Risotto alla Boscaiolo mit Zitronen-Honig Huhn

Der Boscaiolo fällt Bäume, dass ist sein Metier. Diese findet er vornehmlich im Wald. Da findet man aber nicht nur Bäume, sondern auch Pilze, die der fleißige Holzfäller so nebenbei pflückt und sie dann, nach getaner Arbeit mit nach Hause bringt, um eine leckeres Mahl davon zu genießen. Deshalb hat die italienische Bezeichnung alla Boscaiolo, also "nach Holzfällerart" im etwas mit Pilzen zu tun, ähnlich wie das Cacciatore, also nach "Jäger Art", denn dieser Berufsstand ist scheinbar auch, was das Pilzsammeln angeht, emsig unterwegs. Vielleicht hat auch der Jäger das Huhn für das heutige Essen erlegt und es dem Holzfäller vorbei gebracht und dann haben sie es zusammen gegessen, ich weiß es nicht, ich war nicht dabei. Außerdem habe ich das Rezept spontan und ohne vorher zu recherchieren gekocht und erst beim Anrichten an den Holzfäller gedacht. Ein wenig nachträgliche Recherche hat ergeben, dass es das so ähnlich wirklich gibt (warum auch nicht?). Nur die Kombination von Reis, eigentlich primo piatto und Fleisch (secondo piatto) in einem Gericht ist nicht klassisch italienisch, aber auch im Stiefelland, so habe ich mir sagen lassen, wird piatto unico, also das Hauptgericht in einem Gang, immer populärer.  

Ich habe hier entbeintes Schenkelfleisch ohne Haut. Brust geht auch, wird aber schnell trocken. Das Fleisch salzen und pfeffern, dann mit etwas angequetschtem Knoblauch, Thymian und Zitronenscheiben in Olivenöl anbraten. Wenden, mit etwas Weißwein und einem Schuss Geflügelfond ablöschen, Deckel drauf und zwanzig Minuten sanft schmoren lassen. 

Deckel entfernen und einen guten Esslöffel Honig einrühren. Offen köcheln lassen, bis sich die Flüssigkeit sirupartig um das Huhn legt und es butter zart ist. Passend zum Holzfällerthema habe ich natürlich Waldblütenhonig genommen.

Für den Risotto, ausreichend für vier bis sechs Portionen, je nachdem, ob noch andere Gänge gereicht werden:

• 350 g Risottoreis (hier: Arboria)
• 500 g Pilze (hier Champignons)
• 1 Knoblauchzehe
• Petersilie
• Zitrone
• Salz
• Pfeffer
• 1 große Schalotte
• 1 Möhre
• 1 Stängel Sellerie
• 60 ml Weißwein
• 1000 ml helle Brühe (besser mehr, als zu wenig)
• 100 ml Sahne
• 3 EL Parmesan (frisch gerieben)
• Salz
• Olivenöl

Außerdem (auf dem Bild vergessen)

• 100 g Pancetta oder milder Bacon

Zuerst die Brühe aufkochen und heiß halten.

Zwiebeln klein schneiden in Olivenöl anbraten. Knoblauch abziehen, Petersilie hacken. Beides hinzufügen. Tritt Flüssigkeit aus den Pilzen, weiterbraten, bis diese wieder verkocht ist. Salzen, Pfeffern und mit einem Spritzer Zitronensaft abrunden. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.  

Pancetta in einen Zentimeter groß Stücke schneiden. Schalotte und Möhre schälen, zusammen mit dem Sellerie fein würfeln. Erst die Pancetta in Olivenöl auslassen, dann die Gemüse hinzufügen und leicht anschwitzen. 

Reis hinzufügen und unter Rühren anrösten, bis alle Körner glänzend vom Öl überzogen sind.

Mit Weißwein ablöschen, einkochen lassen und dann mit soviel heißer Brühe aufgießen, dass der Reis bedeckt ist. Dabei immer rühren. Abhängig von der Brühe sollte getestet werden, ob der Salzgehalt stimmt. Aber Vorsicht, die Pancetta salzt auch.

Ist die erste Fuhre Brühe aufgesogen, kippen wir erneut so viel Brühe an, dass alles bedeckt ist. Dabei rühren wir immer weiter.

Nach zehn Minuten geben wir unsere Pilze dazu und rühren. Immer wieder Brühe nachgießen, bis der Reis irgendwann gar, aber noch al dente ist. Der Risotto (ja, es heißt "der" und nicht "das") sollte schlotzig sein, das einzelne Korn aber noch erkenn- und spürbar. Im Regelfall dauert das so 17 bis 19 Minuten.

Kurz bevor der Reis gut ist, geben wir die Sahne hinzu. Normalerweise nimmt man Butter, ich wollte es heute aber sahniger. Der Reis sollte gut sein, wenn die Flüssigkeit gut eingedickt ist.

Käse unterrühren und abschmecken.

Mit dem Huhn servieren. Traditionell wird Risotto von flachen Teller gegessen. Man gibt einen großzügigen Klecks in die Mitte, hebt den Teller an und schlägt mit der flachen Hand von unten gegen ihn. Der Reis sollte nun von selber über den Teller fließen.

____

Flashback:

Heute vor einem Jahr: Pasta mit Spinat, Tomate und Garnelen