Gui Ji - Geisterhuhn aus Yunnan

Die Küche Kantons, Pekings, Hongkongs und neuerdings auch Sichuans ist im Westen sehr beliebt und findet sich problemlos - mal gut, mal schlecht gemacht - in Restaurants rund um die Welt. Die südchinesische Provinz Yunnan hat man allerdings vermutlich weniger auf dem Schirm. Das ist schade, denn gerade hier zeigt sich eine Vielfalt und Buntheit, die selbst für das große China ungewöhnlich ist. 36 der 55 anerkannten ethnischen Minoritäten des Landes wohnen hier, unter anderem die Jingpo, ein Volk, dass auch im angrenzenden Myanmar und Indien zu finden ist. Die Jingpo sind keine Buddhisten, sondern glauben, dass die Geister der Lebewesen und Vorfahren über Wohl und Wehe entscheiden. Viele Dinge des alltäglichen Lebens sind so mit der spirituellen Absicht verbunden, diese Geister gnädig zu stimmen. Alles Lebendige ist für sie beseelt. Unser heutiges "Geisterhühnchen" oder Guǐ jī (鬼鸡) wird zum Beispiel unter anderem bei Festen gereicht, in denen man die Natur ehrt. Kurzer "Yunnan-Fakt": hier wird seit Jahrhunderten luftgetrockneter Schinken produziert, der sich von Geschmack und Qualität her nicht hinter den großen Erzeugnissen aus Parma oder San Daniele verstecken braucht - leider fast ausschließlich nur für den heimischen Markt

Zunächst kochen wir Hühnerfleisch. Ich habe hier vier Schenkel, ein ganzes Huhn geht aber auch. Wichtig für den Geschmack ist nur, dass da Haut und Knochen dran sind. Zum Huhn kommen folgende Aromaten in den Topf:

• 1 Sternanis
• 1 schwarze chinesischer Kardamomkapsel 
• ein paar Scheiben Ingwer
• 1 Bund Frühlingszwiebeln

Mit kaltem Wasser bedecken, Deckel auflegen und zum Kochen bringen. Leicht salzen, wenn nötig Schaum abschöpfen und zugedeckt eine Stunde köcheln lassen. 

In Yunnan wird zum Geisterhuhn oft eine Art Reis-Porridge gegessen. Zu diesem Zweck waschen wir schon mal einen Kaffeebecher Langkornreis (Basmati) und lassen ihn gut abtropfen.

Das Huhn wird nun aus der Brühe genommen. Ist es etwas abgekühlt, lösen wir das Fleisch von den Knochen und zerrupfen es. Die Haut kann man mitverwenden.

Nachdem wir auch die Aromaten aus der Brühe gefischt haben, kann jetzt der Reis und ein wenig von dem Hühnerfleisch in die Suppe.

Ebenfalls wichtig: Europagras, auch als "Langer Koriander" bekannt. Bekommt man das nicht, nimmt man herkömmlichen Koriander. Das Gewächs wird natürlich klein gehackt zur Brühe gegeben.

Dianxi Xiaoge, bei der ich das Rezept gefunden habe, gibt noch etwas fein gehacktes Kreuzkümmelgrün zur Suppe. Da habe ich aber absolut keine Bezugsquellen und habe stattdessen ein wenig gemahlenen Cumin genommen. Eine Prise Kardamom, Salz und weißer Pfeffer runden die Sache ab. Nun noch abgedeckt bei gelegentlichem Umrühren köcheln lassen, bis der Reis weich und breiig wird und da Ganze die Konsistenz von Porridge hat. 

Fertig ist der Reisbrei, der traditional mit dem Geisterhuhn serviert wird.

Kommen wir nun zurück zum Geisterhuhn selbst. Hier brauchen wir:

• 5 Kaffir-Limettenblätter
• 3 Stengel Europagras
• 10 rote, scharfe Chili (oder nach Belieben)
• Knoblauch
• Ingwer
• 1 EL helle chinesische Sojasauce
• Salz
• Zucker
• 2 Limetten

Bei den Limettenblättern entfernen wir die harte Blattrippe und hacken sie mit dem Europagras fein. Chilis werden so wie sie sind in feine Ringe geschnitten, Knoblauch und Ingwer - wir brauchen hier je einen Teelöffel - geschält und fein gehackt oder gerieben. Nun vermengen wir alles mit dem Huhn, pressen die Limetten dazu und fertig. Kleiner Tipp: sofort essen. Je länger das steht, desto mehr ziehen die Chili durch und dann kann es leicht .. scharf werden.

Geisterhuhn mit Reisbrei nach Art der Jingpo aus Yunnan. Feurig scharf, aber schön im Zusammenspiel von Säure, Sojasauce und Zucker. Hat fast schon etwas thailändisches, weckt durch den Hauch von Sternanis an der Brühe aber auch Reminiszenzen an Vietnam. So was mag ich.

____

Flashback:

Heute vor einem Jahr: Orange Ribs - Rippchen in Orangensauce