Laziji - Chilihühnchen aus Sichuan

Wer mich kennt oder hier gelegentlich mitliest, weiß, dass ich ein riesengroßer Fan der Küche Sichuans bin. Besonders das Zusammenspiel des auf den Lippen prickelnden, leicht betäubenden Sichaunpfeffers (麻 - má) und scharfen Chili (辣 - là) hat es mir angetan. Ein Paradebeispiel hierfür ist Gong Bao Ji Ding (Kung Pao Hühnchen), ein Gericht von dem ich in Punkto Authentizität wahrlich besessen bin. Aber es geht noch intensiver und das möchte nun zeigen. Es gibt heute nämlich Chilihuhn aus Sichuan, auch Làzijī (辣子鸡) genannt. Bitte schon mal feuerfesten Geschirr bereitstellen. 

Laziji heißt übersetzt „scharfes Huhn“ und das nicht mit Unrecht. Versionen hiervon gibt es in ganz China, die Zubereitung ist aber oft unterschiedlich. In der nordöstlichen Provinz Zhejiang oder in Guizhou zum Beispiel wird das Fleisch geschmort, bis es butterweich ist. In Sichuan vertraut man auf das schnelle Woken. Also mache ich das auch so.

In China nimmt man oft ein ganzes Huhn und hackt es mit Knochen in mundgerechte Stücke. Ich nehme Schenkel und entbeine sie, einfach weil ich die Knochen für Fond brauche und es sich so auch besser essen lässt. Die Haut lasse ich dran.

• 4 Hähnchenschenkel mit Haut und ohne Knochen

Das Huhn zunächst mit 

• 2 EL heller chinesischer Sojasauce
• 2 EL chinesischem Reiswein (Shaoxing)
• 1 Prise Salz
• 1 Prise weißem Pfeffer

vermischen und drei Stunden, am besten aber über Nacht marinieren lassen.

Dann brauchen wir getrocknete Chili. Ich habe hier drei für Sichuan typische Sorten:

• Er Jing Tiao Chili
• Facing Heaven Chili
• Lampion Chili

Ihr nehmt aber, was ihr habt.

Und davon nicht zu knapp. 100 Gramm sind schon ein Muss. Die Chili werden halbiert. Wenn man Angst vor Schärfe hat, entfernt man dabei gleich die meisten Kerne. Als Richtschnur gilt: Chili und Huhn sollten in einer Schüssel in etwa das gleiche Volumen einnehmen.

Des Weiteren:

• 2 TL frisch gehackter Knoblauch
• 2 TL frisch gehackter Ingwer
• 1 EL Sichuanpfefferbeeren
• 1 Handvoll Erdnüsse (nicht geröstet und ungesalzen)
• 2 EL Sesam
• 1 EL dunkler chinesischer Essig (Chinkiang)
• 1 TL Sesamöl
• 1 EL Zucker
• 1/2 TL Salz 

Außerdem:

• reichlich neutrales Pflanzenöl

Man kann schon mal Knoblauch, Ingwer und Sichuanpfeffer in eine Schale geben, Salz und Zucker mischen, sowie das Sesamöl zum Essig gießen.

Etwas Grün schadet auch nicht:

• 1 Bund Frühlingszwiebel
• 1 Bund Koriander

Den grünen Teil der Frühlingszwiebeln in drei Zentimeter lang Stücke schneiden, den Koriander ebenso. Beides in etwas Eiswasser legen. Die weißen Frühlingszwiebelteile in kleine Ringe schneiden.

Jetzt kommt das Huhn zurück ins Spiel. Wir gießen etwaig nicht eingezogene Marinade ab und vermengen das Fleisch gründlich mit

• 1 Ei
• 1/2 Tasse Speisestärke

Reichlich Öl im Wok erhitzen und die Erdnüsse golden anrösten. Aufpassen, dass sie nicht zu dunkel werden. Nimmt man bereits geröstet Erdnüsse, entfällt dieser Schritt natürlich. 

Nun die Hühnerstücke ins heiße Öl geben und ein paar Minuten frittieren. In ein Sieb geben und abtropfen lassen. Auf Haushaltsherden ist anzuraten, den Wok nicht zu überfüllen und das Huhn in zwei oder drei Chargen zuzubereiten.

Dann bei etwas höherer Temperatur erneut ein paar Sekunden im heißen Fett schwenken.

So soll das dann aussehen.

Öl bis auf drei Esslöffel abgießen, dann Knoblauch, Ingwer und Sichuanpfeffer bei mittlerer Hitze ein paar Sekunden anbraten.

Chili dazugeben und dreißig Sekunden pfannenrühren.

Das Huhn dazugeben und alles für eine Minute bei immer noch mittlerer Hitze durchmischen. Die Chili dürfen dabei nicht verbrennen. 

Das Grünzeug tropfnass in den Wok werfen. Das evaporierende Wasser soll angeblich dazu führen, dass das Fleisch noch knuspriger wird. Salz und Zucker ebenfalls dazugeben. Abschmecken. Bei Bedarf mehr Salz, mehr Zucker, mehr Chili, mehr von allem dazugeben. Laut des brillanten YouTube-Channels Chinese Cooking Demystified ist dies eins der Rezepte, bei denen man entweder aufs Ganze geht und sogar über das Ziel hinausschießt und so ein großartiges Mahl hat, oder zu vorsichtig ist und mit einem mittelmäßigen Gericht vorliebnehmen muss. Fragt man sich also, ob genug von diesem oder jenem dran ist, braucht man vermutlich mehr davon. In China würde man außerdem noch mit einem Teelöffel Hühnerbrühepulver und/oder Glutamat würzen. Todesmutige geben zusätzlich noch eine Ladung gemahlene Chili ans Essen.

Servieren und am besten mit Stäbchen essen. Hierbei wird auch schnell klar, warum dieses Gericht den Spitznamen „Schatzsucher-Huhn“ hat. Man muss sich nämlich durch den Chiliberg wühlen, um all die köstlichen Hühnerstücke und die Erdnüsse zu finden - ein wenig wie ein Goldgräber. Ach ja, die Chili selbst isst man eigentlich nicht komplett auf, sie dienen hauptsächlich dem Aromatisieren des Huhns. Und Aroma hat das, aber hallo!

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Flashback:

Heute vor einem Jahr: Barbajuans de Monaco - frittierte Teigtaschen