Rezepte für (chinesischen) Bratreis finden sich auf diesem Blog en masse, aber es verhält sich hier wie mit Brathähnchen: man kann nie genug davon haben. Natürlich habe ich mich zunächst an den Klassikern abgearbeitet, aber wenn man die Technik und Zutaten versteht, kann man auch kreativ werden und Dinge kreieren, die so zwar in keinem chinesischen Kochbuch zu finden sind, aber sofort als "authentisch" erkannt würden. Ich habe mich mal hingesetzt - besser gesagt in die Küche gestellt - und eine Variante zusammengestellt, die mir persönlich mit am besten schmeckt und auch als Hauptgericht für sich stehen kann. Ich nenne das ganz einfach wǒ de chǎo fàn (我的炒饭), was nichts weiter als "Mein Bratreis" bedeutet.
Für vier gute Portionen als Hauptgericht:
- 2 - 3 Knoblauchzehen (oder eine Knolle "Monoknoblauch")
- 2 cm Ingwer
- 3 - 4 Frühlingszwiebeln
- 150 g Hackfleisch (Rind, Schwein, Huhn, was auch immer)
- 1 EL helle chinesische Sojasauce
- 1 EL Austernsauce
- 1 EL chinesischer Reiswein (Shaoxin)
- 1 EL Sesamöl
- 1 EL dunkle chinesische Sojasauce
- 2 Eier
- grünes Blattgemüse (hier: Pak Choi)
- Salz
- weißer Pfeffer
- Chili Crisps
- Öl
Natürlich brauchen wir auch Reis. Ideal ist hierfür ein langes Korn, zum Beispiel Jasmin, Basmati geht aber auch. In einer perfekten Welt ist der Reis vom Vortag und hatte über Nacht Gelegenheit im trocken-kalten Kühlschrankklima völlig auszukühlen. Notfalls hat sich die Dämpfmethode mit anschließender kurzen Ruhephase an einem kühlen Ort als geeignet erwiesen. Ich habe hier insgesamt
- 2 Kaffeebecher Jasminreis
verwendet. Die Devise hier ist lieber zu viel,als zu wenig. Überschüssiger Jasmin- oder Basmatireis lässt sich sehr gut einfrieren, wenn er nicht zu matschig gegart wurde.
Lasst uns beginnen. Hackfeich ins heiße Öl geben und krümelig braten.
Ingwer, Knoblauch und weiße Frühlingszwiebelteile dazugeben und durchschwenken. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
Nach dreißig Sekunden den Reiswein und die helle Sojasauce vom Rand her in den Wok geben und die Austernsauce unterheben.
Pak Choi-Stiele dazugeben und kurz unter Rühren mitbraten, bis das Fleisch alle Flüssigkeit aufgesogen hat. Aus dem Wok nehmen und diesen, bei Bedarf einmal auswischen.
Drei Esslöffel Öl heiß werden lassen und den Reis hinzufügen.Unter Rühren braten, dabei alle möglichenn Klumpen zerteilen.
Beginnt der Reis trocken zu werden, schieben wie ihn an die Seite und geben die Eier dazu.Die kann man vorher verquirlen,muss man man aber nicht. Alles gut vermengen und unter ständigem Rühren braten, bis der Reis das Ei aufgenommen hat und wieder trocken und körnig wird.
Hackfleischmasse unterheben. Hier sind noch einige Klumpen zu sehen, weil ich mich in just jenem Moment sponatn entschieden hatte, doch den ganzen Reis zu verwenden. Man sieht ja auch den Farbunterschied.
Mit der dunklen Sojasauce würzen, grünen Frühlingszwiebelteieln und Pak Choi-Blättern vermischen und abschmecken. Hier empfehlen sich Salz oder helle Sojasauce. Eine Prise Zucker wäre auch denkbar, die Austernsauce bringt allerdings schon Süße mit. In China - und ich wiederhole mich an dieser Stelle immer wieder - würde man da jetzt noch ganz skrupellos etwas gekörnte Hühnerbrühe und/oder MSG dazugeben.
Der Reis ist so schon sehr lecker.
Aber da alles mit Chiliöl oder Chili Crisps besser schmeckt, mischen wir davon noch nach Geschmack darunter und haben einen wundervollen Bratreis, so wie ihn meine Mutter zubereitet, wenn sie abends von den Reisfeldern in Chengdu heimkehrte. von dem ich täglich eimerweise essen könnte.
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Flashback:
Heute vor einem Jahr: Gulai Ayam - indonesisches Curryhuhn
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