Banh Beo - vietnamesische Reiskuchen

Momentan läuft hier ja so einiges parallel und ich habe die Tage mehr gekocht, als ich posten kann. Das hole ich jetzt Stück für Stück nach. Heute kommt ein Rezept an die Reihe, auf das ich mich schon lange gefreut habe: vietnamesische Bánh Bèo oder Reiskuchen mit pikantem Belag. Ein wenig aufwendig zwar, aber die Mühe lohnt sich allemal. Wobei der Name Reiskuchen eher irreführend ist. Eigentlich sind von der Konsistenz her eher nudelartig. Der Belag ist herzhaft, aber nicht scharf und kann nach Wunsch auch - zum, Beispiel mit Shiitakepilzen - vegan gemacht werden. Ursprünglich kommen die Teile aus der zentral-vietnamesischen  Stadt Huế, sind aber mittlerweile im ganzen Land beliebt. Bei dieser aus der Stadt Quang Ngai stammenden Version ist eigentlich Schwein gängig, ich habe hier aber Huhn genommen, einfach weil es noch da war und weg musste. Egal wie, das ist Fingerfood vom Feinsten und eine exotische Zierde für jedes Party-Büffet.

  

Kümmern wir uns zunächst um den Teig. Da ist es unheimlich schwer, eine vernünftige Mengenangabe zu machen. Die meisten Rezepte, die ich im Internet gefunden habe, reichen von der Menge her, um eine Bánh Bèo-Fabrik für ein halbes Jahr mit Teig zu versorgen. Ich habe das mal runtergerechnet und hatte trotzdem noch immer zu viel. Mein Rezept:

• 100 g Reismehl
• 2 TL Tapiokastärke
• 1 TL Kartoffelmehl
• 1 Prise Salz
• 375 g Wasser

Alles gut vermengen und vier Stunden stehen lassen. Danach wird sich das Mehl am Boden abgesetzt haben und oben eine milchige Flüssigkeit schwimmen. Wir wiegen nun das Ganze und gießen die Flüssigkeit ab. Dann ersetzen wir deren Gewicht durch klares Wasser und vermengen alles noch einmal gut.

Dipsauce:

• 2 EL Zucker
• 150 g kochendes Wasser
• 40 g Fischsauce

Alles verrühren und fertig.

Ich mache neu Reisküchlein. Deshalb nehme ich:

• 2 entbeinte Hähnchenschenkel ohne Haut
• 9 Riesengarnelen
• 1 Stück Knoblauch
• 1 Stück Ingwer
• 1 Bund Frühlingszwiebeln
• Zucker
• Salz
• Pfeffer
• Dầu Hạt Điều (Annatto-Öl)
• Öl

Wie gesagt, traditionell nimmt man Schweinefleisch, am besten aus dem Nacken. ich habe hier Hähnchenschenkel, die ich mit dem Beil zu Hackfleisch verarbeitet. Dabei gebe ich ein wenig Fett von der haut mit dazu, damit alles saftig bleibt. Man kann natürlich auch fertiges Hack nehmen oder den Fleischwolf benutzen, mit dem Küchenbeil macht es aber mehr Spaß.

Auch die Garnelen werden grob gehackt.

Fleisch und Meeresfrüchte mit jeweils einem halben Teelöffel fein gehackten Knoblauch und Ingwer, sowie Pfeffer, Salz und einer Prise Zucker würzen. In manchen Rezepten wird hier noch eine Prise MSG oder Hühnerbouillonpulver zugegeben.

Frühlingzwiebeln in feine Ringe schneiden, salzen und mit einem Schuss kochenden Wasser überbrühen.

Fleisch in etwas Öl krümelig anbraten.

Garnelen dazugeben.

Frühlingszwiebeln hinzufügen und vier Esslöffel Annatto-Öl hinzufügen. Weiterbraten, bis alles durch ist, aromatisch schmeckt und eine schöne Farbe hat. Apropos, ich sage es noch mal: Vorsicht mit dem Öl, Annatto färbt ziemlich hartnäckig.

Kleine Schälchen mit je einer Kelle Mehlteig füllen - vorher noch einmal durchrühren und in einen Dämpfer geben. Man kann hier auch prima Muffinbleche benutzen.

Vier Minuten später sollte der Teig gestockt sein und eine reisnudelartige Konsistenz haben. An den Blasen am Rand kann man erkennen, dass ich das milchige Wasser nach der Ruhephase nicht gründlich genug abgegossen habe. Aber aus sowas lernt man ja für die zukunft.

Die fertigen Reisteigschälchen mit etwas Hackfleischmasse belegen, ein paar Tropfen unserer Dipsauce darüberträufeln und optional noch Chiliringe und Frühlingszwiebeln dazugeben. Gerne wird noch ein Streifen knusprig ausgebackene Schweinscharte dazugegeben. Bánh Bèo - lecker wie nur irgendwas und auch optisch ein Hingucker. Ăn ngon miệng nhé.

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Flashback:

Heute vor drei Jahren: London 2019