Ma La Mian - betäubend scharfe Nudeln

Heute haben wir mal wieder ein chinesisches Nudelgericht, auf das mich schon seit einiger Zeit freue: Má Là Miàn (麻辣面). Die aus Chongqing, einer "regierungsunmittelbaren Stadt" östlich der Provinz Sichuan und geschmacklich geht es auch eindeutig in diese Richtung. Má Là ist zum einen die Bezeichnung der dort beliebten Kombination aus dem betäubend-prickelnden Aroma des Sichuampfeffers (má) und der Schärfe der Chilis (là). Zum anderen ist es aber auch der Name eines Geschmacksprofils, das auf genau diesen beiden Komponenten aufbaut. Unsere heutigen Nudeln (miàn) sind ein Paradebeispiel für diese Kategorie und irgendwie liegt ja má là scheinbar auch bei uns gerade voll im Trend.

 

Ich brauche für zwei noodle bowls:

• 2 EL Ya Cai (optional)
• 4 EL Erdnüsse
• 2 EL Chili Crisps
• 2 EL Sichuanpfeffer (getoastet und gemahlen)
• 2 Knoblauchzehen
• 2 EL neutrales Öl mit 1 El Sesamöl gemischt
• 3 cm Ingwer
• 4 Frühlingszwiebeln
• helle chinesische Sojasauce
• dunkler chinesischer Essig (Chinkiang) 
• Salz
• etwas grünes Blattgemüse (z.B. Spinat oder Pak Choi)

Hier gibt es einiges anzumerken. Ya Cai ist fermentierter Senfkohl. Er schmeckt säuerlich-pikant, ein wenig wie milder Kimchi oder pikantes Sauerkraut. Bekommt man in Asialäden, kann man aber auch weglassen.  

Normalerweise nimmt man rotes Chiliöl (Hong You), vorzugsweise aus Chongqing. Ich nehme hier meine eigenen Chili Crisps, weil ich die mal ausprobieren wollte. Da meine Mischung schon Sojasauce und Essig,sowie einiges an SIchuanpfeffer enthält, kann man hier deutlich weniger davon zugeben, beziehungsweise ganz darauf verzichten.

Knoblauch und Ingwer abziehen und fein hacken, Frühlingszwiebeln in kleine Ringe schneiden.

Fast vergessen:

• 300 g chinesische Nudeln
• 2 EL Sesampaste

Ich habe hier sogenannte "quick cooking noodles", aber dakann man nehmen, was beliebt. Es sollte bloß Teigware aus Weizenmehl sein und in etwa die Dicke von Spaghetti haben. Nimmt man eine Variante ohne Ei, ist das Gericht sogar völlig vegan.

Der Ya Cai,wenn verwendet wird eine Minute in einer trockenen Pfanne angeröstet. Nimmt man frische Erdnüsse, kann man sie dann in der Resthitze antoasten. Meine sind Standard-Snackware. Egal wie, die Nüsse werden grob gehackt oder gemörsert.

Nudeln nach Packungsbeilage kochen, das grüne Blattgemüse dabei kurz mitblanchieren.

In eine Portionsschüssel geben wir nun zwei Esslöffel Flüssigkeit. Hat man chinesiche Brühe zur Hand, nimmt man die, ansonsten reicht auch das Kochwasser der Nudeln. Man könnte dann noch etwas Hühnerboullionpulver hinzufügen, bei der Aromenvielfalt ist das aber nicht nötig. Jetzt kommen ein Esslöffel Chili Crisps, ein Esslöffel Sesampaste, etwas Salz und je ein halber Teelöffel Sojasauce und Essig (bei Chiliöl in etwa ein Teelöffel von beidem) dazu. Alles gut verrühren. Ich wiederhole mich, aber in China käme da jetzt noch ein Viertel Teelöffel MSG dazu.

Nudeln auf der Sauce platzieren, etwas Pak Choi dazugeben. Ingwer, Knoblauch, einen Esslöffel Ya Cai und einen guten Teelöffel Sichuanpfefferpulver dazugeben. 

Das Ölgemisch brodelnd heiß werden lassen und die Hälfte in mehreren kleinen Schüben über das Gericht gießen,damit Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebeln etwas angaren.  

Schnell servieren.

Sofort alles gut vermischen und mit etwas Koriander nach Belieben genießen. Für mich ist das immer wieder der Wahnsinn. Das Mà Là-Profil hat einen hohen Suchtfaktor und zusammen mit dem nussigen Aroma der Sesampaste (manche mischen noch etwas Erdnussbutter darunter), der leichten Säure des Ya Cai und all den anderen Aromaten ist das ein wahre Geschmacksexplosion. 太香了和太好吃了 (Tài xiāngle tài hào chīle) - so duftend und so lecker.

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Flashback:



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