Wok 'n' Roll (Teil 3)

Für alle, die sich schon immer gefragt haben, warum es trotz guter Zutaten und tollen Rezepten zu Hause nie so wie im Chinarestaurant schmeckt, habe ich jetzt die Antwort. Es ist nicht das Glutamat, sondern einfach nur die Hitze.

Es war heute also so weit, ich habe endlich meinen Wokbrenner in Betrieb genommen. Knackige 26 kW und ein Sound, als ob eine Rakete startet. Ich habe gewusst, dass diese Hitze beim Woken wichtig ist und auch Einfluss auf den Geschmack hat, aber dass dies in einem so hohen Grad der Fall sein würde, hätte ich niemals vermutet. Es ist schwer zu beschreiben, aber ich meine, es ist das bisher fehlende Etwas, das jetzt da ist. Der Chinese nennt dieses "Etwas" übrigens wok hei. Verantwortlich sind hier die chemischen Prozesse der Karamellisierung und die Maillard-Reaktion.

Zur Einweihung habe ich ein einfaches Stir-Fry gemacht. Das bedeutet nichts anderes, als das man die Zutaten brät (engl: to fry) und dabei rührt (to stir). 

• 500 g Hähnchenbrust
• Knoblauch
• Paprika
• Ingwer
• Frühlingszwiebeln
• Karotte
• Bambus
• Zwiebel
• Sprossen
• Shiitakepilze (nicht im Bild)
• chinesischer Reiswein (Shaoxing)
• neutrales Öl zum Braten

Für die Marinade:

• 2 TL chinesischer Reiswein (Shaoxing)
• 2TL helle chinesische Sojasauce
• 1 TL Speisestärke
• 1 Eiweiss (nicht im Bild)
• 2 TL Sesamöl

Für die Sauce:

• 2 EL helle chinesische Sojasauce
• 2 EL dunkle chinesische Sojasauce
• 2 EL Austernsauce
• 3 EL Zucker
• 6 EL Geflügelfond oder Wasser
• 1,5 TL Speisestärke

Zunächst muss der neue Wok eingebrannt werden. Dazu wird er erhitzt bis er sich dunkel verfärbt, mit Öl ausgerieben und wieder stark erhitzt. Dadurch ensteht eine Art Patina, die wie eine Antihaftbeschichtung funktioniert. Danach muss der Wok nie wieder mit Spülmittel oder Stahlwolle behandelt werden. Er wird dann nur noch mit heißem Wasser und der mitgelieferten Bambusbürste gesäubert. 

Das Huhn wird in dünne Streifen geschnitten, das Eiweiß leicht schaumig geschlagen. Das Fleisch mit allen Marinierzutaten verrühren. Dreißig Minuten ruhen lassen.

Werden getrocknete Pilze benutzt, diese in der Zwischenzeit in warmen Wasser einlegen. 

Die Saucenzutaten verrühren. 

Gemüse klein schneiden, weiße und grüne Frühlingszwiebeln trennen. Ingwer und Knoblauch schälen und nicht zu fein hacken.

Wok heiß werden lassen, 2 Esslöffel hinzugeben. Wenn es raucht, das Huhn hinzu geben. Die Hitze war hier so stark, dass ich die ganzen fünfhundert Gramm Fleisch auf einmal hinzugeben konnte ohne dass die Temperatur in die Knie ging. Nach dreißig Sekunden Rühren einen Schuss Reiswein dazu, weitere zehn Sekunden rühren und fertig. Das Fleisch kommt in Sieb, das über einer Schüssel hängt.

Wok wieder heiß werden lassen, etwas Öl dazu geben und erst Ingwer, Knoblauch und weiße Frühlingszwiebeln dazu geben. Nach zwanzig Sekunden das Gemüse hinzu und gut eine Minute unter ständigem Rühren braten. Etwas Reiswein hinzugeben, Sauce angießen und warten, bis sie andickt. Mit grünen Frühlingszwiebeln garniert servieren.

Reine Bratzeit: gut drei Minuten.