Pastitsio 2021

Pastitsio ist einer dieser griechischen Aufläufe, die man einfach lieben muss, wenn man Hackfleisch und Nudeln mag. Ähnlich wie die ebenso großartige Moussaka, wird oft von der "Lasagne Griechenlands" gesprochen und es mag tatsächlich sein, dass der italienische Klassiker Lasagne al forno - in Bologna auch Lasagne pasticciate oder kurz Pasticcio genannt - hier Pastete Pate stand. Oder auch umgekehrt. Fakt ist, das ähnliche Gerichte schon bei den alten Römern bekannt waren. Soll mir hier aber egal sein, denn alles was für mich zählt, ist, dass Pastisio wahnsinnig lecker ist. Haben wir zwar fast auf den Tag genau vor sieben Jahren schon mal für den Blog gemacht, aber das hier ist eindeutig besser. 

Nur mal so: für das Titelbild habe ich, wie man sieht, die Portion aus einer größeren Form ausgestochen, weil man das so irgendwie besser zu erkennen ist, um was es sich handelt und weil es so schicker aussieht. Im wahren Leben serviere ich sowas aber in Portionsschalen. 

Heute mache ich das Hackfleischragout mal aus einer Mischung von Rind und Lamm. Ich habe drei Ribeyes vom Rind und einen Lammlachs sowie etwas Fleisch aus der Lammkeule, insgesamt so um 1000 Gramm, Bio-Qualität, versteht sich. Brauchen werde ich davon gut 600 Gramm, den Rest friere ich mir mal zum Grillen ein. 

Ich wolfe selbst. Das gibt mir ein sicheres Gefühl auch an den kritischen Tagen. Dazu schneide ich das Fleisch schon mal grob in Würfel entferne etwaige Sehnen und gebe es auf Stufe 4 durch die mittlere Lochscheibe. 

Was haben wir hier für 4 Portionen?

• 600 g Hackfleisch
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1/2 EL Pimentpulver
• 1/2 EL Zimt
• 2 EL Paprika edelsüß
• Kräuter (Lorbeer, Thymian, Oregano)
• 2 EL Tomatenmark
• 400 g gehackte Tomaten (Dose)
• 100 ml Rotwein
• Zucker
• Salz
• Pfeffer
• Olivenöl

Das Hackfleisch in Olivenöl scharf anbraten, dabei ruhig schon mal etwas salzen und pfeffern.

Ist das Fleisch leicht geröstet und krümelig, gehen wir mit de Temperatur herunter und geben eine gewürfelte Zwiebel sowie fein gehackten Knoblauch dazu.

Sind die Zwiebeln glasig und Der Knoblauch hoffentlich noch nicht verbrannt, kommen die Gewürze, das Tomatenmark und die Kräuter dazu. Lorbeer natürlich ganz, Thymian von den Ästchen gestreift und das Oregano fein gewiegt. 

Wir erhöhen die Hitze wieder und löschen mit dem Rotwein ab und lassen diesen einkochen.

Dann kommen die Tomaten und rund 150 Milliliter Wasser (oder gute Fleischbrühe) dazu. Das darf dann eine Stunde leicht köcheln, zwischendurch prüfen wir mal, ob Flüssigkeit fehlt. AM Ende sollte ein dickliches Ragout entstanden sein. Abschmecken. Eine Prise Zucker hierbei schadet nicht.

Jetzt brauchen wir eine Béchamelsauce (Μπεσαμέλ). Die macht der Grieche deutlich gehaltvoller, als Franzosen und Italiener. Wir brauchen:

• 60 g Butter
• 60 g Mehl
• 1 Liter Milch
• 1 Lorbeerblatt
• Muskat
• 100 g Kefalotyri (ersatzweise Pecorino, notfalls auch Parmesan)
• 2 Eier
• Spritzer Zitronensaft
• Salz
• Pfeffer

Butter schmelzen und Mehl einrühren.

Dann mit etwas Milch aufgießen, glatt rühren, eindicken lassen und weitere Milch hinzufügen. Lorbeer hinzufügen und mindestens zehn Minuten sanft köcheln um den Mehlgeschmack "herauszukochen". Hin und wieder umrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig abschmecken. Ich weiß nicht, ob Zitrone klassisch ist, ich finde aber, sie gibt ein wenig Frische and die doch sonst eher mächtige Sauce. Käse geraspelt einrühren. Ist die Sauce leicht abgekühlt, können auch die Eier untergemengt werden.  

Dann benötigen wir natürlich Nudeln. Hier sind Bucatini die Wahl der Waffe. Bevorzugt die ganz dicken, ich habe aber nur die etwas dünneren bekommen. Die Götter des Olymps mögen es mir verzeihen. Ich koche immer ganze Pakete, da ich keine Reste herumfliegen haben möchte, aber ich schätze mal, wir brauchen so 100 Gramm rohe Pasta pro Portion. Die wird dann nach Packungsanleitung sehr al dente gekocht.

Nun geben wir erst einmal eine Lage Nudeln in eine Auflaufform. Ich vermische die dann schon mal mit etwas Béchamel, damit der Auflauf in der unteren Etage nicht zu trocken ist. Dann kommt eine Schicht Hackfleischsauce dazu.

Darauf dann wieder Nudeln. Panta rhei - alles fließt - sagte schon Heraklit, also lassen wir es fließen: nämlich Béchamelsauce auf den Auflauf. So darf das dann in den Ofen.

Hier wird der Auflauf goldgelb überbacken. Manche mögen es lieber, wenn die Sauce oben die Farbe von Toffee hat, ich bin da nicht so der Freund von. Dafür mag ich leicht angeröstet Nudelspitzen, die aus der Sauce empor ragen. Aber macht das mal so, wie ihr das mögt.

Mit dem Löffel oder der Gabel rein und glücklich sein. Was will man mehr?

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Flashback:

Heute vor zwei Jahren: Steak-Wraps