eier in Senfsauce ist natürlich so ein Klassiker. Gab es bei uns zwar selten, aber doch hin und wieder. Mein liebstes Essen war das nie, aber nach ein paar Jahrzehnten darf man so etwas doch noch eine zweite Chance geben. Kochen wir also gegen Kindheitstraumata an.
Im Prinzip ist das Ganze nur eine senfige Mehlschwitze. Je weniger Zutaten oder Gewürze benutzt werden, desto wichtiger ist natürlich deren Eigengeschmack. Das fängt hier natürlich beim Senf an. Der besteht nämlich bestenfalls aus gemahlenen Senfkörnern, Essig und Salz. Andere Stoffe, wie zum Beispiel Kurkuma für die Farbe, Zucker oder andere Gewürze haben da drin eigentlich nichts verloren. Persönlich mag ich Dijon Senf am liebsten, meine Mutter hat früher aber sicherlich den Senf eines bekannten Lebensmitteldiscounters genommen. Senf selbst machen ist etwas, dass ich irgendwann mal so nebenbei versuchen werde.
- 50 g Butter
- 40 g Mehl
- 1 EL Senfsaat
- 50 ml Weißwein
- 400 ml heller Fond
- 100 ml Sahne
- 4 EL Dijon-Senf
- Salz
- Pfeffer
- Zucker
- frischer Estragon
Die Senfsaat fein mahlen. Butter in einem Topf erhitzen, Mehl und Senfmehl einrühren und anschwitzen.
Mit dem Weißwein ablöschen, unter Rühren einkochen lassen.
Brühe angießen und unter Rühren aufkochen, dann leicht simmern lassen. Beginnt die Sauce anzudicken, die Sahne und den Senf hinzugeben und unter gelegentlichem Umrühren auf kleinster Stufe zehn Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.
Dazu reiche ich hartgekochte Eier und Fisch, in diesem Fall Kabeljau. Fisch mit Zitrone beträufeln und die dunklere Seite - also da, wo die Haut war - salzen und leicht bemehlen. Reichlich Butter in einer Pfanne erhitzen und den Fisch mit der Mehlseite nach unten einlegen. Oberseite auch salzen und pfeffern, gelegentlich etwas Butter darüberlöffeln.
Wir braten den Fisch zu 90% auf der bemehlten Seite. Beginnt das Fischfleisch an den Seiten bis über die Hälfte weiß zu werden, drehen wir die Filets einmal um, schalten die Pfanne aus und lassen den Fisch mit der Resthitze der Pfanne und Butter schonend gar ziehen. Bei guter Qualität und Frische - das sollte bei so leicht verderblichen Lebensmitteln wie Fisch oder anderem Meeresgetier selbstverständlich sein - darf ruhig ein glasiger Kern in der Mitte bleiben. Bei Sushi essen wir den Fisch ja auch ganz roh.
Normalerweise lässt man die hartgekochten Eier ganz und wärmt sie in der Sauce noch einmal auf. Für die Präsentation sieht das aber so schöner aus. Der alte Streit zwischen mir und der Gattin: sie möchte Kartoffeln, ich aber Reis. Also koche ich beides. Hier also Reis mit Kabeljau und Eiern, dazu unsere Senfsauce und etwas gehackten Estragon. So, nun aber zurück in die Gegenwart, denn morgen ist heute schon gestern.
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Flashback:
Heute vor einem Jahr: Kasslerbraten
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