Ragù bianco di pollo - helles Hähnchenragout

Heute gibt es mal wieder Pasta. Hatten wir lange nicht mehr, also wird es Zeit. Wer mich kennt, weiß, das ich ein großer Fan des klassischen Ragù alla Bolognese bin. Nun hat jede Region in Italien ihr eigenes Ragù und sie sind alle lecker, aber doch verschieden. In Deustchland kennt man aber nur Bolognese als Ragù und deshalb herrscht der Eindruck, jeder in Itlaien koche die Bolognese anders. Das ist aber falsch, den Bolognese ist nur das Ragù aus Bologna (Emilia-Romagna) und dafür gibt es ein relativ eindeutiges Rezept, das man in dieser Stadt sehr Ernst nimmt. Die Nonna aus Sizilien kocht auch ein gutes Ragù, aber eben ein sizilianisches und keine Bolognese. Warum erzähle ich das alles? Nun, weil man hier von einer "hellen Bolognese" sprechen könnte. Mache ich nicht, sondern nenne es "helles Ragù". Das ändert aber nichts an der Tatsache, das so etwas auch in der Emilia bis zur Toskana beleibt ist, gerne auch mit Kaninchen statt Huhn.

Für vier Portionen:

• 600 g Hühnerhackfleisch
• 2 Selleriestängel
• 2 Karotten
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 1 Schuss Weißwein
• heller Geflügelfond
• 1 Schuss Milch
• 1 Thymianzweig
• 1 Lorbeerblatt
• Salz
• Pfeffer
  
• Petersilie
• Parmesan
• Butter
• Olivenöl 

Das Hühnerhackfleisch mach ich selbst. Ich nehme hierfür die mittlere Lochscheibe des Fleischwolfs . Dadurch gebe ich entbeintes Schenkelfleisch. Die Hühnerhaut entferne ich auch, da wir ja noch Öl und Butter einsetzen. Wenn ich Hähnchenpatties für Burger machen wollte, würde ich sie aber dran lassen. Brustfleisch ginge  hier notfalls auch, könnte aber am Ende zu trocken werden.  

Die geschälten Möhren und Zwiebeln werden mit dem Sellerie sehr klein gewürfelt, oder wie hier, einfach in einer Küchenmaschine geschreddert.

Gemüse in Olivenöl sanft anschmoren. Es soll weich werden, aber nicht rösten.

In einem weiteren Topf das Hühnerfleisch in Olivenöl und Butter anbraten. Schon mal Salz und Pfeffer hinzufügen und krümelig braten. Zieht es Wasser, weiterbraten, bis dieses wieder verkocht ist. Mit dem Wein ablöschen.

Dann das Gemüse dazugeben.

Soviel Brühe angießen, dass alles leicht bedeckt ist. Thymian und Lorbeer hinzufügen.

Mindestens fünfundvierzig Minuten leicht köcheln lassen, dann den Schuss Milch hinzufügen und weitere fünfzehn Minuten garen lassen. Abschmecken. Kleiner Tipp für eine Variante: um dem ganzen einen "französischen" Touch zu geben, könnte man hier einen Esslöffel Dijon-Senf und etwas Estragon hinzufügen.

Gehackte Petersilie dazugeben.

Ebenso vier Esslöffel frisch geriebenen Parmesan.

Mit al dente gegarter Pasta servieren. ich mag bei sowas Rigatoni, Tortiglioni, Penne oder, wie hier, Conchiglie. Warum essen wir eigentlich in letzter Zeit so wenig Pasta?
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Flashback:

Heute vor zwei Jahren: Connecticut Steamed Cheeseburger