Frankfurt - Main Bericht

Was habe ich mit ziegenliebenden Mädchen aus entlegenen Schweizer Bergdörfern gemeinsam? Jawohl, den Aufenthalt in Frankfurt -  am Main, natürlich. Nun bin ich natürlich nicht bei den Sesemanns gelandet und habe didaktische Kniffe mit Fräulein Rottenmeier diskutiert. Der Grund meiner, oder besser gesagt unseres Aufenthalt war die Frankfurter Buchmesse und die Tatsache, dass der Lieblingsautor der Sous-Chefin, Jay Kristoff, eigens zu einer Lesung mit Signierstunde aus Australien angereist war und die junge Dame dies natürlich nicht verpassen wollte. Ich war auf Grund von Corona bedingter Nachwehen noch bis Freitag krankgeschrieben, also am Wochenende theoretisch wieder einsatzbereit - dazu später aber mehr. Also auf nach Mainhatten, ein Ort, an dem moderne Giganten aus Glas und Edelstahl eine seltsame Symbiose mit altehrwürdigen, historischen Gebäuden eingehen. Goethe und Geldadel, Bettler und Banker, Bourgeoisie und Börse - eine Stadt des inneren Widerspruchs, nachgerade dialektisch, aber trotzdem scheint sie zu funktionieren.

Xihongshi Chao Dan - Tomaten mit Rührei

Tomaten sind neben Kartoffeln ein weiteres Neuweltgewächs, das man als Gemüse nicht unbedingt in chinesischen Restaurants vermutet. Vielleicht noch als Püree in einer süß-saurer Sauce. Auch die unvermeidliche, eigentlich sauer-scharfe Pekingsuppe scheint in den letzten Jahrzehnten hierzulande immer tomatiger zu werden. Aber ganze Stücke? Nun, es gibt nichts, was es nicht gibt und Xīhóngshì Chǎo Dàn (西红柿炒蛋) oder oder "Tomaten mit Rührei" ist ein in Sichuan, ja in ganz Chinan beliebtes Mahl, das schnell und einfach zubereitet ist und lecker schmeckt. Viele Chinesen würden die manchmal auch Fānqié Chǎo Dàn (番茄炒蛋) genannte Speise sogar als Nationalgericht bezeichnen.

Banh Beo - vietnamesische Reiskuchen

Momentan läuft hier ja so einiges parallel und ich habe die Tage mehr gekocht, als ich posten kann. Das hole ich jetzt Stück für Stück nach. Heute kommt ein Rezept an die Reihe, auf das ich mich schon lange gefreut habe: vietnamesische Bánh Bèo oder Reiskuchen mit pikantem Belag. Ein wenig aufwendig zwar, aber die Mühe lohnt sich allemal. Wobei der Name Reiskuchen eher irreführend ist. Eigentlich sind von der Konsistenz her eher nudelartig. Der Belag ist herzhaft, aber nicht scharf und kann nach Wunsch auch - zum, Beispiel mit Shiitakepilzen - vegan gemacht werden. Ursprünglich kommen die Teile aus der zentral-vietnamesischen Stadt Huế, sind aber mittlerweile im ganzen Land beliebt. Bei dieser aus der Stadt Quang Ngai stammenden Version ist eigentlich Schwein gängig, ich habe hier aber Huhn genommen, einfach weil es noch da war und weg musste. Egal wie, das ist Fingerfood vom Feinsten und eine exotische Zierde für jedes Party-Büffet.

Chahan - Japanischer Bratreis

Man kennt das ja auch von Nudeln, irgendwie kocht man immer mehr als man braucht. Bei Reis ist das nicht schlimm, weil man den ganz prima am nächsten Tag als Bratreis verarbeiten kann. Meist bereit ich ihn dann auf chinesische Art zu. Heute aber bin ich mutig, verlasse meine Komfortzone China und begebe mich nach Japan, denn auch da steht ja bekanntlicherweise das weiße Korn hoch im Kurs. In Japan heißt diese Art von Bratreis übrigens Chāhan und das finde ich interessant, denn die dazugehörigen Schriftzeichen 炒飯 kenne ich aus der chinesischen Sprache. Dort stehen sie für Chǎofàn, was  - oh Wunder - auch Bratreis heißt (炒 = anbraten und 飯= Reis).

Kombu-Salz

Normalerweise poste ich ja immer fast "live" vom Herd. Was hier erscheint wurde meist gerade erst zubereitet und verspeist. Im Moment passiert aber mal wieder soviel in der Küche, dass ich mit der Dokumentation kaum hinterherkomme. Natürlich hätte ich diesen Beitrag für Gewürzsalz auch mit einem Gericht kombinieren können, aber da es für weitere Rezepte von Bedeutung sein könnte, hat es seinen eigene Eintrag verdient. Es ist ja auch nur ein ganz kurzer.

Suan la tudou si - Kartoffelstreifen sauer-scharf

Kartoffeln gehören jetzt nicht unmittelbar zu dem Gemüse, das man mit chinesischem Essen als ersten Gedanken zusammenbringt. Aber genau wie die Chili vor einigen Jahrhunderten ihren Weg aus Südamerika nach Fernost gefunden hat, sind natürlich auch andere Neuweltgewächse wie Tomaten und eben auch Kartoffeln dort angekommen. Ein beliebtes Gericht, besonders in Sichuan sind 酸辣土豆丝 (Suān là tǔdòu sī) oder sauer-scharfe Kartoffelschnitze. Wie die gemacht werden, seht ihr im Folgenden. Im Übrigen gibt es hier auch noch ein älteres, ähnliches Rezept, das ohne die säuerliche Note auskommt. 

Dau Hat Dieu - Annatto-Öl

It is complicated. Dầu Hạt Điều ist ein Würz- und Farböl, das gerne in Vietnam über Speisen geträufelt wird. Es besteht aus neutralen Speiseöl und den Samen des manchmal auch Achiote genannten Annattostrauchs. Das ist noch der einfach Teile der Geschichte. Unklar wird es erst, wenn man weiß, dass besagte Zutat auch unter dem Namen "Cashewöl" firmiert. Und tatsächlich bedeutet vietnamesisch Hạt điều auch "Cashew". Der Zusatz màu wird mit Farbe übersetzt, wir hätten demnach also kein Cashewöl sondern ein cashewfarbendes Öl. Dazu muss man wiederum wissen, dass die Nüsse - die ja eigentlich gar keine sind, sondern die Kerne einer Steinfrucht - am sogenannten Cashewapfel hängen, der bei der Ernte meist tiefrot ist. Als nun der Annatto aus der Karibik nach Vietnam kam, war die Assoziation zur Cashewnuss also naheliegend, wenn auch als Teil der Namensgebung irreführend. Ende der heutigen Vorlesung.