Wir sind ja ausgewiesene Schwedenfans und haben das Weihnachtsessen diesmal auch in diese Richtung geplant. Ein Gericht ist dabei unabdingbar, sine qua non sozusagen: der Julskinka oder Weihnachtsschinken. Das ist ein gepökelter Schinkenbraten, der oft zunächst in einem Sud gekocht und dann mit einer Senfkruste gratiniert wird. Dünn aufgeschnitten ist das der kulinarische Mittelpunkt des Julfests im Land der Seen und Elche. Aber auch bei uns sollte diese Köstlichkeit nicht fehlen, also habe ich mich an die Arbeit gemacht und bin weitgehend einem Rezept des schwedischen Sternekochs Ulf Wagner aus Göteburg gefolgt.
Weitgehend, denn eigentlich brauchen wir ja ein Fleischstück aus dem Schinken. Da könnte man sich zur Not mit bereits fertigem Kochschinken am Stück behelfen. Ich bin aber einen anderen Weg gegangen und habe das einzig gepökelte Bratenstück genommen, dass der Fleischer meines Vertrauens in der Auslage hatte: Schweinerücken. Da muss man mit der Temperatur etwas vorsichtiger sein, denn Schinkenbraten trocknet nicht so schnell aus. Dazu aber noch später. Ach ja, das Stück hat 1200 Gramm gewogen.
Als erstes wird die Schwarte entfernt. Die habe ich nicht weggeschmissen, sondern eingefroren. Kann man vielleicht noch mal irgendwann gebrauchen.
Nun brauchen wir:
- 1 mittelgroße Zwiebel
- 10 - 15 Nelken
- 1 EL weiße Pfefferkörner
- 2 - 3 Lorbeerblätter
Wie man sieht pellen wir die Zwiebel und spicken sie ganz altmodisch mit den Nelken. Dann geben wir wir Fleisch und Würzzutaten in einen entsprechend großen Topf,füllen mit Wasser auf, bis alles bedeckt ist und lassen es kochen. Beim Schinken empfiehlt Wagner eine Kerntemperatur von 72 °C als Ziel, beim Rücken reichen mir 65 °C.
Haben wir die gewünschte Zieltemperatur erreicht, nehmen wir das Fleisch aus dem Sud - den man übrigens laut Wagner nicht wegwirft, sondern Brot hineintunkt - und lassen es erkalten. Nun können wir noch überschüssiges Fett entfernen.ich habe auch das seitliche Stück ("Kette") abgeschnitten, damit das Stück gleichmäßiger aussieht.
Für die Glasur:
- 3 Eigelbe
- 1,5 EL Dijon-Senf
- 1,5 EL Honig
- Semmelbrösel
Hier weiche ich von Wagner ab, denn der nimmt einen süß-sauren Senf und Zucker. Der Unterschied sollte aber nicht so gravierend sein, obwohl ich denke, dass Honig mehr Geschmack bringt. Aber egal was man nimmt,man verrührt es (ohne die Brösel) zu einer glatten, zähen Paste.
Das Fleisch wird nun mit Bröseln bedeckt. Die helfen der Sauce besser daran zu haften.
Jetzt können wir das Senf-Ei-Honig-Gemisch über das Fleisch geben.
Noch ein ein paar Brösel drüber - das hier waren eigentlich schon zu viel - und für fünfzehn Minuten bei 220 °C in den Ofen. So macht es Wagner mit seinem Schinken.Da ich nicht möchte, dass mir der Rücken übergart, reichen mir fünf Minuten auf mittlere Schiene mit Oberhitze/Grill. Dabei das Fleisch nicht aus den Augen lassen, wir wollen nicht, dass etwas verbrennt.
So sieht das dann aus.
Der Fleisch wird warm, kalt oder irgendwo dazwischen serviert. Dazu reiche ich eine Sauce, die aus gleichen Teilen Honig und Senf, sowie etwas gehacktem Dill besteht, sowie Preiselbeeren. Es gibt natürlich Rezepte mit dickeren Krusten - habe ich auch schon mal gemacht - aber die bröselt ohnehin meist weg und mit dem dünnen Aufschneiden wird es dann auch schwierig. Außerdem vertraue ich da dem Sternekoch. God Jul.
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Flashback:
Sehr schön
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