Bun Rieu Tom - vietnamesische Nudelsuppe mit Shrimps und Tomaten

Wenn ich einem Land den Award für "die Besten Suppen der Welt" verleihen müsste, wäre Vietnam mit Sicherheit ein Top-Favorit in dieser Kategorie. Die klassische Phở, sei es die aus Saigon oder aus Hanoi  - meinetwegen auch mit Huhn hat bereits einen festen Platz ganz oben in meiner Suppen-Top Ten. Seit kurzen ist jetzt Bún Riêu Tôm dazugekommen. Die hatte ich erst neulich in einem empfehlenswerten Restaurant in Hamburg kennen- und auch sofort lieben gelernt. Klar, dass ich das zu Hause nachbasteln musste. Bei der Recherche nach Rezepten habe ich viele recht umfangreiche gefunden, bei denen Hackfleischklöße, selbstgemachte Fischkuchen oder Pasteten dazukamen. Ich wollte es hier aber eher schlicht haben und habe die Zutaten auf Riesengarnelen,Tofu und Tomaten beschränkt, genau so,wie ich es im Kỳ Lân genossen habe. Das Ergebnis kann ich vorweg nehmen:die Suppe ist ein Knaller, bedarf aber auch einiger Schritte,auf die ich im Folgenden zu sprechen kommen werde.

 

Wie bei der Phở steht und fällt diese Suppe mit der Qualität der Brühe. Klar kann man hier tricksen, aber die wahre Freude wird das nicht sein. Also beginne ich von Grund auf und nehme für vier Personen:

• 600 g Hähnchenknochen/Abschnitte
• Panzer und Köpfe von zehn Riesengarnelen
• 2 EL getrocknete Schrimps
• 2 Schalotten
• Öl 

Schalotte abziehen und in Streifen schneiden.

Garnelenschalen und Schalotten in Öl anbraten, bis die alles schön angeröstet ist, Farbe hat und aromatisch riecht. 

Hähnchenteile, getrocknete Schrimps und zwei Liter Wasser hinzufügen. Aufkochen und mindestens eine Stunde köcheln lassen. Den aufsteigenden Schaum abschöpfen.

Für die Suppe:

• 10 küchenfertige Riesengarnelen
• 1 Schalotte
• 2 Zwiebeln
• 2 Tomaten
• 300 g fester Tofu
• 1 EL gemahlene Annottosamen
• 1 EL Dầu Hạt Điều (Annatto-Öl)
• 1 EL vietnamesische Shrimppaste (z.B. Mắm ruốc Huế)
• 1 EL mildes Paprikapulver

Annattosamen (Achiote) bekommt man im asiatischen Supermarkt. Sie geben Gericht5en eine schöne rote Farbe. Auch der orange Cheddar verdankt sein Aussehen oft diesem Gewächs. Aufpassen, denn wenn ich sage, das färbt, dann meine ich das auch.Flecken, insbesondere auf Stoffen, sind schwer bis gar nicht entfernbar. Bekommt man kein Annatto, kann man sich mit etwas Kurkuma (oder teurer) gemahlenem Safran aushelfen oder es ganz weglassen.

Schalotte abziehen und in dünne Streifen schneiden, Zwiebeln ebenso, allerdings etwas dicker. Tomate halbieren und zu Scheiben verarbeiten. Garnelen in drei vier Stücke schnippeln.

Als weitere Einlage:

• 4 Lauchzwiebeln
• 1 Handvoll Bohnenkeimlinge/Sprossen
• 1 Handvoll Koriander
• frische rote Chili
• frischer Limettensaft

Nicht im Bild:

• Salz
• Zucker
• Fischsauce (optional) 

Frühlingszwiebeln in Stücke,Chili in Ringe schneiden.

Vietnamesische Suppen sind zumeist Nudelsuppen, also brauchen wir auch solche. Also nehme ich

• 250 g  dünne Reis-Vermicelli

und lasse sie in heißem Wasser weich werden. Für einen leichteren Verzehr, schneide ich sie mit der Schere ein wenig kleiner. 

Tofu in eineinhalb Zentimeter große Würfel schneiden und von allen Seiten goldbraun in Öl anbraten. Zur Seite stellen.

Schalotte in Öl braun anschwitzen, dann Annotto- und Paprikapulver hinzufügen und kurz anrösten lassen.

Zwiebeln und Tomaten dazugeben.

Die Brühe durch ein Sieb angießen. Huhn und Garnelenschalen brauchen wir jetzt nicht mehr. Die einst getrockneten Shrimps könnte man noch in die Suppe geben, aber die sind nicht geschält und nicht jeder kaut gerne auf Schalen herum, auch wenn sie durchs Kochen weicher geworden sind. Auf jeden Fall kommt jetzt die Garnelenpaste - die je nach Fabrikat würzig bis schlimm riecht -  hinzu.  

Jetzt können auch alle anderen Zutaten wie Sprossen, Frühlingszwiebeln, Riesengarnelen, Chili, Nudeln und Tofu in den Topf. Nun braucht nur noch mit Salz, Zucker, Limettensaft und nach Wunsch Fischsauce abgeschmeckt werden. Zum Schluss kommen noch ein bis zwei Esslöffel Annatto-Öl dazu und fertig.

Mit Koriandergrün, separaten Limettenvierteln und nach Wunsch mehr frischen Chiliringen servieren. Diese Suppe ist nicht farblich, sondern auch geschmacklich der absolute Wahnsinn. Leichte Schärfe - wie viel, liegt an euch - angenehmes Meeresfrüchtearoma, eine fast schon samtige Konsitsenz, auch wenn es keine gebunden Suppe ist, dazu die Nudeln, knackige Sprossen, saftige und nicht zu Stroh gekochte Garnelen, knuspriger Tofu,der sich schön mit der Brühe vollsaugt - so muss Suppe sein.Zum Glück habe ich soviel gemacht, dass ich einen Rest einfrieren kann. Herrlich sowas.

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Flashback:



Heute vor sieben Jahren: Blanquette von der Maispoularde - oder doch ein Frikassee?