Wiener Schnitzel

Das weltberühmte Wiener Schnitzel basiert auf dem ebenfalls weltberühmten Costoletta alla Milanese, zu Deutsch "Mailänder Kalbskotelett". Es ist immer aus Kalbsfleisch gemacht. Ist es aus anderem Fleisch, muss es "Schnitzel nach Wiener Art" genannt werden. Man kann eigentlich nicht viel verkehrt machen, dennoch gibt es einiges zu beachten.

Als Fleischpartie wählt man vorzugsweise Oberschale. Die Schnitzel sollten sehr dünn geschnitten werden und am besten vor dem Panieren zwischen zwei Stücken Klarsichtfolie plattiert werden. Dabei sollte niemals ein Fleischklopfer mit Zacken oder gar Dornen benutzt werden. Diese Geräte zerstören die Fleischfasern, Saft tritt aus und das Fleisch wird beim Braten nicht knusprig.

Für die Panierung sollte man alte, trockene - natürlich schimmelfreie - Brötchen oder Weißbrot nach Bedarf zermahlen. Mit fertigem Paniermehl erreicht man die schöne Farbe und Knusprigkeit nicht. Ersatzweise geht japanisches Pankomehl, das ist dann wiederum nicht wirklich österreichisch. Die Panierung nicht fest andrücken und fertig paniertes Fleisch möglichst schnell abbraten.

Als Bratfett ist Butterschmalz ideal. Ich nehme aber auch gerne eine Mischung aus Schmalz (Schwein oder Gans), Butterschmalz und neutralem Öl, zu gleichen Teilen. Das Fleisch muss nicht schwimmend ausgebacken werden, es sollte aber genug Fett in der Pfanne sein, dass das Fleisch bis über die Hälfte bedeckt ist.

• Kalbsschnitzel 
• Salz 
• Pfeffer 
• Mehl 
• Ei 
• Semmelbrösel 
• Bratfett 

Drei tiefe Gefäße - am besten Auflaufformen - nebeneinander aufstellen. Die erste mit Mehl, die zweite mit den beiden Eiern - ohne Schale und aufgeschlagen - und die dritte mit den Semmelbröseln füllen.

Fleisch waschen, trockentupfen, gegebenenfalls plattieren und von beiden Seiten salzen und pfeffern. Ei ebenfalls leicht salzten und pfeffern. Nach Belieben noch einen Schuss Sahne unter das Ei rühren.

Fleisch zuerst in Mehl, dann in Ei und zuletzt in Semmelbröseln wenden und im heißen Fett bei mittlerer Hitze unter einmaligem Wenden goldgelb braten. Dabei immer wieder mal etwas heißes Fett über die Oberseite löffeln.

Man kann hier sehr schön die charakteristischen Wellen in der Panierung sehen.

Wiener Schnitzel saisongemäß mit Spargel, Kartoffeln und Sauce Hollandaise serviert.