Graf Stroganoff gibt sich die Ehre: dekonstruierte Rinderoulade

Dieses leckere Ragout hatten wir schon einmal, aber wer weiß denn schon, ob die alten Beiträge noch gesucht und auch gelesen werden. Ich finde auch, dass nach fast vier Jahren konstanten Bloggens schon mal Wiederholungen stattfinden können, besonders wenn es um persönliche Favoriten geht. Essen muss nicht immer kompliziert sein und man kann auch ohne Chichi und viel Tamtam gute Dinge auf den Tisch zaubern. Stichwort Resteverwertung: viele Klassiker der Küchengeschichte, die es sogar in den Bereich des fine dinings geschafft haben, sind irgendwann auf diese Weise entstanden. Gutes Beispiel, die Bouillabaisse vom Freitag. Da kam wohl ursprünglich auch alles rein, was übrig war. 

Fischsuppe mit Safran "Bouillabaise Style"

Von den Nobelrestaurants in Marseille bis ins kleinste, familienbetriebene Bistro, eine gute Fischsuppe ist von südfranzösischen Esstischen nicht wegzudenken. Das Rezept gibt es dabei natürlich auch nicht, obwohl Gourmets den auch als Meersau bekannten "Großen roten Drachenkopffisch" für unentbehrlich halten. Da muss mein Fischhändler aber passen und auch ich habe Rascasse, so der französische Name, jahrelang auch nur für eine Kurve auf der Rennstrecke in Monte Carlo gehalten.

Oftmals wird die Brühe der Bouillabaise seperat zur Einlage serviert, besonders, wenn man bei größeren Mengen ganze Fische kocht. ich gehe die Sache rustikaler an und packe alles zusammen in die Supppenschüssel. 

Rouille (Safran-Chili-Knoblauch-Dip)

Der Name des Dips kommt von seiner Farbe. Rouille ist nämlich französisch und bedeutet auf Deutsch "Rost", beziehungsweise "rostrot". Warum das auf vielen Rezeptbidern aber blass-gelb aussieht und von der Zubereitung her eher an eine scharfe Aioli erinnert, übersteigt mein Vorstellungtsvermögen. Klassisch ist die oft gelesene Zubereitung mit Eigelb jedenfalls nicht. Die Rouille ist zwar in der Regel von mayonnaiseartiger Konsistenz, erhält ihre Bindung aber durch eine gekochte und zerdrückte Kartoffel oder, wie hier, durch in Brühe eingeweichtes Brot. Man kann die Masse in einer Küchenmaschine herstellen, ich nehme aber lieber den Granitmörser. Auch habe ich es persönlich gerne etwas stückiger, wie man auf dem Bild unschwer erkennen kann. Das ist wie mit Pestos: ich möchte die einzelnen Zutaten noch erkennen können. Letztlich ist das aber Geschmackssache und man kann die Rouille natürlich auch wesentlich feiner pürieren.

Tajine mit Rind, karamellisierten Backpflaumen und Mandeln

Hin und wieder passiert es. Da landet etwas vom Herd auf meinem Teller, das mich fast vom Stuhl haut. Heute auch so. Eine Aromenvielfalt, trotzdem komplett harmonisch ... was soll ich sagen, ich könnte mich da rein setzten und mich dumm dran essen. Einziger Wehmutstropfen: das Rezept verlangt eigentlich nach Lammfleisch, aber aufmerksame Leser kennen da mein Dilemma. Außerdem hatte ich von gestern noch Oberschale über und die wollte verbraucht werden. Aber auch mit Rind ein Volltreffer und man holt sich sonniges Urlaubsfeeling in die tristen Tage des auslaufenden Herbsts.

Tajine mit Huhn, Gemüse, Oliven und Salzzitronen

Ich hatte es lange schon angekündigt, jetzt war es soweit: die Tajine wurde entmottet und kam heute endlich wieder zum Einsatz. Da ich ja nun auch über eine zweites Tongeschirr verfüge, konnte ich gleich zwei Gerichte parallel zubereiten. Unglaublich, wie die Küche geduftet hat (und noch duftet). Das Huhn hier war schon großartig, aber den Hammer hebe ich mir für später auf. Trotzdem darf man hier weiterlesen.

The Best of October 2017

Wie üblich, wenn mal wieder ein Monat vorbei ist, nehme ich mir die Zeit, diesen noch einmal Revue passieren zu lassen und die am meisten angeklickten Rezepte noch einmal zu würdigen. Auch für den Oktober 2017 lohnt sich das wieder, der Monat hat sich tapfer geschlagen.

Berlin 2017

Da hat es uns also für ein paar Tage in Bundeshauptstadt verschlagen. Da war ich zuletzt 2011 auf einem Wandertag mit der Oberstufe, davor zweimal 2010 auf Tagungen und dann wird es schon historisch. 1989 verbrachte ich mit einem Kumpel eine Woche in der damals noch geteilten Stadt. Eine Woche, nachdem wir wieder zu Hause waren, fiel die Mauer. Dann hätte ich noch 1980 anzubieten, wo ich zehnjährig die Tutanchamun Ausstellung sehen durfte. Mit anderen Worten, ich weiß noch, wie trostlos der Reichstag sein Dasein fristete und wie das Brandenburger Tor beim Blick vom Westen über die Mauer verlassen aussah. Kein Vergleich zu heute und wenn man es nicht wüsste und nicht überall Gedenkstätten wären (die wichtig sind), denke ich, würde man die einstige Teilung der Stadt mittlerweile so noch kaum bemerken.