Duo Jiao - eingelegte Chili aus Hunan, China

Ich möchte mich demnächst mal wieder mehr mit der Küche der Hunans beschäftigen. Sie gilt weithin als die Schärfste in China. Wenn man die drei Provinzen, in denen man nach Chili verrückt ist, kommt man zu diesem Ergebnis. In Sichuan mag man die Kombination aus scharf und prickelnd-betäubend (má là), in Guizhou eher sauer-scharfe Gerichte und in Hunan eine ungefilterte trockene Schärfe. Fermentierte oder eingelegte Dinge stehen ebenfalls in Mao Zedongs Heimatprovinz hoch im Kurs. Ich werde für eins meiner zukünftigen Projekte eingelegte, fermentierte Chili brauchen und da die Reifung ein bisschen Zeit beansprucht, beginne ich jetzt damit. 

Für ein Einmachglas (435 ml) brauche ich:

• ein Handvoll rote Chili
• 4 - 5 Knoblauchzehen
• 3 cm Ingwer
• 1,5 EL Salz
• 4 cl Baijiu

Wir wollen hier nicht die ganz harten roten Chili Granaten wie "Thai Bird's Eye" oder Habanero, aber irgendwas zwischen Fresno und Cayenne passt schon.

Zum Fermentieren wird generell jodfreies Salz empfohlen, weil das die erwünschten Lakto-Bakterien nicht gleich um die Ecke bringt. Ich habe es schon mit und ohne gemacht, aber keinen Unterschied festgestellt.

Baijiu ist chinesischer Schnaps. Ich habe hier Méi guī lù jiǔ (玫瑰露酒), genommen, einen 54 %igen Rosenschnaps, der bei uns unter dem Namen "Mei Kuei Lu Chiew" in Asialäden erhältlich ist. Gin wäre eine gute Alternative. Wodka erfüllt technisch denselben Zweck, fügt aber keinen Geschmack hinzu. 

Ich entferne die Stielansätze und schneide die Chili schon mal grob vor. Ebenso verfahre ich mit Knoblauch und Ingwer, die ich vorher natürlich geschält habe.

Chili, Ingwer, Knoblauch in die Küchenmaschine geben, Salz und Baijiu hinzufügen und  grob zerkleinern.

In  ein Schraubglas füllen und für drei Wochen an einem sonnengeschützen, dunklen Ort reifen lassen.

Was ich sonst  noch gemacht habe? Unten links und rechts, sowie oben rechts ist rotes Sichuanchiliöl. Das geht hier weg wie warme Semmeln. Unten in der Mitte links sind unsere eingelegten Chili, rechts daneben eine einfachere Variante, bei der die scharfe Schote nur in Salz eingelegt wird. Oben rechts: Huā jiāo yóu (花椒油) oder Sichuanpfefferöl. Ich werde die Tage mit der Produktion fortfahren. 

Es hat sich dann noch ein Zwiebelöl dazu gesellt. 
____

Flashback:



Heute vor vier Jahren: Kartoffelpüree à la Heston Blumenthal