Damit an Weihnachten nicht nur die Lichter brennen, habe ich hier eine Chilisauce, die so richtig schön reinknallt. Vom Stil her ist sie eine Louisiana Hot Sauce und somit der amerikanischen Südstaatenküche zuzuordnen. Dadurch, dass sie recht neutral gehalten ist,passt sie aber auch gut zu allen anderen Gerichten, die ein wenig säuerlichen Umph vertragen. Ich denke hier besonders an die ostasiatische Küche. Kann man also immer gebrauchen, besonders in einem Haushalt, wo scharfe Zutaten die Überlebensdauer von Schneebällen im Backofen haben.
Ich habe hier:
- 1000 g verschieden rote Chili/Peperoni
- 2 kleine Zwiebeln
- 4 Knoblauchzehen
Das könnte man jetzt so mit etwas Wasser pürieren, aufkochen, abseihen, mit Salz und nach Belieben Essig abschmecken und man hat eine solide Hot Sauce. Ich gehe aber einen Schritt weiter und lasse die Chose in Salzlake fermentieren.
Ich hätte gerne noch Habanero gehabt, die gab es nun aber nicht. Aber mit einer Auswahl an Cayenne, roten Jalapeño, scharfen Peperoni und Thai Chili bin ich auch gut bei der Sache.
Des Weiteren:
- Salz (nach Möglichkeit jodfrei)
- heller Essig
Es wird meist angeraten, zum Fermentieren unjodiertes Salz zu nehmen, da Jod die Entstehung der zur Fermentation nötigen Lakto-Bakterien hemmt. Es gibt aber auch Untersuchungen, die dem widersprechen und selbst einige große Hersteller von Sauergurken und ähnlichem sagen, es mache letztlich keinen wirklichen Unterschied. Aber sicher es sicher und ich erwähne das auch nur, damit keiner nachher kommt und meckert.
Wie bei allen Sachen, die haltbar gemacht werden sollen, ist hier Hygiene das A und O. Es ist also selbstredend, dass wir uns die Hände gut waschen und nur mit sterilisierten Werkzeugen und Gefäßen arbeiten. Knoblauch und Zwiebeln schälen,dann grob zerteilen. Chili ruhig mit Kernen aber ohne Stile in daumenbreite Stücke schneiden. Alles schichtweise in ein entsprechen großes, verschließbares Gefäß geben.
Nun bereiten wir eine 3%ige Salzlösung vor, dass heißt, wir lösen dreißig Gramm Salz in einem, Liter Wasser auf und gießen davon soviel ins Gefäß, dass Chili, Zwiebeln und Knoblauch komplett bedeckt sind.
Jetzt beschwere ich den Inhalt ein wenig. Dazu gebe ich einen kleineren Glasdeckel, der durch die Öffnung passt, in das Glas ...
... lege ein Schnapsglas darauf, dass oben etwas herausschaut und verschließe das Gefäß. Dadurch drückt das Glas den kleinen Deckel fest an und das Fermetiergut wird leicht komprimiert.
Bei der Lakto-Fermentierung entstehen Gase. Die muss man immer wieder ablassen, weil sonst das Gefäß platzen könnte. Ich behelfe mir hier, indem ich bei Einmachglas,dass ich benutze, den Gummiring weglasse. So ist das Glas verschlossen und nichts kann reinkriechen, Gase können aber problemlos entweichen. Um sicher zu gehen stelle ich das Glas in eine Auflaufform, falls doch etwas überschäumt. Diese Konstruktion darf jetzt für ein bis zwei Wochen an einen dunklen, trockenen Ort.
Nach zwölf Tagen sieht das dann so aus. Das Gemüse ist ein wenig kompakter geworden, es steigen kleine Gasperlen am Rand auf, dass Wasser ist leicht milchig-trübe geworden und es riecht nicht muffig oder faulig, sondern eben nach eingelegten Zwiebeln und Chili. Alles Zeichen,dass unsere fleißigen guten Bakterien gute Arbeit geleistet haben.
Nun gießen wir alles durch ein Sieb ab und fangen die Flüssigkeit dabei auf.
Jetzt kommen die Chili, Knoblauch und Zwiebeln mit etwas von dem Salzwasser in eine Küchenmaschine und werden fein püriert.
So soll das aussehen. Ein Strudel ist immer gut. Wenn die Maschine den schafft, zeigt bes, dass der Motor nicht überlastet ist.
Wir können die pürierte Sauce jetzt gleich so weiterverabeiten, ich streiche sie aber erst einmal durch ein feines Sieb. Die festen Rückstände entsorge ich dann.
Das durchgesiebte Püree wird nun noch einmal aufgekocht, um die Fermentation zu beenden und die Sauce generell haltbarer zu machen. Ich gebe dabei noch gut eine Kaffeetasse hellen Essig dazu. Erscheint die Sauce zu dünn, lässt man sie etwas reduzieren. Wer aber den Klassiker in der kleinen Flasche mit der roten Kappe kennt weiß, dass es ruhig etwas dünner sein darf. Man kann die Sauce natürlich auch ohne Kochen abfüllen, dann reift sie noch in der Flasche nach. Dann brauchen wir aber gasdurchlässige Verschlüsse (wie beim Federweißen), weil keiner will, dass so eine Sauce im Kühlschrank hochgeht.
Nun füllen wir das Ganze noch in Flaschen ab - bei mir reichte es für dreineinhalb Flaschen à 0,25 Liter.
Scharfe Sache und wenn ich das schon sage, ist es wohl auch so. Das brennt gut, hat aber einen schöne fruchtige Tiefe und eine schöne Säure. Und wie gesagt, da sie von der Würzung recht neutral ist, lässt sie sich gut mit anderen Aromen kombiniert - zum Beispiel Zucker, Honig, 5-Gewürzpulver und so weiter - in jede beliebige Richtung biegen.
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Flashback:
Heute vor sieben Jahren: Zhoug - grüne Chilipaste
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