Dau Hat Dieu - Annatto-Öl

It is complicated. Dầu Hạt Điều ist ein Würz- und Farböl, das gerne in Vietnam über Speisen geträufelt wird. Es besteht aus neutralen Speiseöl und den Samen des manchmal auch Achiote genannten Annattostrauchs. Das ist noch der einfach Teile der Geschichte. Unklar wird es erst, wenn man weiß, dass besagte Zutat auch unter dem Namen "Cashewöl" firmiert. Und tatsächlich bedeutet vietnamesisch Hạt điều auch "Cashew". Der Zusatz màu wird mit Farbe übersetzt, wir hätten demnach also kein Cashewöl sondern ein cashewfarbendes Öl. Dazu muss man wiederum wissen, dass die Nüsse - die ja eigentlich gar keine sind, sondern die Kerne einer Steinfrucht - am sogenannten Cashewapfel hängen, der bei der Ernte meist tiefrot ist. Als nun der Annatto aus der Karibik nach Vietnam kam, war die Assoziation zur Cashewnuss also naheliegend, wenn auch als Teil der Namensgebung irreführend. Ende der heutigen Vorlesung.

So sehen die Lurche aus. Sie sind dreieckig und haben in etwa die Größe eines getrockneten Maiskorns. Selbst wer jetzt sagt "Kenne ich nicht" kennt die Dinger vermutlich schon ohne es zu wissen, denn ohne sie bliebe zum Beispiel der orange Cheddar blass. Einen großen Eigengeschmack haben die Dinger nicht, in Mengen lassen sich aber leicht erdig-bittere Aromen feststellen, die oft etwas muskatiges an sich haben. Erntefrische Kerne sollen sogar nach Vanille duften.

Ich habe hier:

• 500 ml neutrales Planzenöl
• 100 g Annattosamen

Optional: 

• 1 Knoblauchzehe mit Schale, leicht angedrückt

Die festen Zutaten kommen ins kalte Öl und werden dann erhitzt.

Beginnt das Öl zu sprudeln, lassen wir die Samen unter gelegentlichem Rühren drei bis vier Minuten auf mittlerer Hitze sieden. Dabei passen wir auf, dass uns die Dinger nicht verbrennen.  Man kann hier schon sehen, das Öl beginnt sich orange-rot zu färben.

Nach vier Minuten können wir das Öl nun durch ein feines Sieb gießen und wir haben Hạt điều màu. Wenn man das Öl vor dem Filter noch mal eine Stunde durchziehen lässt, wird die Farbe wohl noch kräftiger, aber es besteht die Gefahr, dass dann erdige Bitterstoffe Überhand nehmen. Ein kleiner Hinweis: das Zeug färbt wie nichts Gutes. Schon die Mayas haben damit Kleidung behandelt. Wenn man also gerne orange Flecke auf der weißen Tischdecke hat und einmal im Stoff lässt sich die Farbe nicht mehr entfernen.

____

Flashback:

Gestern vor einem Jahr: Sopa Tarasca