Eingelegter Ziegenkäse mit schwarzen Nüssen

Weihnachten steht vor der Tür und Heiligabend ist die Familie traditionell bei uns zum Essen eingeladen. Noch weiß ich nicht, was es geben soll, aber nach einigen Jahren mit Büffet, tendiere ich diesmal mehr nach einem mehrgängigen Menü - für acht Personen nicht sonderlich schwer. Nur Suppe, Hauptgericht und Dessert finde ich aber langweilig, also brauche ich auch mindestens einen Zwischengang. Salat ist da gut, etwas käsiges auch. Ich habe die Tage ja Ziegen- und Schafskäse nach einem alten Rezept von Starkoch Jörg Müller eingelegt. Diesen habe ich heute probeweise zu dem von ihm dankenswerter Weise auch veröffentlichen Salat verarbeitet. Da mir neulich zufällig ein beinahe vergessenes Glas mit selbst eingelegten schwarzen Walnüssen in die Hände fiel, dachte ich mir, Herr Müller hätte sicher nicht gegen diese eigenmächtige Erweiterung.

Hier noch mal zur Erinnerung der Käse. Der hat nun zwei Tage gezogen, mehr schadet aber auch nicht. Bis Weihnachten sollte sich das locker im Kühlschrank halten.

Herr Müller reicht Mandeln, Hasel- und Walnüsse zum Salat. Da ich ein Blindfisch bin, habe ich aus Versehen Paranüsse statt Mandeln gekauft. Egal, geht auch so. Herr Müller bleibt da wage, aber ich denke, ein wenig trockene Röstung kann nicht schaden. 

Die kernigen Kameraden kommen jetzt in eine Tüte und werden mit dem Nudelhoolz grob zerkloppt. 

Die Walnüsse habe ich im Juni gepflückt. Sie müssen noch grün und dürfen auch noch nicht verholzt sein. Sie werden nun rundum mehrfach mit einem Spieß bis zur hohlen Mitte eingestochen und in Wasser eingelegt. Das wird nun vierzehn Tagte lang täglich gewechselt. Man kann schnell sehen, wie die Nüsse beginnen, um die Einstichlöcher schwarz zu werden. Das Wasser färbt sich auch trüb. Dies ist ein Zeichen, dass alle bitteren Gerbstoffe herausgewaschen werden.

Nach zwei Wochen sollten die Nüsse schwarz sein. Sie werden nun in einem Zuckersirup mit Aromaten gekocht und in sterile Gläser gefüllt. Dann stellen wir sie mindestens vier bis fünf Monate an einen dunklen, kühlen Platz.

Wenn man jetzt mitgelesen hat, weiß man, dass ich das Projekt schon im Juni/Juli angegangen habe. Leider finde ich die Fotos von damals nicht mehr, obwohl ich mir sicher bin, welche gemacht zu haben. Aber so ist das manchmal.

Hauchdünn aufgeschnitten sehen die Nüsse nach der langen Einlegzeit ein wenig wie Trüffel, aus. Sie haben einen nussig-süßlichen Geschmack.  

Der Ziegenkäse wird nun mit den Nüssen, grünen und schwarzen Trauben und etwas von dem Würzöl angerichtet. Ich habe noch etwas Grün und die eingelegten Nüsse hinzugefügt. Das hat auf jeden Fall Potential.

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Flashback:

Heute vor einem Jahr: Za'atar-Huhn mit Gemüse