Saftige Hähnchenbrust

An Hähnchenbust scheiden sich die Geister. Die einen mögen sie, weil sie neutral schmeckt und so vielseitig einsetzbar ist, die anderen finden sie aus demselben Grunde eher langweilig. Die einen schätzen das magere Fleisch, den anderen fehlt Fett als Geschmacksträger. Ich denke, dass viele, die Hähnchenbrust nicht mögen, bisher einfach nur trockene, überkochte Produkte kennen. Die landen dann auch schon mal als Convenience-Produkt vorgart auf dem Salat im Bistro und sind meist trockener, als die Atacamawüste. Das muss nicht sein und man kann ganz leicht saftiges Brustfilet garen, wenn man ein paar Dinge beachtet.

Zunächst einmal nehme ich gerne Stücke mit Haut und Knochen. Ich weiß, dann ist es noch kein Filet, aber das wird sich später ändern. Aber erst brauche ich das, um das Fleisch möglichst vor zu direkter Hitze zu schützen. Das minimale Fett unter Haut schützt ebenfalls vor dem Austrocknen. 

Weiterer Vorteil: das Gerippe an der Brust gibt dem Fleisch halt und es verliert so beim Garen nicht die Form. Es wird nicht flach und dünn, sondern bleibt fast rund, wie man im  Anschnitt sehen kann. 

Ich habe die Brust einmal in der Mitte halbiert. Kann man auch im Ganzen garen, dann ist es noch schonender, dauert aber länger, was dann wieder von Nachteil sein kann.

Wasser mit zum Kochen bringen und gut salzen. Bruststücke einlegen und warten, bis das Wasser wieder kocht. Deckel auflegen und den Topf nach zwei Minuten vom Feuer nehmen. Abgedeckt zehn Minuten pro 100 Gramm (pro Stück) ziehen lassen. 200 Gramm Stücke bleiben also 20 Minuten im Topf. In dieser Zeit wird die Temperatur im Topf unter den Siedepunkt sinken, aber weit über dem sicheren Punkt von 70° C bleiben. Das reicht aus, um sie für die Weiterverarbeitung in den richtigen Zustand zu bringen. Alles, was unter dem Siedepunkt simmert, gart schonend.    

Huhn kurz abkühlen lassen. Jetzt können wir die Knochen vorsichtig entfernen.

Filets trockentupfen. Fleischseite salzen und pfeffern, Hautseite nur salzen. Entweder mit Olivenöl einreiben und unter dem Grill bräunen, oder auf der Haut in einer Pfanne ebenfalls in Olivenöl Farbe nehmen lassen. Kurz ruhen lassen und servieren. Für Salat zum Beispiel in Tranchen geschnitten. 

Hier kann man  sehen, wie schön saftig das ist. Da wir das Fleisch schonend gegart haben und ihm Zeit zum Ruhen gegeben haben, bleibt der Saft auch in den Fasern und kommt nur zum Vorschein, wenn man, wie hier, zum Beispiel vorsätzlich mit der stumpfen Messerseite Druck ausübt.  

Salat mit saftiger Hähnchenbrust pour moi.

Noch ein wenig Lasagne für die Sous-Chefin.

Und für die Gattin gratinierter Ziegencamembert mit Senf-Honig Dressing.
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Flashback:


Heute vor einem Jahr: Schawarma mit Huhn