Sugo di Pomodori - klassische Tomatensauce

Spagehtti mit Tomatensauce - der Klassiker. Aber was braucht es für ein gutes sugo di pomodori eigentlich? Erstaunlicherweise nicht wirklich viel und wieder einmal bewahrheitet sich so der Satz vom Weniger, das manchmal mehr ist.

Tomatenmark, Fonds, Gewürze, bergeweise Kräuter, Sahne, Chilis oder gar Fertigpülverchen und Fix-Kram sind völlig unnötig. Was wir brauchen ist dort unten zu sehen und selbst das lässt sich noch problemlos reduzieren. Ich gebe zum Beispiel in einem Anflug von Dekadenz gerne einen Schuss Wein an mein sugo - im Winter meist rot und bei Temperaturen über 20° C gerne auch weiß - eine Zutat, ohne die man aber auch auskommen kann. Die wichtigsten drei Ingredienzen hätte ich jetzt aber fast doch vergessen: Zeit, Zeit und nochmals Zeit. Dieses Sugo ist übrigens auch unter der Bezeichnung alla napoletana, oder im Dialekt Neapels pummarola ’n coppa ("mit Tomaten drauf") bekannt.

Ein Wort noch zu den Tomaten. Momentan sind die hier frisch erhältlichen in etwa geschmacklich vergleichbar mit einer Flasche stillem Mineralwasser. Da ist es legitim, auf Dosenprodukte auszuweichen, besonders wenn man die guten pelati di San Marzano bekommt.  Mehr Geschmack, feine Säure und natürliche Süße geht momentan nicht. Wer trotzdem frische Tomaten nimmt, muss diese vorher pellen. Wie das geht, findet man zum Beispiel hier.

• 2 Dosen Tomaten (je 400 g) oder eine große (800 g)
• 1 Zwiebel
• 1 - 2 Knoblauchzehen
• 1 Schuss Weißwein
• Salz
• Pfeffer
• Zucker nach Belieben
• frisches Basilikum
• Olivenöl

Die Zwiebel pellen und fein würfeln. In nicht zu wenig Olivenöl bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Mit dem Wein ablöschen und leicht einköcheln lassen.

Dann die Tomaten dazu geben und eine halbe Stunde leicht köcheln lassen.

Nun passieren wir den sugo (manchmal auch salsa genannt) durch ein Sieb oder die "flotte Lotte". Man könnte auch einen Pürierstab nehmen, da besteht jedoch die Gefahr, dass die Sauce bitter wird, wenn die Klingen die Tomatenkerne zerschlagen.

Ich verlasse mich hier auf reine Muskelkraft und drücke die Sauce durch ein feines Sieb.

Dabei sollte man nicht vergessen, auch die dicklichen Bestandteile, die sich außen am Sieb festsetzen, mit einem Teigschaber abzustreifen. Da sitzt nämlich der meiste Geschmack drin. 

Das ist dann alles, was im Sieb übrig bleibt ...

... und das ist die gefilterte Sauce.

Hier geben wir den gepellten und fein gehackten (besser mit der flachen Seite der Messerklinge zu einer Paste zerriebenen) Knoblauch hinzu.

Nun darf der sugo auf kleinster Flamme mindestens zwei Stunden simmern. Dabei rühren wir immer wieder einmal um und geben etwas Wasser hinzu, wenn die Sauce zu dicklich wird. 

Fünf Minuten vor Garende dürfen noch ein paar Basilikumblätter dazu ...

... und die Suppe wird püriert, diesmal gefahrlos, da keine Kerne mehr vorhanden sind. Wie man sieht, ist die Farbe jetzt wesentlich heller geworden und das sugo hat cremige Konsistenz, fast so, als ob wir Sahne hinzugegeben hätten. 

Ich friere den sugo immer portionsweise ein, so habe ich an Tagen wie diesen, wo es mal wieder schnell gehen muss, im Handumdrehen ein leckeres Essen auf dem Tisch. Zwar aus Zeitgründen nicht immer mit selbstgemachter Pasta, aber irgendetwas ist ja immer.