Heute halte ich mich mal virtuell in den Westpyrenäen auf. Dieser Gebirgszug bildet ja bekanntlich eine natürliche Grenze zwischen Frankreich und Spanien. Hier, vom Ebro im Süden bis zum Golf von Biskaya im Norden, lebt das eigenwillige, wenn auch sympathische Volk der Basken - Basques auf französisch und Vascos, falls wir es eher spanisch mögen. Wie wir vermutlich alle wissen, sind die Euskaldunak, so wie sie sich selber nennen, sehr auf kulturelle Eigenständigkeit bedacht, bis hin zum Wunsch, einen eigenen Staat gründen zu wöllen. Neben Französisch oder Spanisch sprechen sie Euskara, eine sehr faszinierende Sprache, die scheinbar mit keiner anderen bekannten verwandt ist. Kochen können die Basken auch und das ist ja, was uns hier am meisten interessiert.
Ein typisches Gewürz der baskischen Küche, zumindest auf französischer Seite, ist das auch hierzulande momentan sehr populäre Piment d'Espelette. Dabei handelt es sich um getrocknete und zerstoßende Chilischoten der Sorte Gorria, die angeblich ein Seemann der Kolumbus-Mannschaft aus der neuen Welt mit ins Baskenland brachte. Nachgewiesen ist der Anbau in der Gegend allerdings erst ab 1650. Der ursprünglich aus Mexiko stammende Chili hat eine milde Schärfe, ein tolles fruchtiges Aroma mit leichte Süße. Leider lässt sich diese Zutat schwer ersetzen, am ehesten noch durch ein Mischung aus gutem türkischen Pul Biber (Aleppo-Chili) und etwas Paprika de la vera. Andererseits bekommt man das Gewürz aus der Stadt Espelette mittlerweile auch hier in den einschlägigen Geschäften ganz gut, notfalls eben online.
Hier haben wir ein gutes Maishähnchen mit rund 1700 Gramm.
Das Huhn wird nun wie gewohnt zerlegt. Zwei Unter- und zwei Oberschenkel, zwei Flügel und vier Brustteile. Überschüssiges Fett entfernen und beiseite legen. Der Rest, inklusive der Flügelspitzen ...
... wird zu Geflügelfond gekocht. Unter Umständen brauchen wir nachher davon ein bisschen.
Die weiteren Zutaten:
- 1 Zwiebel
- 1 rote Paprika
- 1 grüne Paprika
- 2 EL grüne Oliven
- 2 EL schwarze Oliven
- 4 Knoblauchzehen
- 1 EL Piement d'Espelette
- 80 ml Weißwein
- 600 ml Tomaten (gehackt aus der Dose)
- 2 Zweige Thymian
- 2 Zweige Rosmarin
- 1 Tasse Brühe (eventuell)
- Salz
- Pfeffer
- Olivenöl
Es gibt auch Rezepte, die hier noch mit Jambon de Bayonne (luftgetrockneter baskischer Schinken aus Frankreich) arbeiten. Kann man, wenn man möchte, auch noch später in Würfeln mit den Zwiebeln anbraten.
Zwiebeln schälen und würfeln, Paprika in Streifen schneiden. Knoblauch abziehen und fein hacken.
Zur Seite gelegtes Hühner fett in etwas Olivenöl auslassen.
Huhn darin - vermutlich in zwei Durchgängen - mit der Haut nach untern fünf Minuten scharf anbraten, wenden und weitere fünf Minuten garen. Aus dem Bräter nehmen.
Hitze reduzieren. Zwiebeln im verbleibenden Fett glasig anschwitzen. Paprika, Oliven und Knoblauch dazu. Kurz mitbraten.
Wenn alles gut duftet, mit dem Weißwein ablöschen, reduzieren lassen und mit Salz, Pfeffer und der Hälfte des Chilis würzen.
Tomaten hinzufügen und Fleisch wieder einlegen, schlauerweise mit der gebräunten Haut nach oben. Mit Salz, Pfeffer und dem restlichen Piment d'Espelette bestreuen.
Deckel auflegen und 35 Minuten auf kleinster Flamme schmoren lassen.
Sauce unter Umständen mit etwas Geflügelfond verdünnen oder bei Bedarf weiter reduzieren lassen. Abschmecken und servieren. Gewöhnlich ist man dazu Reis oder Nudeln. Brot geht aber auch, ...
... also habe ich schnell zwischendurch noch welches gebacken.
Das Fleisch ist super zart - zum einen, weil es ein gutes Huhn war, zum anderen, weil es schonend geschmort wurde. Die Sauce ist schön fruchtig, mit leichter Säure und einem Hauch vom Chili. Sehr angenehm, sehr rund und perfekt zum Eintunken von frischem Brot. Goxoa!
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Flashback:
Gestern vor einem Jahr: Kotópoulo lemónato kai vasilikó - Zitronen-Basilikum-Huhn
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