Besser abschneiden

Die Komposition eines chinesischen Gerichts hängt von mehreren Faktoren ab. Zum einem natürlich dem Geschmack der Zutaten, der harmonieren, beziehungsweise sich in irgendeiner Art und Weise ergänzen muss. Dann spielt auch das Mundgefühl eine große Rolle. Man bevorzugt hier eine Vielfalt, die von weich bis knackig alles beinhaltet. Auch die Optik ist natürlich wichtig. Hier achtet man neben dem Farbspiel auch auf die Form der einzelnen Zutaten. Fein gestiftelte Möhren zum Beispiel passen nicht zu Fleischwürfeln, sondern eher zu Streifen. Außerdem bestimmt der Schnitt auch die Garzeit und damit letztlich auch die Textur. Es kann also nicht schaden, sich mit ein paar grundlegenden Schnitttechniken auseinander zu setzen. 

Haftungsausschluss: Für diesen Blogeintrag wurden keine Gemüse verletzt, gequält oder getötet. Bei den hier eingesetzten Gewächsen handelt es sich ausschließlich um professionelles Stunt-Gemüse, das extra für solche Gelegenheiten geschult wurde. Die Achtung der Pflanzenwürde und -rechte wurde von unabhängiger Stelle überprüft.

Die Komposition eines chinesischen Gerichts hängt von mehreren Faktoren ab. Zum einem natürlich dem Geschmack der Zutaten, der harmonieren, beziehungsweise sich in irgendeiner Art und Weise ergänzen muss. Dann spielt auch das Mundgefühl eine große Rolle. Man bevorzugt hier eine Vielfalt, die von weich bis knackig alles beinhaltet. Auch die Optik ist natürlich wichtig. Hier achtet man neben dem Farbspiel auch auf die Form der einzelnen Zutaten. Fein gestiftelte Möhren zum Beispiel passen nicht zu Fleischwürfeln, sondern eher zu Streifen. Außerdem bestimmt der Schnitt auch die Garzeit und damit letztlich auch die Textur. Es kann also nicht schaden, sich mit ein paar grundlegenden Schnitttechniken auseinander zu setzen. Hier oben haben wir das sogenannte Pferdeohr - Frühlingzwiebeln im 45 ° Winkelgeschnitten. Das ist gut als Grundlage von Stirfrys. 

Auch oft gesehen: Die Frühlingszwiebel wird mit dem Beil erst einmal etwas platt gehauen ...

... und dann von oben ebenbfalls im 45 ° Winkel geschnitten. Sie ist so faseriger und gut zum aromatisieren von Suppen und Saucen.

Bei der Paprika schneiden wir erst oben und unten die Deckel ab.

Dann schneiden wird das Kerngehäuse in einem Zug unter drehen der Frucht heraus. Habe ich hier schon mal gezeigt

Die Paprika in fingerdicke Streifen und die dann mit Schrägschnitt in Rauten schneiden. Sieht auch im Salat gut aus.

Bei Möhren erreichen wir denselben Effekt, wenn wir die Schale rundum gerade abschneiden., so dass ein rechteckiger Block entsteht. Die Abschnitte schmeißen wir natürlich weg. Die wandern in einen Fond  oder werden an die Meerschweine verfüttert.

Von oben schräge Schnitte anbringen ...

... und dann seitlich in dünne Rauten schneiden.

Ganz einfach, sieht aber im fertigen Gericht nach ganz viel Handwerk aus.

Bei langen geraden Gemüsen auch gerne angewendet: der Rollschnitt. Hierbei wird ein Stück im schrägen Winkel abgeschnitten ...

... und das Gemüse dann um 45 ° gedreht.

Es erfolgt ein weiterer Schnitt im selben Winkel wie beim ersten Mal und so weiter.

Das Resultat: gleichgroße Stücke, die alle mehr oder weniger individuell aber dennoch irgendwie gleich aussehen. Dieser Schnitt, der zum Beispiel auch gerne bei den langen dünnen asiatischen Auberginen angewandt wird, eignet sich eher für Gerichte, die länger garen.

Auch schön: der Blumenschnitt, eine wirklich sehr einfach Schnitzerei. Dazu wird zum Beispiel bei einer Möhre ein dünner Streifen längs herausgeschnitten.

Mit etwas Abstand wird eine weitere Kerbe platziert. 

Einmal rundum eingekerbt hat man hübsche Blumenformen, die man nur noch zur gewünschten Dicke in Scheiben schneiden muss. Aber Vorsicht, hier besteht akute Verletzungsgefahr, wenn wir mit der Klinge abrutschen. Besonders, wenn wir wie chinesische Köche nur das Küchenbeil benutzen. Anders als zum Beispiel in Japan, wo es für alles und jedes ein Spezialmesser gibt, nutzt man in China fast ausschließlich das Beil. Damit wird geschnitten, gehackt, geschält, geschnetzelt, Hackfleisch hergestellt und geschnitzt.

Wie wir sehen, geht hier viel über Winkel. Nehmen wir einmal Stangensellerie zum Beispiel. Links ist eine Scheibe gerade von oben heruntergeschnitten. Das Stück daneben wurde schräg von oben abgetrennt und der Kollege daneben zusätzlich noch schräg zum Gemüse. man kann sehen, wie sehr das die Größe des Stückes verändert. Damit beeinflusst man eben auch die Textur.

Hier noch eine Kartoffel. Die habe ich dünne Scheiben geschnitten, die ich längst auf dem Schneidebrett auffächere.

Dann muss ich mich nur noch von einem Ende zum anderen "durchhacken" und habe feine Kartoffelstreifen. Diese Technik kann vielfältig für allerlei Gemüse und auch für Fleisch angewendet werden. Und die kartoffelstreifen brauche ich nachher noch ... 

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Flashback:

Rezept vom 11.10.2021: Crunchwrap Supreme