Pullum Parthicum - Parthisches Hähnchen aus dem Alten Rom

Seit Monty Python ist es ja zum Teil der abendländischen Allgemeinbildung geworden: die alten Römer aßen mit Vorliebe Lerchenzungen, Zaunköniglebern, Buchfinkenhirne, gefüllte Jaguarohrläppchen und Wolfzitzenchips. Es gibt aber zum Glück auch andere Quellen, in denen die Essgewohnheiten der Bürger des einstigen Weltreiches beschrieben werden. So zum Beispiel das dem römischen Feinschmecker Caelius Apicius zugeschriebene und als ältestes erhaltene Kochbuch Roms geltende De Re Coquinaria. Die wahre Geschichte dieses Werkes liegt im Dunklen und vermutlich ist es eine Sammlung verschiedener Rezepte, die über die Jahrhunderte angehäuft wurden und im 4 Jahrhundert unserer Zeitrechnung dann zusammengefasst als Buch erschienen. 

Die Parther waren ein Volk, das auf dem Gebiet des heutigen Irans und Turkmenistans lebte. Nach der zeitweiligen Eroberung durch Alexander dem Großen, erlangten sie 250 Jahre vor der Zeitenwende die Unabhängigkeit. Später waren sie als wichtiger Teil der Seidenstraße eine Art Schnittstelle zwischen den Handelspartnern Rom und China. Anders als andere Völker, ließen die Parther aber keine fremden Karawanen passieren, sondern regelten den Warentransport von Grenze zu Grenze - natürlich gegen Bezahlung - intern. Ein geschickter Schachzug, denn da China und Rom so nie in direkten Kontakt gerieten, konnte man beide Seiten durch geschickte Verhandlungen gegeneinander ausspielen und dadurch eigenen Reichtum anhäufen. Man drückte zum Beispiel die Seidenpreise, indem man den Chinesen weismachte, es gäbe auf der anderen Seite genug Produzenten, die den edlen Stoff billiger anböten - ein glatte, wenn auch wirksame Lüge. Irgendwie muss dieses Volk aber einen Eindruck auf Rom gemacht haben und so benannte man dieses Hühnergericht nach dem Handelspartner. Vielleicht auch, weil einige der benötigten Gewürze ihren Weg über die Seidenstraße in die ewige Stadt gefunden hatten. Im 3. Jahrhundert unserer Zeit verschwindet das Partherreich dann aufgrund zahlreicher Eroberungen durch Feinde von der Bildfläche. 

Wie ganz häufig bei alten Rezepten, sind die Angaben vage. Man nannte die Zutaten und die Zubereitungsarten, der Rest, wie Mengen oder Garzeiten, wurde dem Können und Wissen der Kochenden überlassen. Ich habe mich an die Vorgaben von Tasting History gehalten.

Wir haben hier:

• 1 Huhn à 1500 g
• 1,5 TL schwarze Pfefferkörner
• 1,5 TL Kümmelsaat
• 3/4 EL Asafoetioda (Asant, Teufelsdreck)
• 3 EL Fischsauce
• 1 paar Zweige Liebstöckel (alternativ Sellerieblätter)
• 250 ml Wein (rot, weiß - egal)

Asafoetida ist ein Harz, dass besonders in Indien gerne zum Würzen genommen wird. Es hat einen schwefeligen Geschmack und stinkt pur erbärmlich. Gekocht wird es angenehmer. Es ist zum Beispiel oft in Mango Chutney enthalten. In der vedischen Küche dient es, ähnlich wie Kala Namak-Salz (schwarzes Himalaya Salz), als Ersatz für Eier. Hier bekommt man es in Asialäden meist in Pulverform, oft mit Kurkuma verlängert.

Liquamen ist die typische Würzsauce, die in keinem römischen Gericht fehlen darf. Es gibt Online-Rezepte, wie man diese aus fermentierten Fischen gewonnene Flüssigkeit selbst herstellen kann, italienische Colatura di Alici oder überraschenderweise auch thailändische Fischsauce sind ein perfekter Ersatz.

Die Wirbelsäule des Flattermanns entfernen und ihn schön flach drücken.

Pfeffer und Kümmel mahlen oder mörsern.

Liebstöckel fein hacken. Etwa einen Esslöffel davon mit dem Wein, der Fischsauce, Pfeffer und Kümmel vermischen.

Das Rezept verlangt danach, den Teufelsdreck gesondert in warmen Wasser (60 Milliliter) aufzulösen. Vermutlich macht das bei frisch geriebener Ware mehr Sinn als hier. Möglich auch, dass man nicht wollte, dass der Geruch den zumeist hölzernen Rührschüsseln anhaftete und man deshalb das stinkende Gewächs separat in extra Geschirr zubereitete.

Ist auch egal, den nun wird das Huhn mit der Haut nach oben in einen Bräter gelegt - Römertopf wäre auch gut - und alle Flüssigkeit angegossen. Ich würd im Nachhinein empfehlen, die Haut auch noch etwas zu salzen.

Nach 25 Minuten bei 230 °C Ober- und Unterhitze habe ich das Huhn dann einmal aus dem Ofen genommen und mit dem Sud bepinselt.

Nach weiteren 20  Minuten war es dann fertig.

Beim Servieren nach Belieben mit mehr schwarzem Pfeffer bestreuen und die Sauce ruhig mit angießen. Die lässt sich wundervoll mit Brot aufdippen.

Normalerweise lese ich ein Rezept und weiß, wie es es schmecken wird. Hier war ich im Vorfeld völlig ratlos. Liebstöckel, Kümmel, Fischsauce und Wein klang irgendwie wild. Aber dann dachte ich mir, dass wenn die alten Römer der Meinung waren, dieses Rezept müsse aufgeschrieben werden, kann es gar nicht so verkehrt sein. Und tatsächlich - das Huhn ist ungewöhnlich, aber irgendwie auch total lecker. Innen zart und außen knusprig ohnehin, aber der Geschmack hat etwas magisches. ich mag normalerweise überhaupt keinen Kümmel, aber in dieser Kombination war er angenehm. Die Sauce hatte seltsamerweise ein irgendwie an Laugenbrezel erinnerndes Aroma. Wer hätte gedacht, dass so etwas so gut schmecken kann? Ich muss mich mehr mit historischer Küche beschäftigen. 

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Flashback:

Heute vor einem Jahr: Knusprige Ente mit süß-saure Sauce und Schweinefleischbällchen