Pasta alla Zozzona

"Schatz, ich könnte mal wieder auf Pasta" 

"Okay, was darf es denn sein? Carbonara? All'amatriciana? Alla Gricia?"

"Ja, genau!"

Entscheidungen fallen manchmal schwer, umso besser, wenn es dann tatsächlich eine all in one-Lösung gibt. In diesem Fall heißt sie Pasta alla zozzona und ist so gut, dass ich wünschte, ich hätte sie mir selber ausgedacht. Käse, Ei, Wurst, Speck, Pasta - das klingt schon so, als ob keiner hungrig vom Tisch aufstehen muss. Und in der Tat, das aus dem Latium stammende Gericht sättigt. Und das als Soulfood nicht den Magen, sondern auch den Geist.

Zozzona ist im römischen Dialekt die weibliche Form von "Schmierfink" und weist vermutlich scherzhaft darauf hin, dass die Köchin einfach alles zusammengekippt hat, was da war und so eine "schmutzige (zozzo/-a) Sauce" entstanden ist. In regulärem Italienisch wäre es übrigens sozzo/-a. Wie alt das Rezept ist, kann ich nicht sagen, es scheint nur sicher zu sein, dass es nicht direkt in Rom, sondern eher in den Außenbezirken erfunden wurde und in dieser Form auch in einer traditionellen Osteria (römisch Hosteria) zu bekommen sein wird. Pasta alla zozzona, traditionell mit Rigatoni serviert, ich hatte nur noch Tortiglioni, die sind aber auch völlig in Ordnung für dieses Gericht.

Für drei Portionen brauchen wir:

• 100 g Guanciale (ersatzweise Pancetta)
• 200 g Salsicce (pur) oder rohe, grobe Bratwurst
• 250 Pomodorini (Kirschtomaten frisch oder Dose)
• 3 Eigelbe
• 100 g Pecorino (ersatzweise Parmesan)
• 250 g ungekochte Pasta (Rigatoni, Tortiglioni)
• Salz
• Olivenöl

Ersatzweise heißt, dass die so genannten Lebensmittel einen passablen Ersatz darstellen. Sie sind aber geschmacklich nicht dasselbe, wie die zuerst aufgeführten. Im Notfall kann man sicher sogar Bacon statt Guanciale nehmen. Schmeckt dann auch gut, aber eben doch anders.

Wurst aus der Pelle holen, grob zerkrümeln. Bei der Guanciale die Schwarte und den Gewürzrand entfernen. In Streifen schneiden und zusammen mit dem Wurstbrät in Olivenöl anbraten. 

Nehmen Guanciale und Brät leicht Farbe an, kommen die Tomaten dazu. nehmen wir frische, zerquetschen wir sie vorher leicht. Sanft köcheln lassen, bis die roten Nachtschattenfrüchte zerfallen.

In der Zwischenzeit gibt es zwei Dinge zu tun. Zum einen natürlich die Pasta nach Packungsanweisung al dente zu garen. Zum anderen raspeln wir den Käse fein und verrühren ihn mit den Eigelben und einer Kelle Pastakochwasser zu einer Creme.

Die fertigen Nudeln abgießen und zur Sauce geben, vom Feuer nehmen und die Ei-Käsemischung einrühren.

Die soll, wie bei der Carbonara, nicht stocken, sondern sich mit der Sauce verbinden und samtig die Pasta umschmeicheln. Das sieht jetzt in der Pfanne noch sehr zozzo aus, man darf sich aber nicht täuschen lassen.

Auf dem Teller lacht einen diese Pasta an und flüstert fordernd: "Iss mich. Iss viel von mir. Du brauchst es. Vergiss die Strandfigur, du kommst diesen Sommer eh nirgendwo hin!" Wer kann da schon Nein sagen?

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Flashback:

Gestern vor einem Jahr: Aus Jugend und Kindheit (Teil XVII): Grillrippe nach Mutters Art