Man muss die Feste feiern, wie sie fallen, heißt es ja immer so schön. Nun denn, Anlass gibt es genug. Zum einen sind heute in NRW die Herbstferien ausgebrochen und auch ich habe mich scheinbar infiziert. Zum anderen ist die Gattin abends nicht im Haus, da sie sich bei dem jährlichen, mittlerweile sogar recht großen Autumn Moon Festival hier bei uns in Hameln die Helden ihrer Jugend, The Fields of the Nephilim, anschaut. Die Holde mag ja kein Lammfleisch, also hatte ich heute die Gelegenheit, mich diesbezüglich auszutoben und habe eben mit der Sous-Chefin allein diniert.
Lammkarree - ich gebe zu, ich habe keinen blassen Schimmer, wie schwer das Teil war, ist aber auch egal, ich orientiere mich hier an den Knochen und nicht an Grammzahlen. Pro Portion rechne ich drei Koteletts. Wenn man dann, wie hier, noch je eins in Reserve hat, ist man auf der sichern Seite.
Was brauche ich noch?
- 1 Knoblauchknolle
- 1/2 Zitrone
- 2 Zweige Minze
- 2 Zweige Rosmarin
- 1 TL Pfefferkörner
- Olivenöl
Knoblauchknolle in einzelne Zehen teilen und leicht anquetschen. Mit den Kräutern, in Scheiben geschnittenen Zitronen und Pfefferkörnern in eine Schale geben. Etwas Olivenöl angießen und Karee mit der Fleischseite nach unten einlegen. Mit mehr Olivenöl begießen und zwölf Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. Alle paar Stunden mal wenden.
Fleisch dann eine Stunde vor dem Braten auf Zimmertemperatur bringen und trockentupfen. Wie man sieht, entferne ich den Fettdeckel nicht, ritzen ihn aber kreuzweise ein, damit sich beim Braten nichts zusammenzieht.
Fleisch rundherum salzen. In einer schwerem heißen Pfanne bei starker Hitze eineinhalb Minuten pro Seite scharf anbraten, dabei die Stirnseiten nicht vergessen. Wichtig ist, dass das Fett gut angeröstet ist. Hierbei kann man ruhig schon etwas vom Knoblauch und den Kräutern aus der Marinade hinzufügen.
Mit der Fleischseite auf ein heißes Backblech legen, Aromaten hinzufügen. Für zwölf Minuten bei 220°C backen. Herausnehmen, pfeffern und mindestens fünfzehn Minuten ruhen lassen.
Überschüssiges Fett aus der Pfanne gießen, zwei halbe Schalotten anrösten und mit einem guten Schuss (oder zwei, drei) Rotwein ablöschen. Stark reduzieren lassen und mit eiskalter Butter oder Speisestärke leicht abbinden. Mit Zucker abschmecken. Ist der Jus zu kräftig, kann man ihn mit etwas Wasser verdünnen.
Parallel dazu habe wir hier ein schönes Ratatouille am Start.
Ebenso geröstete Kartoffelscheiben mit Rosmarin.
Zum Servieren habe ich noch ein wenig Murray River Salz und ein paar Aleppo-Chili-Flocken über das Fleisch gegeben. Dazu das Ratatouille - kann man auf dem Bild leider nur erahnen - und ein paar Champignons und Schalotten, damit der Teller nicht so nackt aussieht. Eigentlich wollte ich, auch der Farbe wegen, grüne Prinzessbohnen nehmen, aber bei der Inspektion der begehbaren Vorratsschränke der heimischen Schlossküche, musste ich leider feststellen, dass es unsere phaseolen Freunde schon hinter sich gehabt haben.
Bin ich trotzdem zufrieden? Ja, natürlich. Der Rand des Fleisches ist leicht übergart, aber bei Lamm sehe ich das anders, als bei Rind. Letzteres mag ich gerne rare/medium rare. Lamm darf ruhig etwas weiter gegart werden, denn nichts ist unangenehmer, als auf rohem Lammfett herumzukauen. Das Fleisch hat außen eine schöne Röstung, ist innen durchgehend warm, rosa und butterzart. Das wichtigste: es schmeckt aromatisch, genau, wie Lamm sein soll.
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Flashback:
Heute vor einem Jahr: Kürbis-Steinpilzragout mit hausgemachter Pappardelle
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