Tai Bai Ji - Tai Bai-Huhn

Heute wird es sein wenig historisch und auch literarisch. Bevor wir nämlich zum Rezept kommen, müssen wir über den chinesischen Dichter 李白 (Lǐ Bái) reden, der von 701 - 762, also zur Zeit der Tang-Dynastie lebte und seine Jugendjahre in Chéngdū, der Hauptstadt der Provinz Sìchuān, lebte. Lǐ Bái war aber nicht irgendein beliebiger Verseschmied, nein, er gilt gemeinhin als Gigant der chinesischen Literaturgeschichte. Später wurde er ehrfurchtsvoll mit der Bezeichnung 太白 (tài bái) - wörtlich "Große Weiße", im übertragendem Sinne "Große Reinheit" oder "Morgenstern", angesprochen. 

Aber auch Feingeister wollen essen und natürlich auch mal das Glas heben und letzteres tat er wohl auch eines Abends mit Freunden, Unser Dichterfürst begibt sich also, vermutlich schon leicht angeschickert, mit dem Glas in der Hand in die Küche des Hauses, um zu sehen, was der Koch da schönes vor sich hin brutzelt. Dabei ist er wohl unachtsam und der Wein aus seinem Glas ergießt sich in das Kochgefäß, in dem gerade ein Huhn schmort. (ende des Erzählpräsens). Der Koch fand, es wäre zu schade, das vermeintlich ruinierte Essen wegzuschütten, also lies er die Dinge so, wie sie waren. Später bei Tisch waren alle begeistert, denn der feine Weingeschmack des Huhns gefiel außerordentlich. Das Gericht wurde daraufhin nach ihm benannt und heißt seitdem 太白鸡 (tài bái jī) oder Tai Bai-Huhn.- So zumindest die Legende,. die sich seit jenen fernen Tagen um den Poeten und das Gericht rankt. 

Das Rezept ist den letzten 1200 Jahren natürlich immer wieder verändert und angepasst worden und es gibt auch regionale Unterschiede, aber hier ist eine Version, die weitgehend dem Rezept Fuchsia Dunlops aus in ihrem fantastischen Buch Land of Plenty (auf Deutsch als "Die Küche Sichuans") erschienen ist. Nicht gerade günstig, aber es lohnt sich. Dunlop spricht nämlich fließend Mandarin und hat als erste Person aus dem Westen am Sichuan Institute of Higher Cuisine einen Abschluss gemacht. >Das genügt als Referenz.

Wir brauchen:

• 500 g Hähnchenschenkel
• 1 Handvoll getrockneter roter Chilin (mild)
• 4 eingelegte rote Chili (Sichuan-style)
• 5 Frühlingszwiebeln
• 250 ml chinesische Brühe
• 1 (großzügigen) EL chinesischen Reiswein (Shaoxin)
• 1,5 EL dunkle chinesische Sojasauce
• 1 TL Sichuanpfefferkörner
• 1/4 TL Zucker
• 3/4 TL Salz
• 2 Prisen weißer Pfeffer
• 1 - 2 TL Sesamöl
• 250 ml Öl

Ob ihr bei bei Hähnchenschenkel die Haut und Knochen dran lasst, ist euch überlassen. Am einfachsten ist enthäutetes und entbeintes Fleisch (pollo fino) zu handhaben.

Eingelegte rote Chili nach Sichuan-Art gibt es in größeren Asiamärkten. Man kann aber auch dem oben in der Zutatenliste verlinkten Rezept folgen:. Alternativ kann man auch Duo Jiao aus Hunan nehmen. Da muss man aber einen Schuss Reisessig hinzufügen, dann past es.

Hähnchenfleisch in drei bis vier Zentimeter große Stücke hacken. Ganze eingelegte Chili, je nach Größe, halbieren. Die getrockneten in der Mitte durchtrennen und die Kerne herausrieseln lassen. Frühlingszwiebeln in ebenso große Stücke schneiden, grüne und weiße Teile dabei trennen.

Dunlop lässt den Sichuanpfeffer ganz. Darauf rumzukauen ist aber nicht jedermanns Sache, also röste ich ihn trocken an bis er duftet ...

... mörsere ihn fein.

Das Öl (nicht das Sesamöl) in einem  Wok, Topf oder Pfanne mit sehr hohem Rand starke erhitzen und die Hälfte des Hühnerfleisches hinzufügen. Eine Minute garen lassen, dann herausnehmen und abtropfen lasen. Mit der zweiten Hälfte ebenso verfahren.

Öl bis auf drei Esslöffel abgießen, bei mittlerer Flamme erhitzen und die getrockneten, entkernten Chili dazu geben. Und Rühren braten, bis es duftet. Aufpassen, dass sie nicht verbrennen.

Nun kommen die eingelegten Chili dazu und weiter unter Rühren braten, bis auch sie duften.

Nun werden noch die weißen Frühlingszwiebelteile zehn bis zwanzig Minuten mitgebraten.

Brühe angießen, dann mit dem Reiswein, der Sojasauce, Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Nimmt man ganze Sichuanpfefferkörner, kommen die jetzt auch dazu. Zwanzig Minuten köcheln lassen, hin und wieder umrühren. Wenn die Flüssigkeit schon merklich eingekocht ist, die getrockneten Chilistücke herausfischen.

Wenn die Sauce fast komplett reduziert ist. ..

.. Frühlingszwiebelteile hinzufügen und den Wok vom Feuer nehmen. Sesamöl und - wenn verwendet - den gemörserten Sichuanpfeffer einrühren.

Auf eine Servierplatte geben und mit weißem Reis servieren. 1200 Jahre auf dem Teller, die einem ein herrlich pikantes Gericht mit leichter Schärfe, aber vollem Aroma und extrem zarten  Fleisch bieten.Das ist extrem Lecker. Es muss aber auf jeden Fall Keulenfleisch sein, denn mit Brustfilet wird so trocken, dass man denkt, das Mahl hätte wirklich die letzten 1200 Jahre auf dem Herd gestanden.
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Flashback:



Heute vor elf Jahren. Risotto mit Roter Bete