Kartoffelpüree à la Heston Blumenthal

Und schon wieder eine kartoffelig-butterige Sünde! Letztens hatten wir hier ja erst ein fantastisches Püree nach einem, ach was DEM Rezept von Joel Robuchon, der französischen legende, die mit ihren Michelin-Sternen eine Galaxie bilden könnte, der aber 2018 leider zu früh aus diesem Sonnensystem abbeordert wurde. Heute widmen wir uns aber Heston, seines Zeichen Begründer der molekularen Küche mit Ferran Adrià und britischer 3-Stern Koch, beziehungsweise seiner Herangehensweise an ein Kartoffelpüree. Das ähnelt Robouchons Weg, aber Heston wäre vermutlich Jim, Jack oder Joe und nicht Heston, wenn da nicht ein paar Gimmicks und Extras miteingebaut wären.

Zutaten:

• 1 Kilo Kartoffel (festkochend)
• mindestens 250 g Butter
• 200 ml Milch
• Salz

Wie Robouchon nimmt der Brite festkochende Kartoffeln. Diese schält er - die Schalen aufheben, ganz wichtig - schneidet sie in handliche Stücke und braust sie etwa 5 Minuten unter fließendem Wasser ab, um alles äußere Stärke abzuwaschen.

Dann werden die Kartoffeln bei niedriger Temperatur - 72 °C sind optimal - für eine halbe Stunde bis Stunde vorgegart. Das dient laut Heston dazu, dass die in der Kartoffel enthaltene Stärke gebunden wird und so nicht mehr austreten kann. Wir verhindern auf diese Weise ein kleisterartiges Püree. Das kann man mit einem Thermometer, ständiger Beobachtung der Hitze und wiederholtem Aus- und wieder Anstellen des Herdes des Herdes hinbekommen, Einfacher ist es aber mit einem Sous Vide-Gerät. Da baden wir die Knolle dann bei exakter Temperatur ganz stressfrei etwa eine Stunde.

Kartoffeln auskühlen lassen. Sind sie im Beutel hilft hier etwas Eiswasser.

In der Zwischenzeit erhitzen wir die Milch und geben die gewaschenen Kartoffelschalen dazu. Da steckt nämlich viel Geschmack drin und den wollen wir nicht verschwenden. Das können wir auch wieder Sous Vide machen (30 Minuten bei ebenfalls 70 °C baden) ... 

... oder ganz konventionell im Topf knapp unter dem Siedepunkt. Werden die Schalen weich, haben sie die Milch genug aromatisiert.

Nun werden die Stücke wieder mit Wasser in einen Topf gegeben, aufgekocht und schön weich gegart. Bisher ist hier noch kein Salz im Spiel.

Nun geben wir Butter in einen weiteren Topf und pressen oder stampfen die fertigen Kartoffeln dazu. Milch durch ein Sieb dazugeben und unterrühren.

Für ein cremiges Ergebnis wird die Masse jetzt durch ein feines Sieb gestrichen.

Jetzt wird mit Salz (nach Wunsch auch mit Muskat) abgeschmeckt. Je nach Gusto kann auch noch mehr Butter auf kleinster Flamme eingearbeitet werden. Auch hier können wir wie bei Robouchon bis zu einem Kartoffel-Butter-Verhältnis von 1:1 gehen. 

Cremig, fluffig und geschmeidig wie Samt.

Heston hat da aber noch ein Ass im Ärmel: Limettenwürfel. Dazu brauchen wir:

• Saft von 10 Limetten
• Limettenzesten
• 50 g Zucker
• 1 TL Agar-Agar-Pulver

Zutaten verrühren und 4 Minuten simmern lassen.

Pürieren.

Durch ein Sieb in eine Form geben und zwei Stunden kaltstellen.

Ich hätte vermutlich mehr Afar-Agar nehmen oder die Masse länger rühren müssen. Es ließen sich an Würfel erinnernde Formen schneiden, die waren aber recht instabil und geleeartrig, eher wie Limettenmarmelade. Egal. Geht auch so. 

Ich habe dazu Rahmspinat und ein Kotelett vom Duroc gereicht. Wie hat das Ganze nun im Vergleich zu Robouchons Klassiker geschmeckt? Nun, die Pürees waren von der Konsistenz sehr ähnlich, das hier fand ich noch eine Spur cremiger. Obwohl ich hier nur ganz normale Drillinge verwendet habe und kein La Ratte, war der Kartoffelgeschmack sehr intensiv, fast nussig. Das könnte an der Vorgarmethode liegen, die scheinbar nicht nur Stärke bindet, sondern auch den Geschmack in der Knolle einschließt. gerade beim Sous Vide-Garen kann ja nichts ans Kochwasser abgegeben werden. Finde ich sehr spannend. Was ich völlig überzeugt hat, war die total abgefahrene Kombination aus herzhaftem Püree und diesen limonigen Geschamcksbomben. Das ist ganz, ganz großes Tennis. Ich bin ehrlich selbst beindruckt. 

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Flashback:

Heute vor drei Jahren: Penne all'arrabbiata