Ich möchte mich die Tage mal wieder vermehrt mit authentisch chinesischer Küche befassen, insbesondere aus der Provinz Sichuan. Das meiste an Gewürzen und Saucen habe ich immer vorrätig, wie zum Bespiel Toban Djan. Diese würzige Paste, die nicht zu Unrecht als die Seele der Küche Sichuans bezeichnet wird, gehört zu den Dingen, die man am besten fertig kauft, es sei denn man möchte Chilischoten mit dicken Bohnen zerstampfen und unter klimatischen Bedingungen, die denen der chinesischen Provinz ähneln, drei bis fünf Jahre in Tonkrügen fermentieren lassen. Andere Zutaten, wie zum Beispiel Aromaöle, sind hingegen leicht herzustellen und brauchen nicht für teures Geld dazugekauft werden. Man kann sich so auch die gewünschte Menge herstellen und hat nicht jahrelang eine angebrochene Flasche im Schrank, nur weil man irgendwann mal einen Esslöffel davon brauchte. Ich mache heute mal mein Sichuanpfefferöl (花椒油- Huājiāo yóu) selbst. Das ist so einfach gemacht, dass es verboten werden müsste. Kleine Notiz am Rande: wenn das Öl mit grünen Sichuanpfefferbeeren, einer wilden Varianate die in den letzte Jahren in Sichuan immer beliebter geworden ist, gemacht wird, nennt es sich Tengjiao You.
Wir brauchen zunächst hocherhitzbares, neutrales Pflanzenöl. In Sichuan nimmt man meist Rapsöl, ich hatte aber noch einen Rest Erdnussöl herumstehen. Davon lasse ich gut 200 Millilter (nach Gefühl) auf satte 200° C erhitzen.
In einer hitzbeständigen Schüssel befinden sich bereits drei Esslöffel Sichuanpfefferbeeren.
Da wird nun das heiße Öl darübergegossen. Vorsicht, das brodelt wie, ja nun, wie heißes Öl auf Pfefferbeeren eben. Außerdem duftet es sofort aromatisch.
Kurz stehen lassen, bis das Öl sich beruhigt und dann durch ein feines Sieb in ein Gefäß geben. Das ist heiß und kann spritzen, also immer schön mit Bedacht und Konzentration arbeiten.
Die aufgefangenen Beeren muss man nicht wegschmeißen, die brauche ich nachher noch mal für etwas anderes.
Dann werde ich auch noch ordentlich roten Chili brauchen. Ich freue mich schon auf später ...
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Flashback:
Vorgestern vor einbem Jahr: Sate Ayam Bumbu Kacang - Hähnchenspieße mit Erdnusssauce
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