Die chinesische Küche ist ja neben Geschmack und Optik auch für ihre kreative Namensgebung bekannt. Sei es "Tofu nach Art der pockennarbigen alten Frau", "Ameisen auf dem Baum" oder "Fischduft-Auberginen". Heute haben wir Yùnchéng dàpán jī (运城大盘鸡). Das bedeutet übersetzt wenig spektakulär "Großer Teller mit Hihn aus Yùnchéng". Eigentlich ist Dapan Ji ein klasssisches Gericht aus der nordwestlichen Provinz Xinjiang. Man hat vielleicht schon mal von den Uiguren gehört, einer dort ansässigen turkmenischen Ethnie muslimischen Glaubens, die Berichten zufolge vo der hauptsächlich aus Han-Chinesen bestehenden Oberschicht auf recht rigorose Weise unterdrückt werden. Dapan Ji trägt auch ganz deutlich Züge der Han-Küche, insbesondere aus Sichuan. Es ist zu vermuten, dass Einwanderer von dort das Gericht in den Nordwesten brachten. Intressanterweise taucht das Dapan Ji auch in der 2000 Kilometer entfernten Provinz Shanxi (nicht zu verwechseln mit dem benachbarten Shaanxi, wo unter anderem die Terracotta-Armmee zu finden ist) wieder auf. Auch hier leben viele Muslime, also könnte der Weg tatsächlich von Sichuan nach Xinjiang und von da aus nach Yùnchéng in Shangxi geführt haben. Sicher ist das zwar nicht, aver durchaus wahrscheinlich. Heute also der große Teller mit Hihn aus Yùnchéng.
Zunächst brauchen wir Huhn. Entweder zerlegt man einen ganzen Vogel oder nimmt Hähchenschenkel. Normal lässt man Hsut und Knochen dran. Man kann die Stücke aber auch vorher entbeinen, dann hat man es später beim Essen leichter.
- 500 Huhn (etwa ein Hähnchenschenkel pro Portion)
- 1 Stück dünner Lauch
- 20 g getrocknete rote Chilischoten
- 3 cm Ingwer
- 1 Stück Sternanis
- 1 TL helle chinesische Sojasauce
- 1 TL chinesischer Reiswein (Shaoxin)
- Gewürzmischung
- 1/4 TL Salz
- 1/2 TL Hühnerbrühepulver
- 1/4 TL Sichuanpfefferpulver
- Prise weißer Pfeffer
Ebenfalls:
- 2 EL Sichuan Chili-Bohnenpaste (Doubanjiang)
- 40 g weißer Kandis (oder Zucker)
- 4 EL Öl
- Schuss chinesischer Reiswein (Shaoxin)
Des Weiteren:
- 300 g festkochende Kartoffeln
- Gewürzmischung
- 1 EL 13- Spice oder 5-Spice-Gewürz
- 1/2 TL Sichuanpfefferpulver
- 1 TL Salz
- 1 TL Hühnerbrühepulver
Kartoffeln schälen und in grobe Würfel schneiden.
Das Huhn in Stücke hacken. Mit Knochen brauchen wir drei Zentimeter Würfel, ohne Knochen etwas größer. Lauch in drei Zentimeter Stücke schneiden, Chili auch, dabei Kerne entsorgen. Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Alles gut vermengen und beiseite stellen.
Kandis und Öl in einen kalten Wok geben und dann erhitzen.
Rühren, bis der Zucker hellbraun karamellisiert.
Huhn mit allen Marinadezutaten hinzufügen und dei Minuren rühren.
Mit einem Schuss Reiswein ablöschen und die Chili-Bohnenpaste unterheben. Kurz weiterbraten, bis das Öl rot wird, das Fleisch gut ummantelt ist und es lecker riecht. Vom Feuer nehmen.
Kartoffeln mit den Gewürzen in einen Topf geben und den Wokinhalt darübergeben.
, Mit einem Liter Wasser auffüllen, aufkochen lassen und bei niedriger Hitze dreißig bis vierzig Minuten abgedeckt sanft köcheln lassen.
So sieht das dann aus.
Ein großer Teller mit Huhn aus Yùnchéng. Na ja, eigentlichaus meiner Küche in Niedersachsen, aber der Gedanke zählt. Bevor ich es vergesse: ich danke dem YT-Kanal Chinese Cooking Demystified für das Rezept. Ihr seid unersetzlich.
Dazu gibt es traditionell handgezogene dicke Nudeln. Die sind etwas aufwendiger und ich hebe mir das für später auf. Hier habe ich japanische Udon-Nudeln, die perfekt passen. Zum Gericht: zartes Huhn mit viel Aroma, eine kräftige Sauce mit dezenter Schärfe und leichter Sternanisnote (unglaublich, was ein einziges Stück ausmacht), Kartoffeln, die sich mit den Geschmack vollgesogen haben - mit einem Wort: lecker.
____Flashback:
Gestern vor einem Jahr: Gui Pi Ji - Knuspriges Hähnchen aus Guangdong (Kanton)
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