Vitello tonnato

Vitello tonnato - Kalbsfleisch mit Thunfischsauce - ist ein absolutes Highlight im italienischen Vorspeisenbereich. Der Klassiker aus der norditalienischen Region Piemont ist zwar ein zeitaufwändiges Rezept, aber umwerfend lecker. Wir müssen eine vierundzwanzig stündige Marnierzeit und eine weitere, stundenlange Abkühlphase berücksichtigen.

Wenn man kein Kalb mag, nimmt man Putenbrust. Das Gericht heißt dann tacchino tonnato, ist dann aber auch nur halb so lecker.

• 800 g Kalbsfeisch (Aus der Nuss) 
• 2 Stangen Sellerie
• 2 Möhren
• 1 Stang Lauch
• 1 Zwiebel
• 1 Flasche Weißwein (italienisch, trocken)
• 3 Lorbeerblätter
• 2 Gewürznelken

Die Gemüse schälen und klein würfeln, alle Zutaten zusammen in eine großen Beutel geben, Luft herausdrücken, fest verschließen und für vierundzwanzig Stunden unter gelegentlichem Wenden marinieren lassen.

Alle Zutaten in einen Topf geben und mit soviel Wasser aufgießen, dass alle bedeckt ist. Erhitzen und auf kleinster Flamme etwa eine halbe Stunde garen. In dem Sud erkalten lassen. 

Eigentlich wollten wir ja gestern einmal mehr unserer Sushi-Sucht frönen. Eine unerwartete, aber höchst willkommene Einladung zum Grillen durchkreuzte unsere Pläne jedoch. Das Gute: ich konnte den für das Sushi bestimmten und frischen Thunfish für das Vitello tonnato verwenden und musste so nicht auf Dosenfisch zurückgreifen.

• 150 g Thunfisch (oder eine Dose in Saft ohne Öl) 
• 2 Eigelbe 
• 3 Anchovis 
• 2 EL Kapern 
• Saft einer 1/2 Zitrone 
• 200 ml Olivenöl (mild) 
• Salz 
• Pfeffer

Frischen Thunfisch in einen Topf geben mit Wasser bedecken und salzen. Zum Kochen bringen, sofort vom Feuer nehmen und zehn Minuten ziehen lassen. 

Die Anchovis und Kapern waschen und trocken tupfen, Mit den Eigelben, Zitronensaft und dem Thunfisch in der Küchenmaschine pürieren. 

Das Öl bei laufender Maschine erst tröpchenweise, dann in einem dünnen, stetigen Strahl hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Konsistenz sollte einer Mayonnaise ähneln. Der eventuell bittere Geschmack des Olivenöls verfliegt nach einer Nacht im Kühlschrank. 

Das Fleisch sehr dünn aufschneiden und mit der Thunfischmayonnaise servieren. Als Garnierung empfehlen sich Kapern.