Yunnan ist eine Provinz im Süden Chinas. Kulinarisch ist die Nähe zu Nachbarn wie Thailand, Laos oder Vietnam deutlich bemerkbar. Anders als im Rest des Landes wird hier nämlich gerne mit vielen Kräutern gearbeitet, was Gerichte, die ich bereits aus dieser Gegend vorgestellt habe zeigen. Heute ist es nicht anders, den es gibt Bòhé páigǔ (薄荷排骨) oder Rippchen mit Minze. Das klingt schon irgendwie ungewöhnlich und es ist leider sicher nichts, was man hierzulande auf den Speisekarten von Peking-Palast, Jade-Mond oder Lotus-Garten finden wird. Schade eigentlich, den das Gericht ist im Prinzip in einem Restaurant-Setting schnell gemacht und auch zu Hause leicht replizierbar. Ich zeige euch heute wie es geht und bedanke mich einmal mehr bei Chinese Cooking Demystified, meinem go to YT-Kanal für authentisch chinesische Küche.
Ein altes süd-chinesisches Sprichwort besagt, dass wenn man Rippchen mit Minze machen möchte, man zunächst Minze braucht. Und das nicht zu knapp. Ich habe hier:
- 1 großes Bund Minze
- 2 getrocknete rote Chili
- 2 Knoblauchzehen
Dann brauchen wir Zwiebel-Ingwer-Wasser. Dazu nehmen wir:
- 2 Frühlingszwiebeln
- 5 Scheiben Ingwer
und zerdrücken sie etwas. Dann geben wir sie in eine Schüssel und gießen kochendes Wasser an. Diesen Tee lassen wir nun ziehen, bis er abgekühlt ist. Durch ein Sieb gießen, dabei die Flüssigkeit auffangen, denn die brauchen wir. Nicht vergessen Ingwer und Frühlingszwiebel dabei noch mal gut auszupressen.
Hier habe ich
- 750 g Rippen vom Schwein
die ich in einzelne Stücke geschnitten und mit dem schweren Küchenbeil noch mal halbiert habe. Muss man nicht unbedingt, ist halt aber typisch chinesisch. Ich habe hier übrigens Koteletterippen (Backribs) genommen. Bauchrippen (Spareribs) sind aber auch okay.
Erste Marinade:
- 1 TL Salz
- 1 TL Zucker
- 1/2 EL mildes Chilipulver
- 1/2 TL weißer Pfeffer
- 1/4 TL Hühnerbrühe-Pulver
Ich weiß, Hühnerbrühepulver ist keine Zutat, die ich normalerweise verwende, aber in manchen chinesischen Rezepten ist wird das nun mal eben benötigt, Kann man sicher auch weglassen, ich möchte aber authentische Rezepte präsentieren und da gehört das dazu. Die Alternative wäre MSG oder chinesisches Pilzpulver (Mógū fěn / 蘑菇粉). Als Chilipulver bietet sich zum Beispiel koreanisches Gochugaru, indisches Kashmiri Mirch oder sogar türkisches Pul Biber (Aleppo Chili) an. Im Prinzip geht jede Art von gemahlenem Chili, es sollte nur nicht extrem scharf sein.
Alles gut vermischen.
Zweite Marinade:
- c.a. 6 EL Zwiebel-Ingwersud (siehe oben)
- 1 TL chinesischer Schnaps (Baijiu) oder chinesischer Reiswein (Shaoxing)
- 1TL helle chineische Sojasauce
- 1/2 TL Austernsauce
- 3 EL Maisstärke
Den Zwiebel-Ingwersud löffelweise ins Fleisch einkneten, bis alles aufgesogen worden ist. Das kann ein paar Minuten dauern. Dann die anderen flüssigen Zutaten hinzufügen und zuletzt alles mit der Stärke vermischen.
Wir brauchen noch:
- 1000 ml Öl
zum Frittieren. Dies lassen wir in auf 150 °C erhitzen und geben unsere gewaschene und sorgfältig trockengetupfte Minze hinzu.
Nach dreißig Sekunden darf die dann wieder raus und kann - gut abgetropft- auf einer Servierplatte deponiert werden. Wir legen uns allerdings eine Esslöffel davon beiseite.
Nun kommen die Rippen ins Fett. Das sollte danach um die 120°C haben. Wir achten darauf, dass die Stücke nicht aneinander oder am Topfboden kleben. Im Zweifelsfall frittieren wir in zwei Chargen, damit der Wok nicht überfüllt wird. Im Gegensatz zu vielen anderen chinesischen Rippchenrezepten, bei denen das Fleisch erst kurz blanchiert wenden wir hier die Technik des "roh Frittierens" oder Shēng zhà (生炸) an. Nach gut sechs Minuten sind wir mit dem ersten Durchgang fertig. Das Fleisch wird herausgenommen und darf kurz abtropfen.
In der Zwischenzeit pellen wir den Knoblauch und schneiden ihn in feine Scheiben. Auch die Chilischoten werden grob zerkleinert. Das Fett wird nun wieder auf 150 °C erhitzt und Rippen, Knoblauch und Chili kommen für eine weitere halbe Minute ins Fett. Erneut abtropfen lassen und fertig. Ich würde beim nächsten Mal an dieser Stelle noch etwas Salz dazugeben. In China werden solche Gerichte aber auch gern mit einem Würzsalz zum Dippen serviert, dann braucht man das natürlich nicht mehr nachwürzen.
Wir richten an und geben dazu die restliche Minze über die Rippchen.
Ich habe das mit einfachem Bratreis serviert. Das sind natürlich keine fall off the bone-Spareribs, sondern hat noch Biss.Trotzdem ist das Fleisch zart - hängt natürlich auch von der Qualität des Ausgangsprodukts ab.- mit einer leicht knusprigen Außenschicht. Die Minze ist knusprig nd schmeckt erstaunlicherweise gar nicht mehr so minzig, sondern fast eher nach Tee oder thailändischem Krapao (Holy Basil, also nicht das anis-artige Horapa, also Sweet Basil). Bòhé páigǔ ist so eine Knabberei, die man typischerweise zu einem alkoholischen Getränk zu vorgerückter Stunde zu sich nimmt - drinking food also. Das genießt man dann irgendwo in einem Straßenlokal mit Freunden. Kneipenessen also, sowie bei uns früher der "Bremsklotz" oder das Solei. Das ist auch besser so, denn ich würde keinem empfehlen, zu Hause mit Frittierfett herumzuhantieren, wenn man schon ein paar Atü auf dem Kessel hat.
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Flashback:
Heute vor fünf Jahren: Himbeertörtche
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