Wenn es um Braten geht, bevorzuge ich immer durchwachsene Stücke. Zum einen, weil sie schmackhafter sind und zum anderen, weil sie saftiger bleiben. Ein Stück aus dem Nacken oder dem Bauch zu einem staubtrockenen Flip-Flop werden zu lassen, ist eigentlich schon eine Kunst, wenn auch eine fragwürdige., aber es gibt Methoden, um das Gute besser zu machen. Niedrigtemperaturgaren ist da so eine Sache und hier führt insbesondere das Sous-Vide-Verfahren zu stets perfekten Ergebnissen. Ja, Plastikmüll ist immer ein Argument, aber ich mache das ja nicht täglich und sehe sonst zu, nicht biologisch abbaubaren Müll zu vermeiden.
Ich habe hier schon mal einen Schweinebauch sous-vide gegart, damals für 24 Stunden bei 63 °C. Diesmal habe ich die Zeit auf 48 Stunden verdoppelt und eine Temperatur von 62,5° C gewählt. Das gibt mir später beim eventuellen Wiedererhitzen etwas Luft nach oben.
Beim letzten Mal habe ich die Schwarte drangelassen, aber die Erfahrung gemacht, dass diese nach dem Baden nicht mehr so richtig knusprig aufpoppt. Also bin ich dem Tip einiger erfahrener Sous-Videler gefolgt und habe Schwarte entfernt und separat gegart. Gewürzt habe ich mit Salz, Pfeffer, Rosmarinzweigen und Knoblauchscheiben.
Ab ins Bad.
Eine gute halbe Stunde vor dem Servieren habe ich die Schwarte eingeschnitten und kräftig gesalzen (auch die Unterseite) und im Backofen erst etwas ausgelassen, mit Eiswasser bestrichen und dann unter dem Grill aufgeknuspert.
Schneller Dip:
- 2 EL Dijon.Senf
- 2 EL Myaonaise
- 1 EL Crème Fraîche
Verrühren, fertig.
Der Sud, der sich im Beutel gebildet hat, was mir zu streng knoblauchig und durch den Rosmarin leicht bitter, also habe ich ihn schweren Herzen weggegossen. Da muss ich mir fürs nächste Mal etwas anderes einfallen lassen.
Den Bauch in Portiongrößen schneiden und an den Schnittflächen in sehr heißem Öl kurz und knackig bräunen.
Sieht doch lecker aus, oder?
Die Knusper-Schwarte ist auch schön geworden.
Dazu feine Bratkrtoffeln.
Super saftig, lecker und noch mal eine Spur zarter als der 24-Stunden-Bauch. Das Gute ist, dass man das Fleisch gut vorbereiten und nach dem Baden einfrieren kann. Dann muss man es nur bei 62,5 °C bis 63 °C noch mal regenerieren bis es warm ist und man hat schnelle etwas wirklich Gutes auf dem Teller.
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Flashback:
Heute vor drei Jahren: Mediterranes Schmorgemüse mit Huhn
Mit allerhöchstem Respekt muss ich vollumfänglich zustimmen, dass dieses Mahl gar köstlich aussieht.
AntwortenLöschenJedoch: wie kann es sein, dass eine sous vide Garung bei 0,5° Differenz und doppelter Blubberzeit einen Unterschied zu machen vermag?
I honestly consider this as some kind of voodo.
Das mit der abgeschnittenen Schwarte leuchtet mir absolut ein, aber ansonsten ist doch jede Sau anders..
mal fetter, mal saftiger, mal magerer und halt auch mal trockener. So sind se halt die Viecher.
Als zugegebenermaßen sous- vide Ahnungsloser und diesbezüglich Unerfahrener erlaube ich mir dennoch,
etwas anzumerken:
Die vermeintliche Empirie, mit der dabei wohl gerne vorgegangen wird halte ich für Quatsch ( siehe Sau )
und wenn man dann nur eine Minute zu lange brät, sieht das auch schon wieder ganz anders aus...
Obwohl ich das grundlegende Prinzip raffiniert finde, werde ich mir wohl niemals so ein Stöckchen anschaffen.
Find's einfach irgendwie unsexy. In China und eigentlich überall wird doch auch getrickst mit Fleisch vorkochen oder überbrühen und dann erst braten / grillen , schmeckt doch auch lecker...
Für mich persönlich finde ich das irgendwie "direkter".. keine Ahnung, wie ich das beschreiben soll.
Aber gut schaut dein Schweinebauch schon aus, muss man mal lassen.
Vermutlich ist das Feilschen um halbe Grade wirklich Quatsch, da man ja auch nie weiß, wie genau der Stick nun temperiert. Die Länge der Garzeit hat aber keinen Einfluss auf den Gargrad, wenn die angepeilte Kerntemperatur erst mal erreicht ist. In der Pfanne oder auf dem Grill hauen dir aber jede Minute Temperaturen ans Fleisch, die weit über der angestrebten Kerntemperatur liegen und das Ganze heizt sich immer mehr auf und eine Minute zu viel kann da viel ausmachen. Bei Sous-Vide ist das entspannter. Wenn von außen nur x °C zugefügt werden, kann es ja auch innen nicht wärmer als x °C werden, egal wie lange es badet. Das einzige was passieren kann, dass das Ganze am Ende zu Brei wird. Ebenfalls wäre es zu vermeiden über längere Zeit im Bereich von 52 °C bis 56 °C zu bleiben, weil Bakterien diese Spanne lieben. Glaube mir, ich habe schon tausende Schweinebraten in meinem Leben zubereitet aber in Punkto Zartheit ist diese Methode allen anderen haushoch überlegen, insbesondere bei durchwachsenen Stücken.
LöschenNanü, werter W. Mein unbeabsichtigtes marchandising ist ja noch da?
AntwortenLöschenSei er doch bitte nicht so zögerlich.. ich meinte es ernst, als ich schrieb ." OK . kapiert, hau weg den Scheiss."
Wenn ich selber bloggen würde, hätte ich sowas auch nicht gerne in den Kommentaren.
Also: mein leidiger Nachname ( da hat man halt keine Wahl ) liefert nullkommagerkeinen Hinweis auf meinen
Charakter. Bin da total entspannt; geschwätzt is geschwätzt und gut ist.
Und es steht ja auch nicht zu erwarten, dass irgendwann ein Erdenmenschlein zufällig genau diesen Kommentar liest, dadurch RATZTFATZ eine Spontanerleuchtung erfährt und herauf selig ins Nirvana schwebt, um da oben mit Curt muntere Duette zu trällern.
Nochmal was fachliches: Ich meine mich zu erinnern, dass du mir mal sagtest es ei wichtig, wie tief die Stöckchen
ins Wasser tauchen. Aber anscheinend ist das wohl doch nicht so knifflig?
Würde das z.B. auch einfach in meiner hübschen tiefen Schmorpfanne ( ca 11-12 cm Höhe) funktionieren?
Bitte sag jetzt nicht ja: sonst wirds doch noch gefährlich für meinen diesbezüglichen Fundamentalismus...
baue gerade einen neuen Küchenunterschrank - die olle Spülmaschine fliegt ersatzlos raus, brauche ich eigentlich
nicht. Dafür gibt es ne fette Ladung Schubladen für so Krempel. Stellfläche ist hier so ein Thema.
Meine Küche ist klein, aber wunderschön. Pralles Sonnenlicht von früh bis spät....
Ich nehme einen mittelgroßen Topf schwedischer Herkunft. 11 cm ist zu knapp, da brauchst du schon etwas mehr Füllhöhe.
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