Wu Hua Rou Chao Da Bai Cai - Gebratener Schweinebauch mit Kohl

Ich habe so lange schon kein chinesisches Essen mehr gekocht, dass ich langsam anfing, an Entzugserscheinungen zu leiden. Von gestern war noch etwas Spargel über, den ich der Gattin heute mit auf Toast mit Tomatenscheibe, hartgekochten Eiern und mit Emmentaler überbacken servierte. Für die Sous-Chefin und mich ging es dafür im Wok nach Sichuan (wohin den sonst) wo wir mit 五花肉炒大白菜 (Wǔ huā ròu chǎo dà bái cài) einen rustikalen Klassiker der dortigen Hausmanns-/frauenkost genießen konnten: gebratenen Schweinebauch mit Kohl. Das ist schnell gemacht, schmeckt lecker und befriedigt meine Lust nach diesen für die Region typischen Aromen. Ach, wie sehr habe ich das vermisst!

Ich habe hier für zwei Portionen mit Reis:

• 300 g Chinakohl
• 250 g Schweinebauch (ohne Schwarte und Knochen)
• 1 Knolle Monoknoblauch (oder 3 normalen Zehen)
• 2 Frühlingszwiebeln
• 12 rote getrocknete Chili (mittelscharf)
• 2 TL Chili-Bohnepaste Doubanjiang
• 1 EL helle chinesische Sojasauce
• 1 EL dunklen chinesischen Essig (Chinkiang)
• 1 EL chinesischen Reiswein (Shaoxin)
• 1,5 TL Speisestärke
• 2 TL Zucker
• Salz 
• weißer Pfeffer
• Öl 

Statt Chinakohl kann man auch Weißkohl, Pack Choi, Wirsing oder ähnliches nehmen.

Lecker ist das auch mit Speck statt Schweinebauch. Denkbar wäre auch Huhn, hier würde ich dann Schenkelfleisch (pollo fino) nehmen. Für eine vegetarisch/vegane Version kkann man aber auch ganz auf tierisches Protein verzichten.

Vielleicht sollte das auch noch mal erwähnt werden: Monoknoblauch ist für Sichuan typisch. Die Knolle ist rund und besteht nur aus einer einzigen, nicht unterteilten Zehe. Er ist nicht so scharf im Geschmack und führt auch, so sagt man, nicht zu starken Ausdünstungen. Im Supermarkt bekommt man ihn meist in einem geflochtenen Körbchen.

Auch noch mal erwähnenswert: zum Andicken chinesischer Saucen ist es egal, ob die Speisestärke aus Mais, Kartoffeln oder Maniok (Tapioka) gewonnen wird. 

Kohlblätter vom Stumpf trennen und beides grob zerpflücken. 

Schweinebauch ganz fein würfeln. Wir wollen Stücke in der Größe von einem halben bis dreiviertel Zentimeter. Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, weiße und grüne Teile dabei trennen Knoblauch abziehen und fein hacken. Chili mit der Schere in zwei, drei Stücke teilen. Kerne dabei nach Wunsch entsorgen. 

Wok heiß werden lassen, Öl hinzufügen und das Fleisch darin anbraten, bis es etwas Farbe annimmt und das Fett größtenteils herausgeschmolzen ist.

Weiße Frühlingszwiebelteile, Knoblauch und Chili dazugeben und eine Minute unter Rühren mitbraten.

Chili-Bohnenpaste hinzufügen und unter Rühren eine weitere Minute garen, bis sich das Öl rot färbt.

Kohlstiele hinzufügen und zwei Minuten pfannenrühren.

Kohlblätter in den Wok geben und eine weitere Minute mitbraten. So würde man auch mit Pak Choi arbeiten, Weißkohl kann man jedoch in einem Schritt garen. 

Mit Zucker, etwas Salz und Pfeffer würzen, dann mit dem Reiswein ablöschen und Sojasauce sowie Essig angießen. Stärke in einem Esslöffel kaltem Wasser auflösen und das Ganze damit abbinden. Grüne Frühlingszwiebelteil darüber streuen und sofort vom Feuer nehmen.

Ich serviere mit Reis, Glasnudeln wären aber auch nicht schlecht. Der erste Löffel ist im Mund und sofort weiß ich wieder, was ich in letzter Zeit so sehr vermisst habe. Am Freitag werden wir - das Wetter kann mich mal - grillen und ich denke, ich werde Fleisch nach Sichuan-Art marinieren. Und morgen gibt es dann einen weiteren Klassiker im anderen Gewand. Ich freue mich schon.

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Flashback:



Heute vor vier Jahren: Lammhack-Kebabs vom Grill