Keija Niang Doufu - gefüllter Tofu nach Art der Hakka

 

Hier habe ich noch mal einen Kracher: Kèjiā niàng dòufu (客家酿豆腐) oder gefüllter Tofu nach Art der Hakka. Bei denen handelt es sich nicht um die Erfinder der Cyberkriminalität, sondern um eine Untergruppe der in China vorherrschenden Han-Chinesen. Ursprünglich im Norden in der Nähe des Baikalsees angesiedelt, kamen sie erst nach Süden, genauer gesagt nach Guangdong (Kanton), dass zu dieser Zeit schon besiedelt war. Deshalb blieben ihnen nur die kargeren, weniger attraktiven Flächen zum siedeln. Ihre Muttersprache heißt auch Hakka. Ihr Name 客家人 bedeutet auf Mandarin "Gäste" oder "Gastfamilien" (Kèjiā). Viele von ihnen - es gibt etwa weltweit etwa 60  Millionen - immigrierten in andere asiatische Länder oder sogar bis in die Karibik oder nach Kanada. Unser heutiger Tofu ist eines ihrer berühmtesten Gerichte und eine sichere Bank, wenn man Bohnenquarkmuffel eines besseren belehren will. Das Grundrezept verdanke ich einmal mehr dem fantastischen YT-Kanal ChineseCookingDemystified.

Hakka Tofu macht sich eigentlich nicht mal eben so nebenbei. Normalerweise ist des ein Projekt für ein freies Wochenende mit viel Freizeit. Da bei mir aber nichts normal ist, habe ich das nach einem langen Ganztag an der Schule, einer Stunde Rückfahrt plus Einkaufszeit in knapp über einer Stunde auf dem Tisch gehabt.  Fangen wir an, damit das Verfassen des Blogeintrags nicht länger dauert. Wir brauchen für 18 Stück (reicht mit Reis für drei Personen):

• 900 g möglichst festen Tofu

Zur Füllung: das bedeutet ein wenig Arbeit, deshalb mache ich hier deutlich mehr, als ich später brauche und friere mir den Rest für später ein, um damit zum Beispiel Teigtaschen zu füllen.

• 450 g ausgelöste und entbeinte Hähnchenoberkeulen (pollo fino)
• 30 getrocknete Shrimps
• 2 EL Bambusstreifen
• 4 Frühlingszwiebel (die weißen Teile)
• 3 cm Ingwer
• 2 TL helle chinesische Sojasauce
• 1,5 TL chinesischen Reiswein (Shaoxing)
• 2 TL Salz
• 1,5 TL Zucker
• Schuss Sesamöl
• 2 EL Einweichwasser der Shrimps (dazu später)
• 2 TL Speisestärke

Des Weiteren:

• Öl zum Braten

Das Rezept sieht eigentlich Schweinefleisch mit hohem Fettanteil vor. Die Gattin mag aber kein Borstenvieh, also habe ich Hähnchenoberkeulen genommen. Die haben auch eine gewissen Fettanteil und werde nicht so schnell trocken wie die Brust.

Festen Tofu (firm tofu) bekommt man natürlichim Asialaden, aber auch der Bio-Tofu aus dem Supoermarkt ist meist fest. 

Getrocknete Shrimps findet man ebenfalls im Asiamarkt und zwar im TK-Bereich. Die Dinger haben in etwa die Größe von Nordseekrabben. Zwei, drei abgespülte Anchovis oder etwas thailändische Fischsauce sind eine gute Alternative, ansonsten  einfach weglassen.

Bambusstreifen gibt es auch entweder im Supermarkt oder im Asialaden. ChineseCookingDemystified hat stattdessen Wasserkastanien für etwas Crunch genommen, die habe ich aber nicht bekommen (ich mag die auch nicht wirklich), aber Bambus ist hier ein guter Ersatz. 

Dann musste ich noch eine Änderung vornehmen, weil das Rezept ebenfalls nach getrockneten Dongku pilzen (Shiitake) verlangte. Die enthalten aber viel Sorbit und sind deshalb momentan in der Familie wegen einer Intoleranz keine Option.

Ingwer schälen und fein hacken. Den Bambus fein und die Frühlingszwiebeln in dünne Ringe schneiden. 

Man wird sich jetzt vielleicht fragen: "Warum Tofu, wenn da dann doch Fleisch rein kommt?" Nun, in China ist Tofu nicht in erster Linie Fleischersatz, sondern zunächst einmal eine Zutat, wie jede andere auch. Man kann ihn als Proteinquelle für vegetarische oder gar vegane Küche nutzen, aber das ist eher ein Nebeneffekt.    

Für die Sauce:

• 4 EL Einweichwasser  der Shrimps (siehe unten)
• 2 TL helle chinesische Sojasauce
• 2 TL Sesamöl
• 2 EL Austernsauce
• 1 TL Zucker
• 0,5 TL Salz
• 0,5 TL konzentrierter Hühnerfond
• 1,5 TL Stärke
• 4 Frühlingszwiebel (die grünen Teile)

Die Shrimps auftauen lassen und 30 Minuten in heißem Wasser rehydrieren. Dadurch entsteht Flüssigkeit mit viel Umami, die wir dann für die Füllung und die Sauce verwenden. Die Shrimps anschließend gut ausdrücken  und fein hacke. Das Wasser, wie gesagt aufbewahren und vielleicht durch eine feines Sieb gießen. Nutzen wir Shiitake, verfahren wir mit denen auf dieselbe Weise.  

De Tofublöcke längs "am Äquator" und in Stücke von etwas fünf Zentimeter Länge und drei Zentimeter Breite schneiden. In einen Topf  geben, mit kaltem Wasser bedecken (für Aroma noch etwas Salz dazugeben) und einmal kurz aufkochen lassen. Dann von der Flamme nehmen, Deckel auflegenund zwanzig Minuten ziehen lassen. Das macht den Bohnenquark noch etwas fester und entfernt das, was die Chinesen als "grasigen Geschmack" bezeichnen. Vorsichtig aus dem Topf holen und handwarm abkühlen lassen.

Jetzt kommt unser Workout. Das Huhn erst in kleine Stücke schneiden ...

... und so lange Hacken, bis ein feines Brät entsteht. Das kann, je nachdem, bis zu fünf Minunten dauern. Natürlich geht das auch in einer Küchenmaschine oder mit dem Fleischwolf nehmen, aber bei den kleinen Mengen, bin mit dem chinesischen Küchenbeil fertig, bevor ich Wolf aufgebaut und später wieder gesäubert habe. 

Zusammen mit Ingwer, Sojasauce, Reiswein, Zucker und Salz eine große Schüssel geben und gut verrühren, bis alle Flüssigkeit aufgesogen wurde. Dann die Stärke im Einweichwasser auflösen und ein paar Spritzer hinzufügen. Wieder rühren, bis alles aufgesogen wurde. Diesen Schritt wiederholen wir jetzt vier bis fünf Mal, bis unser Stärkewasser aufgebraucht ist. Dann kommt der Fun-Part. Die Masse beherzt mit den Händen aus der Schüssel nehmen und aus etwas zwanzig Zentimeter Höhe wieder hineinpfeffern. Deshalb muss das Gefäß groß, beziehungsweise hoch werden, weil es sonst umherspritzt. Diesen Vorgang wiederholen wir weitere zweimal. Die Masse wird dadurch irgendwie elastischer und enthält weniger Luft. 

Bambus, Frühlingszwiebeln und Shrimps hinzufügen.

Fertig. Eventuell sollten man ein kleines Bällchen der Masse anbraten oder gar kochen, um zu sehen, ob noch nachgewürzt werden muss. Der harte Teil ist aber geschafft, jetzt kommt der nervende.

Die Tofostücke müssen nun ausgehöhlt werden. Das geht mit einem normalen Besteckmesser ganz gut, obwohl die Hakka-Frauen dafür Stäbchen benutzen. Ich hätte hier (mit Hilfe der Gattin, da ich bei so was oft sehr grobmotorisch bin) noch weiter ausschaben können, aber bei diesem Prozess darf man nicht durch den Boden stoßen oder die Wände reißen lassen. Better safe than sorry, aber beim nächsten Mal wage ich mehr..

Jetzt kommt soviel Füllung hinein, wie passt. Es darf oben ruhig überstehen, aber der Tofu  muss intakt bleiben.

Tofustücke mit der Füllung nach unten in heißem Öl bei mittelstarker Hitze für vier Minutenbraten (zwischendurch schauen, das nichts verbrennt. Das geschieht normalerweise im Wok, ich finde eine große Pfanne aber praktischer.

Ist die Seite mit der Füllung goldbraun, wenden und auch die Unterseite zwei, drei Minuten braten.

Für Bonuspunkte auch die Seiten kurz anrösten.

 

Wie man sieht, haben wir hier rundum schön knusprige Hülle. Die Tofu-Wande hätten noch etwas dünner sein können, aber ich bin völlig  zufrieden. Hey, das ist gefüllter Tofu und nicht Hühnerhack mit Tofuhülle.

Saucenzutaten verrühren, unter Rühren aufkochen und eindicken lassen.

Tofu auf einem (tiefen) Teller platzieren und Sauce darüber träufeln. Grüne Frühlingszwiebelteile in feine Ringe schneiden und das Gericht damit dekorieren. Bin ich mit dem Resultat zufrieden? Auf jeden Fall. Der Geschmack ist da, die leicht süßliche Sauce passt gut zum außen knusprigen und innen weichem Tofu. Dazu diese typsich aromatische Füllung, die sicher auch allein als Hackbällchen taugen würde  - fantastisch. Auch von der Optik bin ich völlig begeistert, besonders, da ich das hier zum ersten Mal gemacht habe und ich vorher nur raten konnte, wo die Reise hingeht. Andererseits habe ich mittlerweile auch ein wenig Routine, was chinesische Küche(n) angeht und das erleichtert so einiges.

Honorable mention: die Sous-Chefin hat einen leckeren Gurkensalat mit Sesamdressing beigesteuert. Das passte perfekt dazu. Manchmal ist eben auch ein Donnerstag ein Sonntag.

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Flashback:



Heute vor einem Jahr: Brathähnchen aus der Heißluftfritteuse