Schwenkbraten à la Idar-Oberstein - Yipikayee

Ich kann es ja nicht lassen und tanze gerne am Rand des Vulkans. Mit anderen Worte, ich wage einmal mehr in fremden Gefilden zu wildern und versuche mich an deutscher Länderküche. Dabei weiß ich doch genau, dass zwar jeder Polynesier, Peruaner oder Puerto Ricaner zumindest aus Höflichkeit so tut, als würde er sich freuen, dass andere Menschen Interesse an den kulinarischen Errungenschaften seiner Kultur zeigen, man im deutschsprachigen Kulturkreis (hallo nach Österreich!) jedoch mit dem Zentimetermaß am Bildschirm die Größe der Gulaschstücke nachmisst und man immer einen Grund zum Meckern findet. Trotzdem gehe ich das Risiko ein und begebe mich heute nach Rheinland-Pfalz, genauer gesagt nach Idar-Oberstein, und zwar dorthin, wo man, wie im Saarland, leckeren Schwenkbraten mag. Die Rede ist von Idar-Oberstein.

Jetzt muss ich doch mal genauer werden. Scheinbar ist nicht nur der Städtenamen geteilt, sondern auch die kulinarischen Vorlieben. In Oberstein favorisiert man Spießbraten, das sind mit Zwiebeln gefüllte und aufgerollte Stücke meist aus der Schweinschulter, die auf große Spieße gesteckt langsam über offenem Feuer gegart werden. Die kleinere, handlichere Variante ist der "Maulwurf". In Idar bevorzugt man Schwenkbraten. Das sind 300 bis 400 Gramm große Fleischstücke - Schwein oder Rind - die mit Zwiebeln mariniert auf einem Schwenkgrill gegart werden. Die Gartechnik kommt wohl aus Südamerika. Idar-Oberstein - nebenbei bemerkt der Geburtsort von Bruce Willis - ist ja für seine Edelsteinschleifereien bekannt. Dadurch gibt es eine historische Verbundenheit mit Südamerika, wo viele dieser Steine gefunden werden. So sind  traditionelle "Gaucho-Garmethoden" nach Rheinland-Pfalz gekommen. Durch Austausch mit dem benachbarten Saarland sind Spieß- und Schwenkbraten in dieser ganzen Gegend zu großer Beliebtheit gelangt. 

Für die Zubereitung schälen wir einfach eine Menge Zwiebeln, kneten sie mit etwas Salz durch, pfeffern das Ganze und legen das Fleisch ein. Es sollte vom geschnippelten Lauchgewächs gut bedeckt sein. Das darf dann über Nacht im Kühlschrank ziehen. 

Hier ist schon das erste Haar in der Suppe. Nein, eigentlich zwei. Zum einen wird traditionell über Buchenholz gegart, ich habe nur Buchenholzkohle. Zum anderen braucht man einen Schwenkgrill, der, wenn in Bewegung gehalten, für eine gleichmäßige Hitzeverteilung sorgt. Traditionell soll der Schwenkbraten nämlich nur einmal gewendet werden, aber natürlich nicht zu trocken werden. Ich habe bei meinem selbstgemauerten Grill den größten Abstand zwischen Grillgut und Kohlen gewählt, Stichwort: "Grill langsam". Ist nicht original - ja, das weiß ich - aber besser als gar nichts.  

Wichtig ist, dass es saftig bleibt. Bei Rind natürlich kein Problem, wenn man medium anpeilt. Schweinenacken wird aber auch done nicht wirklich trocken. Zart wird es auf jeden Fall, dafür sorgt der Zwiebelsaft. Es sollte natürlich klar sein, dass das Endresultat umso besser wird, je mehr Qualität und Geschmack das Fleisch schon mitbringt. Die Würzung ist wie ein geschliffener Diamant: leicht, kaum sichtbar, aber elegant. 

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Flashback:

Vor einem Jahr und drei Tagen: Poire belle Hélène - Birne Helene