Rindfleisch in Austernsauce

In der chinesischen Provinz Guangdong (Kanton) isst man gerne Rindfleisch, mehr als sonstwo in China. Durch die Marinade in Reiswein und Stärke wird das Fleisch wunderbar zart, auch wenn man kein teures Filet nimmt. Bei der Auswahl der Gemüse sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Karotte, Stangensellerie, Bambus, Pilze, Spargel - es geht hier was gefällt. Ich habe mich für Paprika, Zwiebel und Bohnensprossen entschieden. In dieser Zusammensetzung war es das chinesische Lieblingsessen meiner Großeltern selig väterlicherseits. Sie haben es früher bei ihrem Stamm-Chinesen in Hamburg Billstedt immer mit einer extra Portion Knoblauch bestellt.

Für 4 Portionen Rindfleisch in Austernsauce brauchen wir folgendes:

• 350 g Rindfleisch (mageres Steakfleisch, hier Rumpsteak)
• 1 Knolle chinesischer Knoblauch oder 4 Zehen normaler
• 3 cm Stück Ingwer
• 5 Frühlingszwiebeln
• 1 kleine grüne Paprika
• 1 Zwiebel
• 2 Handvoll Bohnensprossen
• 5 EL Erdnussöl (oder anderes neutrales, hoch erhitzbares)
• 2 EL chinesischer Reiswein (Shaoxing)

Für die Marinade:

• 2 TL chinesischer Reiswein (Shaoxing)
• 2 TL dunkle chinesische Sojasauce
• 1 Prise weißer Pfeffer
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Zucker
• 2 TL Kartoffel- oder Speisestärke
• 2 TL Sesamöl

Für die Sauce:

• 5 EL Austernsauce
• 6 EL klare Brühe
• 2 TL Kartoffel- oder Speisestärke

Das Fleisch von Fett und Sehnen befreien und gegen die Faser in dünne Stücke schneiden. In eine Schüssel geben und die Zutaten für die Marinade bis auf das Öl gut einrühren. Mindestens eine halbe Stunde abgedeckt marinieren lassen, dann das Öl unterrühren.

Knoblauch und Ingwer schälen und klein, aber nicht zu fein hacken. Frühlingszwiebeln schräg in Ringe schneiden, dabei weiße und grüne Teile trennen. Paprika waschen, entkernen und in Streifen schneiden. Zwiebel pellen, halbieren und in nicht zu feine Ringe schneiden. Sprossen waschen und abtopfen lassen. 

Die Zutaten für die Sauce gut verrühren. 

Jetzt geht alles schnell - so schnell, dass man keine Zeit für Fotos hat. Wenn der Wok erhitzt wird, muss alles bereit stehen. Bereit stehen sollte auch eine Metallschüssel, über die ein Haarsieb gehängt wird. 

Wir lassen den Wok rauch-heiß werden, geben zwei Drittel des Öls hinzu, schwenken es herum, geben das Fleisch hinein und braten es unter ständigem Rühren für etwa dreißig Sekunden bei starker Hitze. Dann schütten wir einen Esslöffel Reiswein dazu, rühren kurz weiter und geben das Fleisch in das Sieb über der Schüssel. 

Wir reiben den Wok mit Küchenpapier aus, lassen ihn wieder knallheiß werden und geben das restliche Öl hinein. Nun werden Knoblauch, Ingwer und weiße Frühlingszwiebeln ein paar Sekunden pfannengerührt, bis sich das Aroma entfaltet, aber nichts anbrennt. 

Wir geben in dieser Reihenfolge Paprika, Sprossen und Zwiebeln hinzu, dabei rühren wir ständig.

Nach etwa einer Minute löschen wir noch mit einem Esslöffel Reiswein ab, rühren bei starker Hitze dreißig Sekunden weiter und geben das Fleisch zurück in den Wok. 

Dann mixen wir schnell die Sauce noch einmal durch und gießen sie an. Sobald die Stärke anfängt zu binden, nehmen wir den Wok vom Feuer, geben wir den Inhalt in eine Schüssel und bestreuen das Gericht mit den grünen Teilen der Frühlingszwiebeln. Wir servieren mit weißem Reis.