Mang Gou Nie Rou - Rindfleisch mit Mango

"Mach doch mal irgendwas mit Rindfleisch und Mango. Dazu vielleicht Reis", so lautete die Ansage. Klar, "Sänger spielt auf Zuruf" lautet die Devise und ich bin ja auch immer dankbar, wenn ich Vorschläge oder Wünsche bekomme. Zunächst dachte ich an etwas aus der Thai-Ecke, aber dann war mir doch mehr nach einer eher chinesischen Variante. Also los zum Lebensmitteldealer meines Vertrauens und habe Fleisch und das tropische Obst besorgt. Alle anderen Zutaten habe ich natürlich immer vorrätig..Ein konkretes Rezept hatte ich nicht, aber bei solchen  Dingen habe ich mittlerweile so viel Routine, dass ich da im Blindflug arbeiten kann. Deshalb habe ich auch gar nicht daran gedacht, einmal nachzuschauen, ob es so etwas schon wirklich gibt. Wenn, dann hätte ich es in der kantonesischen Küche verortet. Erst jetzt, als ich diese Zeilen tippe, habe ich recherchiert und siehe da, es gibt tatsächlich ein Gericht aus Guangdong mit dem Namen 芒果牛肉 (máng guǒ niú ròu) das meiner Version sehr stark gleicht. Ich bin vermutlich doch auf dem falschen Kontinent geboren..

Wir brauchen zunächst

• 500 g Rindfleisch (hier Rumpsteak)

Für die Marinade:

• 2 TL helle chinesische Sojasauce
• 2 TL chinesischen Reiswein (Shaoxin)
• Prise Salz
• Prise weißer Pfeffer
• 1 Eiweiss
• 2 TL Speisestärke
• 1 EL Öl

Fleisch in dünne Streifen schneiden. Hierbei merkt man schon, ob das es zart ist oder eher zäh. Im letzteren Falle vermische ich es mit etwas Wasser und einem halben Teelöffel Natron oder Backpulver. Das lasse ich dann etwa fünfzehn Minuten stehen, bevor ich das Fleisch gründlich abspüle. In manchen Rezepten kann man lesen, dass man diese Zartmacher einfach zur Marinade geben soll. Kann man machen, dann läuft man aber Gefahr, dass das Rind einen unangenehm "metallischen" Geschmack bekommt.

Rinfleischstreifen mit der dewn Marinadezutaten gründlich vermischen, das Öl zum Schluss unterrühren. Zwanzig Minuten mariinieren lassen.

Des Weiteren:

• 2 Knoblauchzehen
• 3 cm Ingwer
• 2 Frühlingszwiebeln
• 1 genussreife aber nicht zu weiche Mango
• 1 Stück Zucchini
• 1 rote milde Chili oder Peperoni (optional)
• 1 halbe rote Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• Öl zum Braten

Für die Sauce 1 EL helle chinesische Sojasauce

• 1 EL helle chinesische Sojasauce
• 1 EL dunkle chinesische Sojasauce
• 1 EL dunkler chinesischer Essig (Chinkiang)
• 2 EL Mangosirup
• 1 TL Zucker
• 6 EL Hühnerbrühe
• Prise Salz
• Prise weißer Pfeffer
• 1,5 TL Speisestärke

Ebenfalls:

• chinesischen Reiswein (Shaoxing) zum Ablöschen 
• Öl

Eigentlich hätte ich rote Paprika genommen, aber wenn alle bei uns mitessen, ist die Tabu, weil sie Sorbit enthält. Also bin ich auf Zucchini ausgewichen.

Der Mangosirup ist mein kleiner Twist im Rezept. Er verleiht dem Ganzen eine noch fruchtigere Note. Man bekommt ihn  als Barbedarf in so ziemlich alles Supermärkten. Selbst angebrochen hält im Kühlschrank ewig. Hat man keinen, nimmt man dafür statt dem Teelöffel Zucker insgesamt einen Esslöffel.

Mango schälen und zwei Zentimeter groß würfeln. Zucchini, Zwiebeln und Peperoni (nach Wunsch entkernt) in ähnliche Stücke schneiden. Ingwer und Knoblauch schälen, dann fein hacken. Frühlingszwiebeln schräg stückeln, weiße und grüne Teile dabei trennen. Saucenzutaten vermischen.

Einen Wok rauchheiß werden lassen, vom Feuer nehmen, eine Kelle Öl darin herumschwenken, wieder aufs Feuer stellen und erneut bis zum Rauchpunkt erhitzen. So versiegeln wir gewissermaßen die Oberfläche und nichts klebt an. Das ergibt natürlich nur bei Karbonstahlwoks Sinn. Bei Edelstahl, Keramik oder gar Teflon machen wir das nicht. 

Rindfleisch hineingeben und eine Minute anrösten. Dann dreißig Sekunden pfannenrühren, mit einem Schuss Reiswein ablöschen und in ein Sieb, das über eine hitzebeständigen Schüssel hängt, abgießen. Das Fleisch ist jetzt noch nicht ganz durchgebraten. Wer das aber möchte, lässt es länger im Wok.

Zwei Esslöffel erhitzen und darin Knoblauch, Ingwer, Chili und weiße Frühlingszwiebelteile dreißig Sekunden unter Rühren anbraten.

Zucchini und Zwiebel hinzufügen und eine Minute pfannenrühren. Mit einem Schuss Reiswein  ablöschen  (vom Rand her eingießen) und die Mango hinzufügen.

Fleisch zurück in die Pfanne gebe und durchschwenken.

Sauce noch einmal durchrühren, angießen und den Wok vom Feuer nehmen, sobald es andickt.

Mit grünen Frühlingszwiebelteilen bestreut servieren, dazu weißen Reis reichen. Ein, von der Vorbereitung einmal abgesehen, schnelles Gericht mit maximaler Wirkung. Samtig zartes Rindfleisch, fruchtige Mango und eine würzige Sauce - die perfekte Kombination. Man muss nur aufpassen, dass das Fleish nicht übergart und die Tropenfrucht matschig wird.

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Flashback:



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