Es handelt sich wirklich nicht um einen verspäteten Aprilscherz, heute am 06.04.2021 ist tatsächlich Welt-Carbonara-Tag. Da lasse ich mich natürlich nicht zweimal bitten und mache mit. Im Vergleich zur letzten Carbonara auf diesem Blog 2018 hat sich zwar an der Vorgehensweise nichts geändert, aber dieses Originalrezept kann man gar nicht oft genug verbreiten. Mittlerweile dürfte es sich zwar herumgesprochen haben, dass Sahne und Kochschinken nichts in diesem Gericht zu suchen haben, aber wenn man noch mal ein paar Ketzer retten kann, indem man sie von der reinen Lehre überzeugt, werde ich gern missionarisch tätig.
Carbonara - "nach Art der Köhler" - ist ein aus der Region Latium stammendes Mahl. Die Tatsache, dass amerikanische GIs nach dem zweitem Weltkrieg ihre Trockenei und Bacon-Rationen mit den armen Leuten geteilt haben, führt oft zu der Fehlannahme, dieses Gericht sei auch amerikanischen Ursprungs. Das stimmt aber nicht, denn Gerichte wie dieses sind im Latium schon seit langer Zeit bekannt und auch verbürgt. Und Traditionen, besonders kulinarische, werden im Stiefelland äußerst ernst genommen. Hierzulande neigt man ja dazu, Dinge frei Schnauze irgendwie zusammenzukochen und es mit Bezeichnungen nicht ganz so genau zu nehmen. Schmelzkäse, Schwarzwälder Schinken, Sahne, Crème Fraîche - egal was, wenn es weiß ist und mit Nudeln serviert wird, ist es für uns Carbonara. Für Italiener eine Horrorvorstellung, die bis hin zu körperlichem Schmerzen alle mögliche Formen der innerlichen Abwehr hervorruft. Um es deshalb noch einmal und für alle Ewigkeiten klarzustellen, die Zutaten für zwei Portionen sind:
- 160 g ungekochte Pasta ohne Ei (Spaghetti oder Penne)
- 100 g Guanciale
- 40 g Pecorino romana
- 2 Eier (optional plus 2 Eigelbe)
- schwarzer Pfeffer
Man kann im Notfall Guanciale durch Pancetta ersetzen und statt Pecorino Parmesan nehmen, erhält dann aber einen anderen Geschmack und auch eine andere Textur. Auf keinen Fall sollte man geräucherten Speck nehmen. Der verfälscht das Gericht komplett.
Die Eier (plus Eigelbe, wenn verwendet) mit dem fein geriebenen Käse und nicht zu fein gemahlenem Pfeffer vermischen.
Guanciale von der Schwarte und den gewürzten Seiten befreien, dann nicht zu klein würfeln. Ohne zusätzliches Fett in einer weiten Pfanne knusprig auslassen.
Spaghetti - ich nehme meist alla chitarra, weil da Sauce gut dran haftet - nach Packungsanweisung al dente kochen.
Tropfnass zur Guanciale geben, durchrühren und die Pfanne vom Feuer nehmen.
Die Käse-Eimischung sowie ein bis zwei Kellen Pastakochwasser angießen und unter Rühren cremig schlagen. Aufpassen - das Ei soll nicht stocken.
Mit mehr Pecorino und grob gemahlenem schwarzem Pfeffer nach Wunsch servieren und genießen. Das ist so herrlich cremig, da braucht keiner Sahne. Es sei denn, man ist ein Ketzer.
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Flashback:
Heute vor einem Jahr: Neues vom Spießbürger - Nacken-Spieß für echte Räuber
wobeiSimpel und gut..manche verstehen ja auch nich was eine einfache Bolo is..:)
AntwortenLöschenIch habe das Diskutieren an dieser Stelle aufgegeben. Sollen sie doch Zimt, Marmelade, Toffifee, Tzatziki und Ilja Rogoff-Knoblauchpillen in ihre Bolognese kippen. Es heißt dann ja doch immer "Kann man ja machen, wie man möchte". Klar, ich kann eine Bratwurst auch "Stromausfall" nennen, wenn ich das möchte, bloß ist dann irgendwann mehr keine vernünftige Unterhaltung möglich.
LöschenGenau so und nicht anders. Ich esse das nur a casa, beim Italiener um die Ecke bekomme ich das so nicht. Ob sich da vor dem rohen Ei gefürchtet wird?
AntwortenLöschenFür die Beschaffung von Guanciale muss ich selbst hier in der Großstadt einen Weg auf mich nehmen. Und da scheitert es schon bei vielen, die Bequemlichkeit geht vor und da wird halt der Räucherspeck aufs Band gelegt.
Und Bolognese...wo anfangen. Wenn die schon in 40 Minuten fertig ist, kein Soffrito drin ist und statt dessen Ingwer reingehauen wird, damit man nicht nach Knoblauch riecht... Muss ja nicht ein jeder sein Fleisch selber wolfen, so wie Du das machst, aber ein frisch durchgedrehtes vom Metzger des Vertrauens sollte schon sein. Und gemischtes Hack geht gar nicht.
Mein Reden. Zum Glück haben wir mittlerweile zwei italiensiche Feinkostläden bei uns. Da bekomme ich Guanciale problemlos.
LöschenHeilix Blechle..wer macht denn Ingwer in ne Bolo?
LöschenEs gibt nichts, was es nicht gibt.
LöschenHallo Larsson,
AntwortenLöschenich schwöre ja auf Klosterfrau Melissengeist für den Wumms oder Ako-patz für die knusprige Textur!:)
Spaß anne Seite, ich habe tatsächlich meine erste authentische Carbonara, im Sinne von ohne Koch-Schinken und Sahne, in einer Lokalität gegessen, die von (ich glaube) Marokkanern betrieben wird. Eher ein "Schnellrestaurant" hier am Bahnhof, aber mit viel Liebe und Herz gemachte Gerichte. War wahnsinnig gespannt, wie das serviert wird und siehe da, es geht doch! Ob sie den von Dir genannten Schinken genommen haben, weiß ich nicht, aber es war um Längen authentischer als das, was ich häufig in "herkömmlichen" italienischen Restaurants gesehen habe, die sich scheinbar der deutschen Vorstellung dieses Gerichts angenommen haben, damit Ruhe im Karton ist;)
Vielen Dank Dir und streite weiter, zumindest da, wo es sich lohnt!
Lieber Gruß,
Anke
Halo Anke! Da wo es sich lohnt, streite ich weiter, aber ich bin kein Don Quixote, der gegen Windmühlen reitet. Dafür sind mir andere Dinge im Leben wichtiger. Kochen und Essen zum Beispiel. Gruß an euch nach Münster!
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