Pikanter Schweinebauch nach Sichuan-Art

Ich weiß, ich nerve vermutlich momentan, aber ich bin mal wieder so dermaßen vom Sichuan-Rausch ergriffen, dass ich davon einfach nicht loskomme. Selbst wenn wir ganz normal grillen wollen, schleicht sich im Augenblick immer auch die andere oder andere Komponente aus dieser mir kulinarisch ans Herz gewachsenen chinesischen Provinz mit ins Programm. Dabei ging es mir heute gar nicht mal um ein authentisches Rezept, sondern eher darum, die Aromen aufzugreifen und ein eigene Sache zu kreieren, die man so auch in Sichuan akzeptieren würde.

Hier noch mal ein kleine Kochbuch-Tipp zwischendurch: für alle, die englische Bücher lesen können, sich für die Küche Sichuans interessieren und Sichuan Cookery / Land of Plenty noch nicht ihr eigen nennen: dies ist die nach knapp zwanzig Jahren aktualisierte Version mit siebzig neuen Rezepten und allerlei mehr zusätzlich. Die Britin Fuchisa Dunlop kam vor gut dreißig Jahren nach China, studierte in Chengdong und absolvierte als erste Person aus dem Westen eine Ausbildung am Sichuan Institute for Higher Cuisine. Sie spricht fließend Chinesisch und weiß, wovon sie redet.   

Zurück zu meinem Rezept. Als Fleisch habe ich mich für Schweinebauch entschieden, weil der mir persönlich mit am besten schmeckt, auf dem Grill nicht trocken wird und ein schön abwechslungsreiche Textur hat - ideal also für chinesische Gerichte, wo das Mundgefühl genauso entscheidend ist wie Geschmack, Geruch und Aussehen. Ich habe mir ein kleines, aber feines Stück mit Schwarte aber ohne Knochen besorgt, vergessen es zu fotografieren, es aber trotzdem in vier etwa dreiviertel Zentimeter dicke Scheiben geschnitten. 

Für die Marinade:

• 2 Knoblauchzehen
• 2 cm Ingwer
• 1 EL schwarze fermentierte Bohnen
• 6 getrocknete Chili (Chaotianjiao)
• 1 TL Sichuanpfefferbeeren
• 2 EL Chili-Bohnensauce (Doban Jiang)
• 1 EL dunkle chinesische Sojasauce
• 1 EL chinesischer Reiswein (Shaoxin)
• 2 EL Frühlingszwiebelöl
• 1/2 TL Zucker
• Prise Salz
• Prise weißer Pfeffer

 

Chili und SIchuanpfefferbeeren mörsern oder fein mahlen. Knoblauch und Ingwer schälen,  Bohnen abspülen. Grob hacken. 

Alle Zutaten vermengen.

Fleisch einlegen und ein paar Stunden, am besten über Nacht, marinieren lassen.

Von beiden Seiten schön angrillen, dabei öfter wenden, damit nichts verbrennt und bitter wird.

Auch die Schwarte nicht vergessen. Die darf auch noch mal ein bisschen Hitze abbekommen.

Bauchscheiben in Stäbchen-konforme Stücke schneiden und servieren. Erinnert geschmacklich ein wenig an Zweifach gegartes Schweinefleisch (Hui Guo Rou). 

Man könnte jetzt die restliche Marinade noch mal mit eine Schuss Brühe aufkommen, dann abbinden und man hätte eine leckere Sauce zum Fleisch. mache ich vielleicht nächstes Mal, was aber auch so schon schweinelecker. Rustikale Küche halt und da gehört es auch hin. Ich würde es in das Sichuan-Geschmacksprofil Jiācháng Wèi Xíng (家常味型), also frei übersetzt: "Hausmannskost", einordnen.

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Flashback:

Heute vor drei Jahren: Alu Gobhi (Aloo Gobi)