Surschnitzel

Schnitzel sind lecker. Das ist vermutlich eine Naturkonstante in diesem Universum. Neben dem klassischen Wiener Schnitzel gibt es Unmengen von Varianten, bis hin zum japanischen Tonkatsu oder gar vegetarischen Exemplaren aus Sellerie. Und immer,wenn man denkt,man hat schon alles gegessen, kommt etwas Neues um die Ecke. Gut, wirklich neu sind diese "Surschnitzel" nicht, im Norden der Republik jedoch, dürfte diese österreichische Spezialität weitgehend unbekannt sein. Das Verfahren des "Surens" allerdings nicht, kennen wir es doch als "Pökeln". Und so wird das Fleisch auch gemacht. Die Fleischstücke werden entweder mit Salz und Gewürzen eingerieben (trocken pökeln) oder in einen Sud gelegt (nass pökeln) und dürfen dann einige Tage bis Wochen durchziehen. Daraus könnte man nun durch Räuchern (österreichisch "selchen") Kasseler (= Selchfleisch) machen oder es eben, wie hier, gleich so verwenden.

Ungeduldig wie ich bin, hatte ich weder die Zeit noch Lust, selber Surfleisch anzusetzen - hole ich aber sicher irgendwann nach - und dann wochenlang zu warten.Ich wollte Surschnitzel, aber pronto. Also habe ich mich mal an der Fleischtheke meines Vertrauens umgesehen und das einzig wirklich brauchbare, das ich dort fand,war ein gepökelter Schinkenkrustenbraten. Davon habe ich dann ein Stück den mir auf Erden zugehörigen Besitztümern hinzugefügt, die Schwarte entfernt und das Ganze in dünne Schnitzel geschnitten. Ein wenig Fettrand stört mich nicht, man kann den aber auch getrost komplett entfernen. Ich hätte vermutlich gegen statt mit der Faser schneiden sollen, aber wie bei Geflügel ist gepökeltes Fleisch so zart, dass das hier keinen signifikanten Unterschied macht.   

 

Wer möchte, bearbeitet die Schnitzel noch mit einem Fleischklopfer, ist aber bei dünn geschnitteten Scheiben nicht zwingend notwenig. Ich habe das Fleisch nur noch leicht gesalzen, denn es ist ja bereits Salz durchs Pökeln im Spiel. Nun wird paniert. Was brauche dazu noch mal? 

• Mehl
• verquirlte Eier
• Semmelbrösel/Paniermehl

Für alle, denen die Reihenfoilge beim Panieren spontan entfallen sein sollte, hier noch einmal in Kürze: Fleisch in Mehl wenden und überschüssiges Mehl wieder abklopfen.

Dann durchs Eigelb ziehen und abtropfen lassen.

Nun wenden wir das tropfnasse Schnitzel in den Bröseln, bis es komplett ummantelt ist. DIe Panierung nicht zu fest andrücken.

Nun geht es ins heiße Butterschmalz und davon brauchen wir ordentlich. Die Schnitzel sollen schwimmen. Ich habe hier noch ein paar der Fettabschnitte dazu gegeben, das gibt noch mal gut Aroma. Immer wieder an der Pfanne rütteln, damit das heiße Butterfett über die Schnitzel schwappt. Ist die Unterseite goldbraun, einmal Wenden und die andere Seite auch bräunen. Ich mag es nicht zu dunkel.

Dazu serviere ich ganz einfach Pommes.

Außen knusprig, innen butterzart und super aromatisch,schön souffliert (das heißt, es haben sich Luftblasen zwischen Fleisch und Panierung gebildet,die für die charakteristischen Wellen auf dem Schnitzel sorgen) - das könnte mein neues Lieblingsschnitzel sein.

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Flashback:



Heute vor fünf Jahren: Knusprige Entenbrust mit Orangensauce