Panierter Knusperfisch ohne Ei

Ich bin, was Essen angeht, extrem neugierig und möchte immer gerne wissen, wie Dinge funktionieren. Das Ergebnis muss dabei nicht zwangsläufig einen Mehrwert für mich haben oder mich küchentechnisch nach vorne bringen. Es ist oft nur die pure Lust am Ausprobieren, die mich beflügelt. Für diese Sachen habe ich hier die Rubrik "Fast-Food-Labor", in der ich nicht davor zurückscheue, Junkfood oder auch Industrieprodukte nachzubasteln. Nicht weil ich so wahnsinnig darauf abfahre, sondern, wie gesagt, weil ich einfach wissen will, wie das geht und warum es so gemacht wird. Ein gutes Beispiel hierfür sind die Fertigpanierungen, die im Normallfall Fischstäbchen und Co umhüllen. Da habe ich bereits als Kind gemerkt, das die schnitzelartige Knusperhülle um panierten Seelachs bei Mutter anders schmeckte, als die Kruste, die den gemeinen Quaderfisch umhüllt. Damals habe ich das noch mit "dann ist das halt so" verbucht, heute jedoch will ich wissen, warum.

Bei der normalen Panierung durchläuft das Gargut drei Stationen. Es wird erst in Mehl gewendet, dann in verschlagenes Ei getunkt und schließlich mit Semmelbröseln ummantelt. Frisch ergibt das so, in genügend Fett ausgebacken, eine leckere und vor allem knusprige Hülle. Lässt man die panierte Ware vor dem Braten aber einige Zeit stehen oder friert sie ein, saugen sich die Brösel mit Feuchtigkeit voll, das Ganze wird später nicht mehr richtig knusprig und im schlimmsten Fall haftet die Hülle nicht mehr richtig und fällt ab. Für TK-Ware natürlich ein No-Go. Zudem ist das Hantieren mit Frischei auch nicht ohne, die Industrie sucht deshalb andere Wege um ein Produkt anbieten zu können, dass sich a) gut einfrieren lässt, b) bei der Zubereitung ansprechend knusprig wird und c) nicht das halbe Land mit Salmonellen infiziert. Wir brauchen also eine Panierung ohne Ei. 

 

Ganz ohne Feuchtigkeit kommen wir nicht aus. ich habe hier:

• 4 EL Mehl
• 1 EL Stärke
• 1 EL Öl
• 2 TL Zitronensaft
• 100 ml Wasser
• 1 TL Salz
• Prise Pfeffer

zu einem dickflüssigen, pfannenkucheartigen Teig verrührt. Die Wassermenge kann je nach Mehl variieren, also immer schön mit Augenmaß agieren.

 

Normalerweise nehme ich kein Paniermehl aus Pappschachteln, aber hier ist es genau richtig. Wichtig ist aber, dass wir auch in die Hülle Geschmack bekommen. 

• 15 EL Paniermehl
• 1 EL Paprika (edelsüß)
• 1/2 EL Kurkuma
• Prise Salz
• Prise Zucker

Alles gut vermengen. 

Fisch salzen und pfeffern, nach Wunsch noch zitronieren und dann im Mehlteig wenden.

Etwas abtropfen lassen.

Rundum in den Bröseln wenden.

Anders als beim Schnitzel drücken wir hier die Panierung schön fest an.

Nun die Stücke einfach nur goldgelb braten. Ich nehme dazu gerne Butter oder Butterschmalz. ich finde, das wird dann saftiger als mit Öl.

 Dazu gibt es einen nordischen Kartoffelsalat.

Saftiger Fisch, knusprige Hülle, die gut haftet, nicht zu trocken das Ganze und geschmacklich tatsächlich ähnlich, wie ich Fischstäbchen in Erinnerung habe. Braucht man das? Ja, warum auch nicht. Ich wollte doch auch nur wissen, wie es gemacht wird. Es schmeckt und das ist schon mal ein Pluspunkt und wenn jemand eine vegetarische, ja sogar vegane Panierung braucht - jetzt nicht gerade zu Fisch - wäre das sicher eine Alternative.

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Flashback:

Heute vor drei Jahren: Tiefkühl-Bingo: Gyros mit Spaghetti