Ich weiß, ich habe schon zahlreiche Rezepte für Chicken Wings auf diesem Blog, aber irgendwie kann man davon nie genug haben. Heute kommt mal wieder eins dazu und das finde ich besonders lecker. Cuì pí zhá jīchì (脆皮炸鸡翅) oder knusprige Hähnchenflügel hat seinen Ursprung in der chinesischen Provinz Guangdong (Kanton), ist in der Art der Zubereitung der berühmten nordchinesischen Pekingente nicht unähnlich. Knusprige Haut, zartes Fleisch, schöner Glanz und eine leicht süssliche Note gehen auch geschmacklich in dieselbe Richtung. In China selbst werden meist auch ganze Hühner auf diese Weise zubereitet, dann in mundgerechte Happen zerlegt und hübsch auf einer Platte wieder zusammengepuzzelt. Chicken Wings sind auf diese Weise aber auch üblich und man ist mit ihnen natürlich schneller am Ziel. Aber egal wie, Nachkochen lohnt sich hier auf jeden Fall.
Ich habe hier als Snack fünfzehn nicht allzu große Wings ohne Spitze. Die teile ich am Gelenk in je zwei Hälften.
Es ist nicht unwichtig zu wissen, dass wir hier einige Zeit einplanen müssen. Am besten fangen wir also schon am Vortag und zwar mit der Marinade:
- 2 EL helle chinesische Sojasauce
- 2 EL chinesischer Reiswein (Shaoxing)
- 1 TL Backpulver
- 2 Koblauchzehen (gehackt)
- 2 cm Ingwer (gehackt)
- Prise Salz
- Prise weißer Pfeffer
- 1 EL Sesamöl
Gut vermengen und drei Stunden - gerne auch länger - stehen lassen.
Im zweiten Schritt brauchen wir Maltose. Das ist ein chinesischer Zuckersirup - die wohl klebrigste Substanz, die der Menschheit bekannt ist. Sie wird auch für bereits genannte Pekingente und das ebenso bekannte Char Siu benutzt. Aternativ nimmt man Honig.
- 3 EL Maltose
- 1 Liter Wasser
Wasser aufkochen und Maltose darin auflösen.
Die Hühnerflügel hineingeben, Deckel auflegen und den Topf sofort vom Feuer nehmen. Das Ganze dann stehenlassen, bis das Wasser nur noch lauwarm ist.
Die Hähnchenteile nebeneinander auf einem Rost verteilen (Backblech unterstellen) und mindestens zwölf Stunden trocknen lassen. In chinesischen Haushalten wird dieser Vorgang meist noch durch einen Ventilator unterstützt. Ein Aufenthalt im Kühlschrank ist auch von Nutzen.
Eigentlich will ich mit der Fritteuse arbeiten, möchte aber probeweise ein paar Stücke zum Vergleich im Ofen machen. Dafür bepinsele ich die Teile rundum mit Öl und schiebe das Ganze dann bei 220 °C bei Ober- und Unterhitze in den Backofen. Für wie lange? Ganz einfach, bis die Stücke golden und knusprig sind. Gar dürften sie ja ohnehin schon sein, da muss ich mir also keine Gedanken mehr machen.
In chinesischen Videos sieht man oft, dass die Hühner(-teile) immer wieder mit sprudeldem Öl übergossen werden, bis sie gar sind. Das ist eine gute Methode, zu verhindern, dass das Fleisch durch zu viel Hitze übergart. Bei den Wings geht es aber, wie gesagt, nur noch um die richtige Farbe und die kommt recht schnell, also wandern die Kollegen bei mir direkt ins heiße Fett. Wir frittieren wieder doppelt. Oben sieht man, dass nach dem ersten Durchgang noch vornehme Blässe herrscht.
Die Stücke aus dem Ofen sehen schon mal gut aus. Durch das Fett, dass auf das heiße Blech tropft, bekommen die Wings sogar einen leicht rauchigen Charakter.
Hier das im Fett gebackene Resultat. Sieht aus wie gemalt und schmeckt fantastisch. Die Haut ist knusprig ohne Ende, glänzt schön und hat diese leichte Süße, die von der Maltose, beziehungsweise dem Honig kommt. Das Fleisch ist superzart und irgendwie kann man da gar nicht aufhören zu essen …
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Flashback:
Heute vor zwei Jahren: Gramigna con salsiccia e panna
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